El Queso De Tronchón

El queso que hoy nos ocupa, es  otro de los incondicionales de nuestra tabla, con la particularidad de poder clasificarlo en aquellos que no pasan desapercibidos, a parte de su calidad, por un formato distinto a lo habitual, un queso que siempre me acaban señalando y preguntando, nos pasa con otros de formato extraño, Mimolette, Pata Mulo, Las tortas, la Boulette D’Asvesnes, La Fourme D’Aumbert….. El queso de Tronchón,  es una variedad originaria de la localidad turolense de Tronchón, aunque con los años su elaboración se extendió también a la comarca del Maestrazgo y de ahí a toda la provincia de Castellón. De hecho, la Generalitat Valenciana protegió en diciembre de 2008 este queso con una marca de calidad.

Un poco de História

En un artículo sobre la historia de este queso, Emilio Matutes nos explica que cuando en 1615 se publica la Segunda Parte del Quijote, Cervantes cita el queso de Tronchón en dos ocasiones, en el capítulo LII y en el LXVI. Consumido habitualmente por la reina de Francia María Antonieta tras haberlo probado en un banquete ofrecido por el embajador español, el conde de Aranda. Jiménez Fornesa, en una larga enumeración de quesos españoles, cita el Tronchón como uno de los mejores. También hay referencias en el siglo XVIII.

Capítulo LXVI ,  Don Quijote y el buen Sancho regresan de Barcelona:

Un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo.

Elaboración 

Es siempre artesana, con leche de oveja y de cabra. El cuajado empieza  calentando la leche a 33º C , una vez alcanzada la temperatura, se añade  el fermento iniciador y el cuajo vegetal mientras se agita. Cuando se ha mezclado correctamente el coagulante, dejamos la leche reposar 40 minutos.

Con unas  las liras se corta la cuajada en trozos de tamaño de un guisante.
Cuando está todo el grano ajustado al mismo tamaño, se agita los granos durante cinco minutos muy suavemente mientras se empieza a calentar. La temperatura debe subir entre uno y dos grados, muy lentamente. Entonces se para  el calentamiento y se sigue moviendo el grano suavemente. Cuando ya no se tiene el grano algo duro se aumenta la velocidad de la agitación, hasta que se tenga el grano con el “punto de despizcado” adecuado para formar los quesos.

Cuando la cuajada está suficientemente dura, se extrae  el suero de la cuba, dejando el justo para que la pasta no se enfríe. Después se va presionando la cuajada con la plancha para formar el colchón.
Se corta la cuajada en trozos de el tamaño de los moldes aproximadamente y se va introduciendo en ellos, rodeada con una gasa de algodón.

Se prensa  durante tres horas y a continuación se quitan las gasas, se giran los queso y se aumenta la presión. Al día siguiente se sacan los quesos de la prensa.

Se salan por inmersión en salmuera, durante doce horas. Transcurrido ese tiempo se sacan y se colocan en estanterías para que escurra el agua.
El queso se mantiene entre tres y cinco días en la cámara de oreo, volteándolo todos los días, hasta que forme corteza.
Se maduran en la cava, colocados como corresponda en la tablas y volteando al menos una vez por semana. A los 30 días aproximadamente se impregnan con aceite de oliva. Quince días después se repite la operación, y consecutivamente hasta el momento de  sacarlos.

Otros quesos muy interesantes que podemos encontrar en Aragón…

Pañoleta es un queso de mezcla al que se da forma envolviéndolo en un pañuelo atado,  difícil de cortar.

Patamulo es un queso de mezcla con una forma alargada muy característica.

Benabarre es una de las deliciosas rarezas de la tierra. Son quesos de cabra donde los sabores dulces se mezclan con el picante característico de la cava. Tienen gran personalidad y un alto nivel gustativo.

Villa Villera hace un queso fresco y requesón poco ácidos, consistentes y con muy buenas propiedades estomacales. Los elaborados con leche cruda son grasos y equilibrados y el de bodega, con un año de curación, ofrece sabores cárnicos y gran madurez.

Queso de Sahún de Amado Ballarín  hace una única variedad  de excelente calidad.

Quesos Radiquero  El secreto del éxito de estos quesos radica en el tipo de suelo donde pastan los rebaños de los que se extrae su leche, muy rico en calcio. Se espera su queso azul, mientras tanto, sus pastas blancas deleitan a los más exigentes.

Adjunto link donde se explica con mucho mas detalle toda la técnica de Elaboración de este magnífico queso.

http://www.tronchon.info/tro/que/queso.htm

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    >60 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada

    PERIODO DE CONSUMO

    Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Corteza amarillenta y untada con aceite de oliva. Pasta prensada, cerrada con ojos pequeños repartidos uniformemente, de color pajizo-grisaceo.
    • Textura
      Rugosidad nula, humedad media y elasticiadad escasda. En boca es firme, harinoso, mas fluido que especo, humedo y aceitoso.
    • Sabor
      Sabor muy marcado, con fondo tipico de cuajo vejetal. Reminiscencias florales, anueces yal final toque algo animal. El regusto es muy largo y con cierto picor
    • Olor
      Floral, herbáceo, romero. Intensidad baja.
    • Cata
    • Gastronomía
      Vinos blancos fermentados en barrica.
    • Forma
      Cilindrico – Caras Convexas
    • Humedad
      C. Firme SemiDuro 54% – 69%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
      Fuentes consultadas, enciclopedia del Queso y Atlas del Queso de Poncelet.
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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