Estamos hoy ante otro de los  grandes conocidos Franceses, de la zona de Bourgogne, Époisses (Actualmente se elabora en: Côte-d’Or, Haute-Marne, Yonne). Adorado por los que como yo , amamos los quesos de corteza lavada, o lo que es lo mismo, de olor Pútrido, intenso , potente , sabor lleno…. comparable por intensidad con un buen munster, que ya hemos tenido ocasión  de catar en el Blog, quizas a diferencia de este su gran cremosidad,   uno de los quesos preferidos de nuestro buen amigo, D. Carlos Maribona y de otros muchos anónimos  que sin duda hacen del Epoisses uno de los referentes del país Galo.

Un  Poco de História:

Según la leyenda, los monjes de L’Abbaye de Cîteaux comenzaron la elaboración de este queso a principios del siglo XVI. Posteriormente el queso se popularizó, y la receta trascendió a los agricultores locales que empezaron a fabricarlo masivamente a partir del siglo XVIII.

J.A. Brillat-Savarin fue uno de los grandes promotores del Époisses, clasificándolo como el «rey de los quesos». También Napoleón fue un gran admirador del Époisses. Este queso fue muy popular en el siglo XX hasta la II Guerra Mundial, donde estuvo a punto de desaparecer, esto no ocurrió gracias a M.Berthaut, de la localidad de Epoisses, que logró recuperar en el año 1956.  Obtuvo la Medalla de Oro París 2004 en el Concours Général Agricole.

Elaboración:

 La leche debe ser procedente de vacas que han pastoreado solamente en los prados de Borgoña. La leche entera se calienta a 30°C, coagulando por acción de ácido láctico, durante 16 a 24 hs. Después, el cuajo se introduce en moldes de madera, donde se escurre el suero. Luego de 48 hs. del drenaje, se realiza el salado y el queso es trasladado a las bodegas para su maduración, donde lo cepillan para lograr una distribución uniforme de bacterias, y se lava con salmuera mezclada con Marc de Borgoña, tres veces por semana.

Características:

Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilindrica comercializándose en dos tamaños distintos. La corteza es lisa, brillante, de color marrón-anaranjado oscuro casi rojo, como resultado del lavado con Marc de Borgoña. La pasta es flexible y untuosa,  el interior es de amarillo claro a amarrillo parduzco, su textura es suave y cremosa cuando está bien maduro. La característica más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo, franco. Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masa se derrite en la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar.

Análisis:

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduracion

  

  6 – 8 semanas

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Lavada

• Tipo De Pasta

  

  Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

  PERIODO DE CONSUMO

  	Ene	Feb	Mar	Abr	May	Jun	Jul	Ago	Sep	Oct	Nov	Dic
  Disponible
  Temporada

  • Pasta

    

    Pasta blanda y de color beige claro, que se funde en boca. Corteza anaranjada, lavada con salmuera primero, y posteriormente con orujo (marc).

  • Textura

    

  • Sabor

    

    Dulce, salado, aguardiente y láctico.

  • Olor

    

    Fuerte, característico de la corteza lavada. Orujo y animal.

  • Cata

    

  • Gastronomía

    

    Chablis, Gevrey-Chambertin, Sauvigny, Marc de Bourgogne

  • Forma

    

    Cilindrico – Aplastado

  • Humedad

    

    D. Blando >67%

  • Materia Grasa

    

    B. Graso > 45< 60%

  • Intensidad

    

    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

    Fuentes consultadas, Enciclopedia del Queso de Poncelet.