L’Esprit De Santceloni-Cantagrullas

Este es uno de esos momentos en que siente que se a cumplido un sueño, un sueño que llevábamos años tejiendo y deliberando, que creíamos que era muy complicado, difícil,  pero como muchos de los sueños, si realmente lo deseas con todas tus fuerzas, muchas veces acaban por cumplirse. Y se ha cumplido, todos saben de la pasión de Santceloni por  el mundo del queso, pasión e inquietud que nos indujo Santi en nuestros inicios en Can Fabes, y con el que diseñamos una mesa de Quesos con la que quisimos sorprender  a todos en los inicios de Santceloni, con toda la humildad del mundo, creo que lo conseguimos, fue en su momento una apuesta dura y arriesgada, en aquel entonces ,mas de una vez he comentado, eran muy pocos los que se atrevían a servir los quesos fuera de las cocinas y arriesgarse a crear una tabla mas digna de los clásicos restaurantes Franceses. Pero nos salió bien,  las tabla o mejor dicho mesa de quesos del Santceloni, ha sido y es a día de hoy un éxito,  el aspecto seductor de su puesta en escena, justo a la llegada del cliente, el gran surtido de mas de 60 variedades distintas y de carácter rotativo, no siempre es la misma tabla, y el echo de un mayor interés por parte del público, hace que la gran mayoría de comensales  que visitan nuestro restaurante, acaben  con tal  deseada tentación.

Y ahora, 11 años después de la creación de la tabla de quesos, soñábamos con dar una vuelta de tuerca. En mas de una ocasión, medio en broma, pero en el fondo muy cierto, comentaba de la ilusión que nos haría crear nuestros propios quesos, donde participar activamente en el desarrollo y producción. Nos faltaba lo mas esencial, donde?, Quien? Y Que tipo de Quesos,  somos conocedores de los principales Quesos que podemos encontrar en Francia, España, Bélgica Italia, pero no sabemos hacer quesos y no tenemos los medios para ello. Nos faltaba alguien con quien conectar, quien compartiera nuestra visión de producto y la locura, sana por supuesto, de lanzarse en tal Aventura.

Tenemos que agradecer a Esteban Capdevila, ya que gracias a el, hemos podido conocer quién a llevado nuestros sueños a la realidad.  Cubriendo una visita  en Santceloni, y sabiendo de nuestra pasión por los quesos, nos trajo para que catáramos los quesos de un pequeño y artesano productor de la Localidad de Robledo ( Valladolid) , una pequeña Granja Llamada Cantagrullas. Yo ya conocía de su existencia, ya que sus quesos se encuentran en Poncelet, y se sirven en su local, el Cheesebar , donde soy asesor del servicio. De este encuentro quedo la ilusión patente, tras el verano, en tratar la posibilidad de crear unos quesos conjuntamente, tal y como  he comentado, participando de lleno por parte del Santceloni en la elaboración.

Y así nació nuestro proyecto, a fecha de hoy, tras pasar el pasado  miércoles día 10, todo el día en Cantagrullas, elaborando nuestros dos primeros quesos. Y digo primeros porqué este es el inicio de lo que puede ser una relación muy fructífera y donde existe la posibilidad de crear distintos  formatos y estilos. Rubén, una persona apasionada de lo que hace,  donde  aprendió las técnicas Francesas de elaboración, nos comentaba que casi por casualidad de la vida, debido a sus múltiples viajes de profesión, profesión que dejó atrás, para dedicarse de lleno a lo que es a día de hoy  un proyecto único.

Y digo único, porque podríamos afirmar que es de los únicos en este país que se atreve a elaborar este tipo de quesos utilizando leche cruda de Oveja, Ovejas que son de su rebaño, pra raza Castellana, donde controla al detalle todo los pormenores para garantizar la mejor calidad de su metería prima, una muy  controlada producción y limitada,  respetando los ciclos propios de  descanso .

Pasamos un día fantástico, donde por primera vez pude poner en practica lo aprendido y leído en tantos manuales y libros, me ha enriquecido enormemente, el poder participar en la producción, siguiendo sus explicaciones y consejos, dando todos los detalles, sin secretismos y  con una transparencia que le hacen mas humilde y merecedor de su merecido éxito.

