El Sumiller , parte del equipo…

Es otro de los grandes debates dentro de nuestro sector, si bien en otros Post he comentado o hemos tratado  las problemáticas que surgen  con las relaciones cocina/Sala, así como del gran auge en los últimos años en el interés, por parte de estudiantes de hostelería  en el sector de Cocina, cabe mención a aparte dentro del sector servicios, la figura del Sumiller. Solo tendríamos que pasarnos por cualquiera de las  principales escuelas de este País, y observar las proporciones cocina/sala,  es impresionante, por cada 10 alumnos, 2 son dedicados al sector de Servicios , pero si avanzamos en edades , dentro la carrera de este futuro profesional, de cada  5  que salen  de las escuelas, casi el 50% tienen intención de dedicarse a la sumillería .

Ya he comentado el porque nuestro sector no es tan mediático como el de los cocineros, quien han sabido sacar partido a su imagen pública y de  gran influencia en la sociedad. La sala siempre a la sombra, al margen, pero atentos, discretos pero de reacciones rápidas, esperando  nuestra oportunidad para poder expresar cuanto nos gusta nuestro oficio . Pero si hay dentro de nuestro sector, una ramificación profesional , totalmente vinculada a la sala, que ha sabido sacar provecho a su imagen: Los Sumilleres, que en los últimos años han aumentado de forma abismal, antes solo un lujo para muy pocos restaurantes, quizás los mas renombrados, podían permitirse o contemplaban dicha figura en la sala,  el Maître  tenia la función de ejecutar esta función, o su segundo . Hoy en día es raro  no encontrar un sumiller en un restaurante, la mayoría  que apuesta fuerte por la calidad de su sala  y que quiere dar prestigio a su Restaurante, es consciente que es una imagen necesaria, y no solo hacia el cliente, también hacia lo que es uno de los ingresos mas rentables dentro del restaurante, la gestión de la Bodega.

Encontramos como definición de Sumiller:

El sumiller (del francés sommelier) es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Tradicionalmente en Europa un sumiller que ha sido certificado profesionalmente se identifica porque porta sobre su pecho una pequeña taza de plata colgada, el catavinos o tastevin. En Norteamérica, se le conoce como sommelier o wine steward y rara vez porta el catavinos.

A diferencia de un enólogo, la función del sumiller es la de analizar los vinos desde la perspectiva del consumidor, de una manera objetiva, sin ninguna atadura al productor.

Permitirme no obstante que sea un poco autocrítico, siempre pienso  que la autocrítica nos ayuda a mejorar, y que en este país nos falta mucha autocritica para  ver  los fallos que cometemos y aprender de ellos , a veces nuestro ego no nos deja ver mas allá de lo que tenemos en frente . Reivindico la imagen del sumiller en la sala de los restaurantes, Por supuesto! , Pero  reivindico la imagen del sumiller como Parte del equipo de sala, me explico, cada vez observo un paralelismo  a su trabajo, que se va distanciando  del día a día del comedor , convirtiéndose  en un  mundo  aislado, casi sin contacto  con la realidad del servicio,  para mi un buen sumiller tiene que ser un buen Maître, un Buen camarero  y un buen Ayudante , conocer  la sala del restaurante , conocer la forma de trabajar y participar directamente y indirectamente, en el día a día con el servicio , es uno de los brazos de un buen maître ,  por ejemplo en mi caso es la primera Imagen  cuando yo  no estoy  por algún motivo, el es el que pasa al frente,  tiene que saber  del hacer diario y ordenar las acciones pertinentes en fallo del maître .

Lo decía nuestro querido Santi, últimamente creo que los sumilleres que hay en muchos restaurantes, son mas enólogos, o ingenieros Agrícolas, antes que sumilleres, sabiendo de esencias, aromas , añadas, referencias, novedades , proveedores , que como no hay que  saber!!  Pero sin contacto ni dominio del servicio  y si no hay una base para conocer las entrañas del mismo, difícilmente  se podrá pensar en un éxito rotundo y aparecerán las carencias. Recordar las grandes fortunas que se manejan en restaurantes de nuestro estilo , en inmovilizado de Bodega , en muchas ocasiones, superando los 200.000€ , con lo que ante todo hay que ser buenos gestores , pero esto será tema de otro Post…

No quiero generalizar, se de muchos compañeros míos, que incluso su procedencia es directa de ingeniería agrónoma ,  y que han sabido aprender, evolucionar , participar en la sala y  no crearse su  propio gueto , hoy son  de los mas reconocidos sumilleres de esta País, o como es en nuestro caso ,  y colaborador de este Blog , Alejandro , nuestro segundo Sumiller , quien hace las funciones de  sumiller cuando no está David , pero que en el día a día esta aprendiendo a dirigir su propio turno , así como a  llevar su rango  de mesas y puliendo deficiencias de servicio, seguro que en el futuro lo agradecerá , será  mas completo.  Dicho esto también reivindico la necesidad de que los maîtres tengan la voluntad de aprender de los sumilleres , que amplíen conocimientos  de vinos, que sean mas polivalentes, que a veces nos conformamos demasiado, en lo que creemos que no va con nosotros, y  nosotros tenemos que ser conocedores de casi todo..!!!  Mundo Social , Política, cultura, Vinos, idiomas, Quesos, Bar, Lugares de Interés,  Historia…..

