Queso Époisses

Estamos hoy ante otro de los  grandes conocidos Franceses, de la zona de Bourgogne, Époisses (Actualmente se elabora en: Côte-d’Or, Haute-Marne, Yonne). Adorado por los que como yo , amamos los quesos de corteza lavada, o lo que es lo mismo, de olor Pútrido, intenso , potente , sabor lleno…. comparable por intensidad con un buen munster, que ya hemos tenido ocasión  de catar en el Blog, quizas a diferencia de este su gran cremosidad,   uno de los quesos preferidos de nuestro buen amigo, D. Carlos Maribona y de otros muchos anónimos  que sin duda hacen del Epoisses uno de los referentes del país Galo.

                    

 

 

 

Un  Poco de História:

Según la leyenda, los monjes de L’Abbaye de Cîteaux comenzaron la elaboración de este queso a principios del siglo XVI. Posteriormente el queso se popularizó, y la receta trascendió a los agricultores locales que empezaron a fabricarlo masivamente a partir del siglo XVIII.

J.A. Brillat-Savarin fue uno de los grandes promotores del Époisses, clasificándolo como el “rey de los quesos”. También Napoleón fue un gran admirador del Époisses. Este queso fue muy popular en el siglo XX hasta la II Guerra Mundial, donde estuvo a punto de desaparecer, esto no ocurrió gracias a M.Berthaut, de la localidad de Epoisses, que logró recuperar en el año 1956.  Obtuvo la Medalla de Oro París 2004 en el Concours Général Agricole.

 

Elaboración:

 La leche debe ser procedente de vacas que han pastoreado solamente en los prados de Borgoña. La leche entera se calienta a 30°C, coagulando por acción de ácido láctico, durante 16 a 24 hs. Después, el cuajo se introduce en moldes de madera, donde se escurre el suero. Luego de 48 hs. del drenaje, se realiza el salado y el queso es trasladado a las bodegas para su maduración, donde lo cepillan para lograr una distribución uniforme de bacterias, y se lava con salmuera mezclada con Marc de Borgoña, tres veces por semana.

Características:

Se trata de un queso con un 50 % de materia grasa. Su forma es cilindrica comercializándose en dos tamaños distintos. La corteza es lisa, brillante, de color marrón-anaranjado oscuro casi rojo, como resultado del lavado con Marc de Borgoña. La pasta es flexible y untuosa,  el interior es de amarillo claro a amarrillo parduzco, su textura es suave y cremosa cuando está bien maduro. La característica más destacada de este queso es su fuerte olor, acre, agresivo, penetrante, expansivo, franco. Su sabor es potente y rico, picante y muy característico, la masa se derrite en la boca, dejando una delicada sensación cremosa en el paladar.

Análisis:

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduracion
    6 – 8 semanas
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Pasta blanda y de color beige claro, que se funde en boca. Corteza anaranjada, lavada con salmuera primero, y posteriormente con orujo (marc).
    • Textura
    • Sabor
      Dulce, salado, aguardiente y láctico.
    • Olor
      Fuerte, característico de la corteza lavada. Orujo y animal.
    • Cata
    • Gastronomía
      Chablis, Gevrey-Chambertin, Sauvigny, Marc de Bourgogne
    • Forma
      Cilindrico – Aplastado
    • Humedad
      D. Blando >67%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
      Fuentes consultadas, Enciclopedia del Queso de Poncelet.
Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s