Queso de Ibores D.O.P

Si el queso del  Post de la anterior semana , el “Tou dels tilers”, fué uno de los primeros quesos que descubrí, por distinto de lo existente y por formula novedosa,  puedo afirmar  que el que hoy nos ocupa  fue uno de los primeros quesos de Cabra Curados que pude Probar, eran mis inicios y no salía de los ovejas curados Clásicos, Manchegos , Zamoranos, algún Idiazabal  industrializado en exceso y como no Cabrales.

La primera vez que pude probarlo fue en can Fabes, el afinado con Pimentón, me sorprendió, era un queso curado totalmente distinto a lo que hasta entonces había probado, recordaba un queso de Cabra muy suave de Murcia, lavado con vino tinto, excelente, pero para paladares muchos mas suaves y delicados que el mio.

Después he podido probar Ibores mucho mas curados, e incluso el que no está afinado con pimentón, a mi gusto, donde mas se percibe el sabor especial de la leche de Cabra. Quizas será por mi relación con Extremadura, por mis venas corre sangre Catalana y Extremeña, y siempre me he sentido muy vinculado con la Región, tengo muy buenos recuerdos, personales y gastronomicos!!  Y Como no Grandes amigos, quisiera recordar y reconocer la  magnifica Labor que desenpeñan Jose y Toño junto todo su equipo, en uno de los grandes Restaurantes de este Pais, Atrio, desde no hace mucho cuentan con un Hotel  impresionante, y lo que se ha  convertido en una de las Bodegas mas importantes de España, digna de coleccionistas.Por cierto, creo que  ya lo comenté en un anterior Post, no dejeis de visitar la feria de Trujillo, es una maravilla.

QUESO DE IBORES D.O.P

Zona: Villuerca-Ibores ( Suroeste de Cáceres)

Cabra (Retinta o Serrana)
Leche cruda
Cilindrica con caras sensiblemente planas Coagulación Mixta con predominio enzimático Pasta prensada
Graso-Extragraso
60/100 días de Maduración

Datan escritos desde el siglo XV de la comercialización de este gran queso. Había por costumbre abrir un mercadillo en la ciudad de Trujillo los jueves de cada semana, abierto desde el 14 de Julio de 1465. Después se convertiría en un referente en cuanto a ferias de quesos artesanales: La feria de trujillo desde 1986.

Del corazón de la comarca de Villuerca-Ibores, en una zona privilegiada, territorio montañoso poco poblado de gran belleza faunistica y paisajística plantas como La Jara, el Tomillo, el Romero o el arbusto del Madroño hacen que las cabras Retinta o Serrana (Únicas razas permitidas en la D.O.P) den una leche exquisita y aromática.

En la comarca a estas cabras se les llama “bomberas” ya que pastan en total libertad y extensividad, (solo son recogidas y encerradas para el ordeño), y al alimentarse de plantas como La Jara, el Tomillo, el Romero…etc, siendo estas plantas y arbustos secos, evitan que el monte se cierre y se llene de matorral que pueda dar lugar a incendios en Verano.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Se parte de leche cruda de cabra Retinta o Serrana sin nigún tipo de tratamiento térmico de pasteurización para que conserve toda la flora bacteriana intacta, factor muy importante a la hora de transmitir los aromas y sabores caracteristicos del animal y el terreno.

COAGULACIÓN

Mixta con predominio Enzimático realizada entre 28 y 32 oC durante aproximadamente una hora, dependiendo de la época.

MOLDEO Y PRENSADO

Estas técnicas han ido cambiando a lo largo de los años. Antiguamente el moldeo y prensado se hacía compactándolo a mano por los elaboradores pero, ahora, se ha sustituido por un ligero prensado en prensas neumáticas.

SALADO

Esta técnica ha pasado por unos cambios parecidos al moldeo y prensado. Años atrás el salado era realizado a mano de forma tradicional con sal seca, frotando toda la corteza. En la actualidad los quesos se sumergen en salmuera.

MADURACIÓN

La maduración se realiza en cámaras de ambiente controlado y debidamente acondicionadas con: una temperatura templada (10-12oC) y una humedad adecuada (85-90%). Aparte de estos factores se realizará la labor y cuidados propios consistentes en volteos y limpiezas diarias.
El tiempo de maduración mínimo para la D.O. es de 60 días en el caso del queso artesano elaborado por el propio ganadero el tiempo de maduración es de 100 días.

ANALISIS SENSORIAL

Olor de intensidad media-alta, destacando el componente caprino con fuerza pero sin llegar a ser agresivo, recuerdos balsámicos y aromáticos.
En boca posee una firmeza media, baja elasticidad y aceptable solubilidad. Granulosidad de tipo harinoso. Los quesos elaborados entre otoño y primavera suelen ser más mantecosos.

Sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de sal muy correcto.
Larga persistencia en boca, con una sucesión de notas animales y matices de plantas silvestres, pequeñas notas cálidas a nueces y avellanas para terminar en un regusto picante amable y persistente.

GASTRONOMIA

Pan candeal de la zona.
Frutos secos (Nueces, almendra, pistachos)
Vinos blancos fermentados en barrica
Vinos tintos como “Viñas del vero Cabernet Sauvignon”

Con la colaboración del Maestro Quesero   Felipe Serrano Ruiz 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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