Que grande es nuestro Oficio!!

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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11 respuestas a El Sumiller , parte del equipo…

  1. Miguel Cachero dijo:

    Hola Abel.

    Soy Miguel Cachero y estuve cenando con mi pareja este sábado pasado en Santceloni. Tan sólo darte las gracias por el trato recibido por ti, así como al resto del equipo.

    Fue un verdadero placer poder hablar contigo durante tanto tiempo. También el poder haber disfrutado de ese plato de quesos que nos preparaste (alucinante es poco) y poder haber conocido Poncelet Cheese Bar de tu mano.

    Un saludo.

    • Buenas tardes Miguel, celebro que disfrutarais , sinceramente no hay mayor satisfacción para mi que ver clientes que disfrutan como vosotros , contar conmigo para lo que necesitéis y si tenéis alguna consulta o os puedo ser de ayuda , ya sabéis donde encontrarme un fuerte abrazo a tu mujer y hasta pronto!

    • sanchez-pardo dijo:

      Un placer habeles atendido el sabado. Gracias por valorar el servicio de sala. Saludos.

  2. Jose Luis dijo:

    Un oficio que estuvo o está algo de moda y creo que poco tienen que ver un enólogo y un sumiller. El más claro ejemplo que nos pusieron en la Escuela de Hostelería “A un enólogo le das una bandeja llena de copas y se le caen todas, a un sumiller no, un sumiller es un camarero”.

    Hoy en día es un objeto de culto el mundo del vino y la verdad es que a poquísimos clientes les he visto realmente dominar el arte del mismo. Alguno he visto con muy buenos conocimientos sobre determinadas zonas o vinos, pero a la hora de “catarlos” era centrifugar la copa, meter la nariz hasta el fondo, beber un poco y fanfarronear. Casi todo el mundo hace lo mismo y se nota claramente la falta de conocimiento específico, centrifugan la copa (Se pasan por alto 2 fases gustativas tranquilamente) lo prueban y a correr.

    La figura del sumiller es parecida. Hay sumilleres y sumilleres, únicamente muy pocos son realmente finos trabajando. El saber abrir una botella es un arte, el no moverla absolutamente nada mientras cortas la cápsula siempre de una única pasada, el que la cápsula salga perfecta, limpiar el cuello antes y después de descorchar etc usar cestillo en vinos tintos, saber usar el descorchardor de láminas, saber decantar y sobre todo saber coger el decanter.

    No sé, son detalles que marcan la diferencia, también creo que cuando el jefe de sala no está y el sumiller toma comandas y demás, se nota la diferencia y ahí radica lo que algunos puedan pensar de que el maitre toma comandas y ya está, y que el tomar comandas es sencillo y fácil.

    Yo lo he vivido, y ya no de ser un sumiller el que tomase la comanda, sino un 2nd restaurant manager y notarse la diferencia entre ella y el restaurant manager.

    Por supuesto que un jefe de sala ha de saber sobre vinos, espirituosas, estar al día de lo que pasa en el mundo etc, pero cuando un buen jefe de sala está ahí, se nota en todos los aspectos y probablemente el servicio sea mejor en todo

    Un saludo!

    • Buenas tardes Jose Luís , te respondo un poco tarde ya que me encuentro de viaje en Barcelona, en el Evo , sin duda poco tiene que ver un sumiller de un enologo , si bien cada vez encontramos buenos sumilleres que desean ampliar conocimientos y estudian enologia, yo he podido ver temarios y es complicado y complejo , con mucha teoria, química… Otra cosa es un enologo que quiera dedicarse a la sala y atender a clientes en el restaurant , esto es menor , son pocos los que vienen de esa rama a ejercer de sumiller , pero hay algún caso , y a estos si que si no dominan la atención en la sala m o han trabajado anteriormente en esto , tienen mas carencias. En cuanto a los clientes , es cierto que hay mucho snobismo , pero tambien es cierto que cada vez el cliente sabe mas y a provado mas , muchas empresas como incentivos, antes de dar dinero estan pagando formación y cursos a sus directivos , bueno sin duda las redes sociales..todo esto hace que aumente la información , así como el interes , y esto es una buena noticia , sin duda.

