El Cheddar

Poco a poco se va acercando las tan ansiadas fechas para descansar, llegan la vacaciones, estamos a dos semanas de cerrar Santceloni, un año mas, ya son 11, a pesar que los años fiscales terminen en diciembre, para nosotros agosto es el ultimo mes del año, septiembre fuerzas renovadas, nuevas ilusiones, nuevos proyectos…..

Pero hoy estamos aqui no para despedirnos aun,  hoy nos trasladamos de nuevo a la Campiña Inglesa, ya hace unos meses catamos el espectacular Stilton, y ya comenté que compartia el populismo con uno de los mas conocidos y reconocidos de Gran Bretaña, el gran CHEDDAR. Aunque es un queso muy copiado de manera industrial, ya que se puede denominar un queso Cheddar al que emplee solamente el proceso de fabricación llamado el cheddaring, ( que luego comentaremos)  su forma, sabor, color y textura no tienen nada que ver con los queso Cheddar de granja como por ejemplo el de la Familia Montgomery.

El Cheddar nace en la localidad inglesa con el mismo nombre en el Condado de Somerset. En la actualidad se produce en otros países como Irlanda, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Austria, Canadá, Suecia o Australia donde se le conoce con el nombre de tasty cheese o “queso sabroso”.
El pueblo de Cheddar conocido como “el corazón verde de Inglaterra” cuenta con verdes colinas, un clima templado y preciosos paisajes. También se puede encontrar la mayor garganta del Reino Unido que incluye cuevas donde destaca la famosa “cueva de Gough” que antaño albergó en los tiempos del Neolítico parte de la población humana de la zona.

Hoy nos vamos a centrar en el Queso Cheddar Artesano, elaborado con leche cruda y concretamente con el de una de las Familias productoras mas reconocidas, El Cheddar de Granja de la familia Montgomery.

Historia del Montgomery Cheddar:

Se conoce que el queso cheddar se elabora ya desde el siglo XII por los pastores y granjeros de la zona pero no cobró su verdadero protagonismo hasta el siglo 1066 gracias a los monjes ingleses cistercienses. Tras la conquista normanda se instalaron en los valles de Yorkshire y comenzaron con la elaboración de algunos quesos conocidos de la zona, entre ellos el cheddar.

El Montgomery Cheddar fue elegido Mejor Cheddar por la British Cheese Awards en dos oportunidades. Se elabora con leche cruda, de una magnífica riqueza, sabrosa acidez y profundo regusto frutal. Montgomery’s elabora sólo ocho o nueve quesos cada día. Los Montgomerys han hecho queso en su granja cerca de Yeovil, en el sur de Somerset, durante  tres generaciones. El queso cheddar se realiza de una manera verdaderamente tradicional, con una maduración de más de un año envuelto en una tela de muselina en los estantes de madera, su peso aprox. es de 23 Kg/Pieza.

Elaboración:

Se elabora en granja mediante un tradicional proceso de chedarización. Las bacterias que acidifican la leche y provocan la separación en cuajada y suero, provienen de un laboratorio que se produce con microflora local.  Además, usan cuajo de becerro para acelerar la producción de las cuajadas, no se usan cuajos sintéticos porque los quesos se pueden amargar mucho cuando maduran.

La leche pasa por sucesivos procesos de calentamiento a medida que se añade cada ingrediente; al final, lo que se obtiene es una masa suave y aguada que se llama cuajada dulce, la cual se divide en porciones.

Y aquí empieza el proceso de CHEDERIZACIÓN:

Consiste en cortar en cubos el cuajo después de ser calentado para así drenar el suero sobrante. A estos cubos se les da la vuelta y se van amontonando entre ellos. Durante todo el proceso los dados de cuajada se mantienen calientes y mientras se va drenando, se añade también sal para detener la acidificación de las bacterias y su crecimiento. Estos cubos de color amarillento que recuerdan a la mantequilla, se unen entre si formando una pasta compacta, lisa y elástica, generando nuevos matices de sabor y dándole la forma definitiva con su correspondiente prensado. Las piezas son embadurnadas con aceite o manteca de cerdo y envueltas con telas de algodón para dejar pasar el aire. Conforme las piezas van madurando, en la superficie se va formando una floración de moho gris que tendrá que ir retirándose, raspando con unas cuchillas para que las piezas maduren por igual.

Los quesos pueden dejarse madurar de 3 a 12 meses en cámaras especiales o almacenes que contarán con una temperatura siempre constante.

Análisis:

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    f. Madurado Añejo > 270 Dias
  • Maduración
    24 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
    • Corteza natural recubierta de tela-lienzo. La pasta es quebradiza y escamable, aunque de textura tierna, es de color amarillo pálido, sin ser el color fuerte anaranjado de los quesos industriales
    • Textura
      Mantequilla, nuez.
    • Sabor
      Durante el tiempo de maduración desarrolla un completo y complejo cuerpo, pero con un equilibrio permanente entre acidez y un sabor a nuez persistente. Los aromas herbáceos, compensan el sabor a fruta
    • Olor
    • Cata
    • Gastronomía
      Vinos con uvas Gewurtztraminer, Riesling
    • Forma
      Tubular
    • Humedad
      C. Firme SemiDuro 54% – 69%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

      www.montgomerycheese.co.uk

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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