La “Mise En Place”…

Poca gente del oficio desconoce estas Palabras , es mas me atrevería a afirmar que es lo primero que se aprende, tanto en las escuelas como en el ámbito profesional, de echo destinamos mas del 40 % del horario laboral  a realizar la mise en place ,  este porcentaje se dispara si hablamos de cocina , quienes tienen una mayor pre preparación  justo antes del servicio, en muchas ocasiones para atender un servicio de  3 horas , se han destinado 4 a elaborar la Mise en Place.

Encontramos  como definición de “Mise en Place”  lo siguiente:

 El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’) se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento.1 En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillotenedores, … cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cuberteríamantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina.

 

A veces primamos mucho el tener una gran Vajilla, cristalería, cubertería, manteles de Lino, carros complementarios,una bodega espectacular, carros de gin tónics ….y nos olvidamos de lo mas esencial, el ESTAR PREPARADOS.

Y en eso se basa la “ Mise en place” , en estar preparados , en tener todo  lo necesario y previsto para que el desarrollo del servicio sea el correcto esperado, sin incidencias,una buena mise en place nos puede reducir  y mucho la inversión  de horarios del personal así como el desgaste del mismo.

Me gustaría poner algunos ejemplo , y dejar claro que para mi hay dos tipos de Mise en Place , la dedicada al montaje y preparación de Sala, que la denominaremos básica , y la correspondiente al Servicio, siempre hablando de la sala, por supuesto, ya que la cocina como he comentado  antes tiene otro tipo de mise en place.

Mise en Place básica :  Trata todos los detalles a tener en cuenta, necesarios y básicos para poder empezar el servicio, esta tiene que ser adaptada al establecimiento en concreto que estemos dirigiendo , ya que por ejemplo en Santceloni se planchan las mesas por doble , en la tintorería y se repasan en la mesa , igual en otro restaurante con la tintorería es mas que suficiente , por eso hay que adaptar cada mise en place en función de las necesidades del establecimiento , lo que queda claro que cualquiera en mayor o menor medida , necesita mise en place.

Ejemplos claros dentro de esta mise en Place ,  el Planchado de Mesas , limpieza de sillones , Polvo, aspirador , fregado del restaurante , rellenado de cámaras de Barras , reposiciones de almacén , preparación  en su conjunto de la sala para que todos los detalles estén  impecables y a punto  al empezar el servicio. Muy importante en nuestro estilo de establecimientos donde contamos con mucho material de Alpaca , plata , carros con Cobre… tiene que haber una rutina diaria de limpieza , exhaustiva , no hay peor sensación que la de exponer una pieza esplendida  sin la limpieza acurada , la plata y el cobre cada 3 días empiezan  a oxidarse , con lo que al menos una vez por semana tienen que pulirse con los líquidos correspondientes. Aquí  hay que incluir la mise en Place correspondiente a la Bodega donde básicamente  tenemos en cuenta el mantenimiento de la carta que ofrecemos al cliente , sin desactualizaciones , malas añadas , reposiciones en las cámaras o pedidos a realizar para que todo este  perfecto y al dia.

 Mise en Place de Servicio:  Es la mise en Place mas directa que afecta al desarrollo del servicio  en concreto, por ejemplo : Las muletillas para cubiertos, la mesa de quesos , una acción diaria antes y después del servicio , las servilletas de reposición , las frutas de la barra para las bebidas , el hielo de las cubiteras , aquella mise en place imprescindible para el acto del SERVICIO. La anterior  la básica  es mucho mas rutinaria incluso fija, esta puede ser mucho mas variable y adaptable en función del servicio que tengamos y los volúmenes de ocupación.

 

 Dentro de cada grupo podría ampliar y mucho las acciones , aquí prefiero dejarlo abierto ya que cada uno considerará que es o no necesario en su establecimiento, simplemente reforzar lo dicho anteriormente , es necesaria una buena Mise en Place, es una de mis obsesiones ya que el tiempo me ha demostrado que sin ella luego llegan los errores de servicio, los despistes, los tiempos perdidos innecesariamente, la desorganización  y la sensación de descontrol. Una buena Mise en Place nos ayudará sin duda a ser mejores , todo siempre empieza por los cimientos…. A veces es la clave del Éxito.

Saludos

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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11 respuestas a La “Mise En Place”…

  1. diego jacobo dijo:

    mise en place. palabra o frase que nos acompaña en la vida que escogimos los llamados al arte de la gastronomia; mise en place desde una pequña cuchara hasta toda una gama de alimentos listos para ser preparados pasando por los mas minimos detalles , seguro que en este gremio habemos muchos que aun no sabemos que significa , gracias por este articulo. un saludo.

    • Buenas tardes Diego , efectivamente esta es de la pocas frases que nos acompañaran para siempre en nuestra vida profesional, todos los detalles y mas en los ambientes que nos movemos , tienen su gran importancia , en nuestro argot diario utilizamos muchas expresiones que sabemos como se ejecutan o las acciones que quieren expresar , pero nos son difíciles de expresar o traducir. Si este Blog sirve también para esto , bienvenido sea!!

      Saludos y gracias por participar!!

  2. sanchez-pardo dijo:

    Muy bueno este post, saludos

    • Muchas Gracias Sanchez-Pardo , es el objetivo de este humilde Blog, aportar el punto de visión desde la Sala, con temas que interesen y puedan aportar algo , si mas no , debate!!

      Saludos y Gracias Por participar.