      Soy partidario de tener gente muy polivalente , y mas en cargos de peso , como el de mi sumiller , quien se que si me voy conoce la base de mi trabajo, como actuo , y como me gusta hacer las cosas , respetando mi estilo , está claro que no domina el campo como yo , por la sencilla razón de estar desacostumbrado , pero lo acomete y bien. Si reivindico la necesidad de que muchos jefes de Sala tengan voluntad de aprender mas , por ejemplo de vinos y no volverse tan costumbristas y pasivos , la función de un Maitre no es solo la de tomar ordenes , podriamos o mejor dicho me comprometo ha hacer un post con las obligaciones y tareas de un buen Maitre…

      Saludos y gracias por participar.

  3. Miguel Cachero dijo:

    Buenos días.

    Muchas gracias a ambos por la contestación. Vuelvo a decir que nos sentimos afortunados por haber disfrutado de una cena, un servicio y unos vinos excepcionales.

    Soraya me comentó en una ocasión a lo largo de la cena que era un espéctaculo ver el trabajo en la sala.

    Esperamos poder volver en esos meses de noviembre o diciembre, tal y como nos aconsejaste, Abel.

    Un abrazo.

  4. El gourmet dijo:

    Buenos días a todos, solo comentar que en algunos casos no mencionados, el sommelier con mucho dominio de su trabajo, idiomas,quesos y demas escogen el camimo siguiente al del sommelier y escogen el de director de sala, en este caso vemos una persona todavia mas completa y profesional . No solo coge comanda, pero a la vez gestiona un equipo, la forma, aconseja a la vez plato y vinos y da mas pie a que el cliente pruebe platos mas especiales conel vino que mejor le vaya. pienso especialmente a una becada con un barolo de gran añada, un plato de caviar con un gran champagne… Pero tal como lo menciono algunos de vosotros cuando el trabajo esta bien ejecutado da gusto mirrarlo. Es cierto que cuando se abre un gran caldo hay que tener mucho respeto y darle un homenage, como lo recomendas despues de tanto tiempo guardado en bodega y ademas que te lo tome el cliente que lo vaya a disfrutar que esta es la frustracion del sommelier que te lo pida por Precio o moda o a azar y que solo te quede esta botellas.
    Esto podria ser otro debate. Quien bebe que vino? Parece que algunos esten hechos para snob,. Un saludo

    • Buenas Tardes Gourmet, sin duda estoy de acuerdo contigo, si un sumiller con dominio de su trabajo, escoge el camino de director de sala, veremos una persona mas completa y profesional , también dependerá de lo que comentaba en el post , si esta persona tiene o no una buena base solida de oficio. En cuanto al tema de quien bebe el vino , sin duda es un debate muy distinto y a la vez delicado , sabes hay una gran diferencia , casi insalvable, el cliente nos puede elegir a nosotros , pero nosotros no podemos elegir a los clientes y menos en los tiempos que corren , al contrario hemos de agradecer que nos sigan llenando los restaurantes , seguro que esta crisis hará cambiar el prisma de muchas cosas….

      un placer debatir , y bienvenido a mi Blog!!

      • El gourmet dijo:

        Esta claro que sin base no se aguanta ningun edificio.

        Siguire el blog para saber lo que pasa. Gracias por este apartado hecho por tu sommelier. Antes de dejaros, me gustaria aclarar una cosa, el sommelier debe de saber assistir a un maítre, pero no crees que muy escasos son los maitre con conocimiento de vino? Quien es el lider de la manada? Quien deberia de saber mas?
        Veo que en muchos restaurantes del mundo hay esta rivalidad entre maitre y sommelier casi parecida a las difenrencias entre cicineros y pastereros? No tienes esta sensacion?
        Me gustaria tu opinion. No crees que en muchos restaurantes los sommeliers son mas completos que el propio maitre?

        Un saludo

      • Buenas noches Gourmet, sin duda lo creo , es mas lo comento en el Post , creo que los maitres lejos a veces de una posición comoda deberían interesarse mas por el mundo del Vino y formarse al respecto. El lider es quien tiene las obligaciones y deberes frente el equipo y como lider debe estar a la altura de las circunstancias , no solo en el ejemplo , en la formación de su equipo , en la responsabilidad de las rutinas…pero tal y como comento , el sumiller forma parte de la dirección de este equipo , no al mismo nivel en los casos donde hay maitres y sumilleres , pero si mas activamente y con su parte de responsabilidad en los exitos y fracasos del mismo, a veces muchos sumilleres reman solos por las salas de los restaurantes , en otros casos el tandem Maitre/sumiller es perfecto y eso se percibe al sentarse en las mesa.

        Una vez mas gracias por tus comentarios.

        Saludos

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