Menorca Y Su Queso Mahón..

No puedo evitar emocionarme cuando recuerdo  Menorca, es sin duda una de mis islas preferidas , su gastronomia, la belleza de sus paisajes , sus playas, su gente… Ya hace varios años me enamoró,  mi primer viaje fue en el mes de Septiembre, me sorpendio la tranquilidad que se respiraba en toda la isla , habiendo gente, sin llegar al bullicio del mes de Agosto, la sensación no era de masificación y sobre todo de un turismo de muy buena calidad. Fue el destino elegido para pasar unos dias después de mi Boda,  y siempre que quiero evadirme o pensar en imagenes que me aporten paz, la tengo presente, Macarella, Macarelleta, el puerto de Fornells o El  precioso pueblo de “Binibequer el Vell”, Cala Galdana…No terminaria,  cada rincón es pura belleza.

Si mal no recuerdo coincidió, en el mes de septiembre  con varias de sus fiestas populares, como la de San Martí, en es Mercadal, donde por primera vez pude ver el espectaculo tradicional con los caballos, todas las fiestas populares tienen un protagonista común: el caballo menorquín. La raza es de origen bereber, reconocida oficialmente desde Enero de 1989, se caracteriza por su color negro, delgadas y largas extremidades, ojos redondeados, mirada vivaz, carácter noble, apariencia enérgica y fuerte, y estilo elegante.  Los jinetes o caixers, vestidos de blanco y negro, van sobre sus caballos por las calles del pueblo, hasta que una vez recogidos todos y después de la misa, se celebra el tradicional jaleo. Participar en los jaleos, típicos bailes de los caballos, es una experiencia memorable.

Imprescindible, para experimentar el sentimiento menorquín, es saborear  la famosa pomada” compuesta por Gin Xoriguer y limonada. El gin xoriguer conserva su sabor antiguo, pues se elabora con alcohol de vino y no de grano, y además no sigue el proceso industrial de condensación y descondensación. Se sigue destilando la ginebra con alambiques que tienen más de 100 años, a partir de toneladas de bayas de enebro traídas de Montseny, los Pirineos o los montes de Teruel.

Dejando a parte la tradición, siempre tan importante, recomendar pasarse por ” Es cranc Pelut” a comerse la tradicional caldereta de Langosta,en el puerto de Fornells , si esta es buena , sin Palabras. I como no, comer el gran queso por tradición de la Isla , el queso de MAHÓN

Zona de producción

La zona de producción de la leche y de elaboración y curación del queso Mahón-Menorca está limitada a la isla de Menorca. La isla de Menorca tiene un microclima bastante diferente del resto de las islas vecinas, caracterizado por la ausencia casi total de grandes relieves y sobretodo por la cantidad de lluvia, que es relativamente abundante.

Elaboración

El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del queso protegido:

  • Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas.
  • Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas

El Queso Mahón-Menorca artesano es el elaborado con leche cruda recién ordeñada de la misma explotación ganadera de quien elabora el queso, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado fugase, suspendiéndolo por sus cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el suero y dar cohesión a la masa, por prensado manual, ligándolo con un cordel llamado lligam. 

A continuación se coloca la pieza en una prensa y, al retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado en relieve un dibujo denominado mamella, originado por los pliegues del lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde se orea y comienza el desarrollo de la flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración.

  • ElaboraciónGranja – Fermier
  • CoagulaciónEnzimatica
  • CoagulanteANIMAL
  • Clasificación Maduracionf. Madurado Añejo > 270 Dias
  • Maduracion>9 meses
  • Afinado De CortezaCorteza Natural
  • Tipo De PastaDura
  • Pasta CocidaNo Cocida
  • Pasta PrensadaPrensada
  • PastaCorteza natural de color pardo oscura. En el queso curado se nota el cerco, mas oscuro, alrededor de la corteza. Pasta compacta, semidura, de color marfil amarillento
  • TexturaFiabre, desmenuzable
  • SaborSalino y persistente, con recuerdos animales, ácido y dulce a la vez y con un ligero picor en el retrogusto
  • OlorSuave, láctico y algo ácido con recuerdos a mantequilla, aparecen frutos secos y notas de cuero
  • Cata
  • GastronomíaVinos equilibrados y con volumen o Vinos generosos ligeramente dulces.
  • FormaServilleta
  • HumedadB. Duro 49% – 56%
  • Materia GrasaB. Graso > 45< 60%
  • Intensidad4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

Adjunto un video en dos partes de como se elabora este gran Queso…

 

 

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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4 respuestas a Menorca Y Su Queso Mahón..

  1. Pingback: Selección De Quesos De Abril…. | El Blog de Abel Valverde

  2. Siempre es interesante ver que piensan de tu pueblo desde fuera y más si es para hablar bien. Espero puedas tener nuevas ocasiones para visitar nuestra isla y disfrutar de sus secretos culinarios.

    Con tu permiso, me gustaría comentar que desde Menorca estamos poniendo un marcha un proyecto online de proximidad que puede se interesante ti y para los lectores de este blog. Se trata de una tienda online especializada en quesos artesanos Mahón-Menorca. Hemos contactado directamente con los productores locales para poder seleccionar los quesos más interesantes de la isla y ofrecerlos a precios muy razonables. Nos encontrareis en http://www.spiritofmenorca.com. El campo de Menorca necesita depender menos de las grandes multinacionales del queso y poder dar salida a una producción artesanal con una calidad realmente excepcional.

    Gracias!
    Saludos desde Menorca.

    • Muy buenas , es un placer hablar bien de una tierra que tanto me ha cautivado, tengo muy buenos recuerdos y de las baleares, tengo predilección por vuestra isla, y no solo por su belleza, creo que gastronómicamente es espectacular….Me gusta vuestro proyecto, y me gusta todo lo que tenga que ver con acercar al mundo la producción de pequeños artesanos que se esfuerzan por mantener la tradición , la calidad y la excelencia en sus productos, por supuesto tenéis todo nuestro apoyo , te sugiero si podéis mandar la información a nuestro productor quesero, de la granja Cantagrullas, con el estoy inmerso en un proyecto de confección de tablas online, donde ofrecemos mensualmente tablas preparadas con maridaje de vinos y panes artesanos a nuestros clientes.

      Saludos y un abrazo desde el Montseny!!

      • En primer lugar, gracias por tus comentarios, ya que nos animan a seguir trabajando en este apasionante mundo del queso. Por otro lado, decirte que me he quedado muy gratamente sorprendido con los quesos que he podido ver en la web de la granja Cantagrullas. Creo que marcan perfectamente el camino de lo que pueden (y deben) ser los quesos artesanales.

        Tomamos buena nota de tu sugerencia y nos pondremos en contacto con vuestro productor quesero. Muchas gracias!

        Saludos desde Menorca!

        Francesc Coll

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