  3. Santiago dijo:

    A lo mejor es dejormación profesional, pero cuando voy a restaurantes, gastrobares (ahora tan de moda) y a tantos otros establecimientos “caros” o “buenos” y veo las copas sucias, sin repasar, cubiertos sucios,….. me pregunto si son profesionales, unos dejados o si soy yo el que veo demasiado; aunque al final siempre llego a la misma conclusión; a muchos clientes les da igual pagar cantidades muchas veces desorbitadas si la comida les gusta, aunque se la pongan en una pocilga.

    Abogo por la MISE EN PLACE exaustiva como profesional por las vetajas que has enumerado y como cliente porque me gusta comer y beber con calidad y en sitios gestionados ya no por profesionales, si no por personas Honestas.

    Saludos

    • Buenas tardes Santiago, sin duda es de formación profesional el que nos fijemos en todos los detalles, es mas siempre veremos mas allá de lo que el cliente de a pie puede llegar a ver , pero esto no nos puede valer , siempre intento transmitir a mi equipo que si yo lo veo o tu lo ves lo puede ver el cliente y esto es imperdonable, como ya he comentado en algún post, y mas ahora en la crisis en que estamos todos sumergidos , el cliente selecciona mucho mas que antes donde ir a gastarse su dinero, lo quiero ver desde el prisma positivo , esto nos exige mas y tiene que ser punto de motivación para destacar y superarse. La Mise en Place es la base , el punto de partida una mala mise en place nos da muchas pistas de como funcionan las cosas en un establecimiento.

      Saludos y Gracias por participar!!

  4. Jose Luis dijo:

    Pienso como Santiago, a la mayoría de la gente le da igual el servicio si la comida es realmente buena y tenemos ejemplos que todos conocemos de restaurantes en Madrid con gran éxito debido a su cocina exclusivamente. De hecho el único restaurante del que se habla casi más de la sala que de la cocina probablemente sea Santceloni y si me apuras La Terraza del Casino (Y en ambos la crisis se está notando demasiado lamentablemente)

    No es únicamente que una copa esté mal repasada, qué imagen tan mala el sentarte en una mesa y que esté coja. Y tienes al camarero medio tirado en el suelo intentando calzarte la mesa como puede mientras charlas con tu novia…

    ¿Y la mise en place del propio camarero? Que te venga un camarero con las uñas mal cuidadas o sucias, o con la típica barba guarra de dos días, o el maître con un anillaco de oro, o con los zapatos que parece que se ha hecho el Dakar a pie y no se los ha quitado, uniformes que están hechos polvo/huelen mal etc.

    También me parece extremadamente importante el tema de las sillas y su colocación. Mesas de 8 pax que están colocadas como el c..lo, incluso las de 5 pax he visto que suelen dar problemas a mucha gente.

    Una charla que nos dieron en la Escuela durante la cena de Madrid Fusión hace un par de años, fue por una de estas “chorradas”. La mise en place la hicimos a conciencia y la verdad es que estaba espectacular, sobre el plato de respeto pusimos la servilleta con el escudo de la escuela y sobre la misma iba un desplegable con un pequeño escrito. ¿Qué pasó? El desplegable lo teníamos que doblar nosotros y lo hicimos mal. Se quedaba medio abierto y la charla vino por eso; detalles, y ciertamente de estar medio abierto a estar bien doblado de manera que quedase totalmente plegado, había una diferencia abismal.

    Un saludo

    • Buenas noches Jose Luis, si bien es cierto que la cocina a primado por encima del interes de la sala, cada vez se están cambiando mas los tercios, es mas si de algo esta sirviendo la crisis ,es para que el cliente que le cuesta gastarse el dinero, valore mucho mas que antes todos los detalles , no solo la cocina , si sonmos 5 dos estrelas en Madrid con una buena cocina , serán justo estos detalles , los que marquen la diferencia , y hagan decidirse a los clientes donde ir. Si bien es cierto que la crisi se ha notado en todos , no voy a negarlo , seria de hipócritas , soy optimista , nos hemos mantenido, y muy bien , sin entrar en ninguna guerra de precias , manteniendo el tipo y si bien hemos perdido mercado local , diré que hemos aumentado y mucho el público extranjero , es mas , uno de los motores de este Pais , lejos ya de la construcción , tiene que ser el turismo , que ha demostrado su fuerza , aumentando a pesar de la situación , es aqui las autoridades y politicos tienen que poner todos los medios para que la calidad aumente.
      Que la Mise en Place se mantenga ,al margen de los clientes , es de propia autoestima por lo que uno hace , y somos unicamente los responsables de las salas , quienes tenemos que ejercer esa presión , para no bajar la guardia , y que las aptitudes , las físicas , las psíquicas, las rutinas , no caigan en el descuido…

      Saludos , como siempre un placer!

  5. lulu dijo:

    disculpa sera que me pudieras decir de que libro obtuviste la informacion es que me la requieren en una invesigacion de la escuela gracias…….

    • Buenas tardes lulu, pues comentarte que a parte de la definición técnica de la palabra Mise en Place que es definición de Wilkipedia, todo el articulo del Post esta redactado por mi y es parte de mi trabajo.

      Saludos y si quieres puedes ponerme como fuente .

  6. gabriel alejandro salazar lagos dijo:

    Hola me llamo gabriel salazar de verdad me encanto este blog me enseño lo inportante que puede ser lo basico para un restorant o otro establecimiento que atiendan comensales aprendi mucho y ya que quiero integrarme en este mundo y me dieron ganas de seguir estudiando del tema. Gracias

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