LOS ORUJOS

Hoy Alex toca uno de los digestivos mas populares de este País en los últimos años, ya que anteriormente nos  remontaríamos del Calisay, Licor Bonet o estomacal, o ya dependiendo de la zona, en mi caso una buena Ratafia. Su intención era hablar de alguna de las marcas mas Populares o conocidas, pero finalmente hoy nos hemos centrado en explicar como se produce el Orujo, dejaremos  abierto un próximo pos para tratar la cata de algunos de los mejores.

Hoy vamos a hablar de uno de los digestivos más afamados españoles, de gran tradición sobre todo en el norte de España, Los Orujos.

La elaboración de los orujos es una actividad que está muy regulada y perseguida si se hace fuera de la ley para aquellos que intentan evitar el pago de impuestos, y tambien es peligrosa si se realiza por aficionados.

El orujo se obtiene por la destilación de residuos de uva, es decir, las partes sólidas que sobraron de la elaboración del vino, se destilan para obtener alcohol, y pertenecen a la misma familia de los marc franceses, las grappas italianas, los tsiroupos griegos y las bagaçeiras portuguesas, todos ellos destilados de residuos de uva.  Es importate aclarar que no solamente se busca la obtención de alcohol, sino que tambien se pretende obtener componentes aromáticos que enriquezcan organolépticamente el conjunto, para que el resultado final sea un producto de calidad y placentero.  Para que se produzcan estos componentes aromáticos, se debe conseguir un ritmo lento y constante de la destilación, y ahí está la mano del destilador, que con destreza deberá regular el calor exterior que se va aportando, que no sea ni muy fuerte ni muy débil.  Los componentes volátiles se empiezan a evaporar por acción de este calor, y posteriormente se enfrian y condensan dando lugar al destilado.  ¿Y que es lo que se obtiene? Pues aparecen en primer lugar las Cabezas que son así llamados a los primeros alcoholes que se obtienen con graduaciones superiores a 70% vol, luego los Corazones (entre 70 y 45% vol) y por último las Colas (menos de 45% vol).

 

 

Los mejores componentes aromáticos se encuentran principalmente en las cabezas y sobre todo en los corazones, son la mejor parte del destilado, mientras que los componentes indeseables aparecen en las Colas. Es muy importante realizar una correcta separación de estas partes para quedarse con lo bueno y desechar lo malo del destilado, para ello se va controlando el %vol a cada momento. Tradicionalmente, los destiladores agitaban una muestra en un vaso para comprobar la persistencia de la burbuja y luego se frotaban las manos con un poco del destilado para comprobar sus aromas y valorar su alcohol. Aunque estas técnicas eran realizadas por personas de gran destreza y experiencia, siempre será mucho más fiable medir con un alcohómetro para no equivocarse a la hora de separar Cabezas, Corazones y Colas, y por supuesto el análisis en laboratorio para calcular el porcentaje de alcohol metílico que pudiera contener el destilado. Esta es la principal preocupación  el las destilaciones caseras, pues el metílico puede causar en bajas dosis la ceguera permanente porque daña el nervio óptico, y en dosis más altas puede causar la muerte. Se debe evitar añadir a los orujos cuando van a ser destilados, partes leñosas como sarmientos pues el metanol aparece fácilmente de la madera seca.

Podemos distinguir entre orujos…

. Jóvenes: aquellos que se embotellan diréctamente  y que no se les aporta enriquecimiento despues de la destilación, manteniendo un color blanco cristalino.

. Añejados: han pasado por barrica de roble donde adquieren notas más complejas que complementan al destilado. Tienen un color blanco amarillento.

. Aromatizados: Se maceran con hierbas aromáticas o medicinales y el orujo se pigmenta por acción de estas hierbas.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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