Pero pasemos a describir los dos tipos de quesos que saldrán en breve de Cantagrullas, bajo la Marca L’ESPRIT DE SANTCELONI, CANTAGRULLAS :

Queso de pasta blanda y corteza enmohecida natural, de fermentación láctica

Elaborado con la leche cruda de la explotación familiar de ovino de raza castellana, una raza autóctona, rebaño que se gestiona de forma extensiva.

La leche que no recibe tratamiento térmico o mecánico alguno, se pone a fermentar a 22ºC durante 24 horas y se procede al moldeo, que se realiza con un cazo, utilizando moldes troncocónicos que se encuentran perforados.

La cuajada va a pasar 48 horas más en el molde, en la misma sala, atemperada a 22ºC. En ese tiempo se sala y se voltea 1 vez.

Así, pasadas 72 horas se procede a desmoldear los quesos.

Los quesos se llevan a una sala de afinado, donde pasarán otras 72 horas a 18ºC, con una humedad relativa próxima al punto de saturación, para favorecer el desarrollo de una corteza enmohecida natural, donde predominará el desarrollo del Geotrichum candidum.

Queso de pasta blanda y corteza lavada, de coagulación enzimática

Elaborado con la leche cruda de la explotación familiar de ovino de raza castellana, una raza autóctona, rebaño que se gestiona de forma extensiva.

La leche que no recibe tratamiento térmico o mecánico alguno, pero como llega fría del tanque de la sala de ordeño la ponemos a calentar hasta los 33ºC.

Añadimos los fermentos de arranque o starter. Y aguardamos 30′ para favorecer un arranque incipiente de la fermentación.

Añadimos el cuajo animal, que proviene de los cuajares de corderos aún lechales, para provocar una coagulación enzimática.

A los 18′ se produce el prendido de la leche. Pasados 35′, cuando ya ha cuajado, con el uso de unas liras procedemos al corte manual de la cuajada, primero con una lira vertical y a continuación con una lira horizontal. Buscamos un grano de cuajada grande, tipo avellana.

Una vez cortada, dejamos reposar la cuajada 30′. Luego removemos durante 5′ antes de volver a dejar reposar los granos en el caldo, cuando se desarrollará un proceso de fermentación.

Removemos nuevamente, hasta conseguir un grano de cuajada que presente ya cierta firmeza y una película de cierta aspereza.

Moldeamos directamente, sin desuerar la cuajada, utilizando unas ‘palas’ sobre los moldes en los que no hemos colocado aún los paños.

A continuación, cuando tenemos todos los moldes llenos, procedemos a voltear los quesos, y es cuando colocamos los paños.

Los quesos ya con paño dentro del molde, son prensados con la ayuda de una tapa y de un peso de acero INOX, durante 5 horas.

Desmoldeamos y procedemos inmediatamente a salar los quesos, un proceso que se hace de forma manual.

Una vez salados los quesos son dispuestos en una sala de oreo, donde van a permanecer durante 14 horas, antes de pasar a la sala de maduración, con unas condiciones de tª y humedad de 12-13ºC y 85% de humedad relativa.

Los quesos son volteados diariamente. A partir del 4º día, además de ser volteados, reciben un lavado con una salmuera, con el fin de reducir la acidez en corteza y favorecer el desarrollo de unas levaduras (entre ellas el Brevibacterium linens) que provocarán un proceso de fermentación en la pasta, así como un segundo proceso enzimático y una lipolisis, lo que dará un pronunciado carácter al queso.

Ya solo me queda desear que pronto lleguen a Santceloni y poder ponerlos a disposición de todos nuestros clientes, espero que puedan disfrutarlos!!

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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6 respuestas a L’Esprit De Santceloni-Cantagrullas

  1. Justino Diez dijo:

    Estos chicos saben lo que hacen y, lo más importante, lo hacen… con PASIÓN. Enhorabuena y gracias por vuestro ejemplar empeño.

    • Buenas tardes Justino, la verdad que si saben lo que hacen y efectivamente con mucha Pasión, en los tiempos que nos toca vivir, si queremos enamorar a nuestros clientes, y esto es valido creo en cualquier oficio, es necesario dosis muy altas de entrega, pasión , ilusión y ser capaces de transmitir…

      Saludos y gracias por pasar por nuestro BLog!!

  2. Esteban dijo:

    No hay nada que agradecer Abel, para mi es una inmensa alegría poner en contacto a gente con sensibilidad y amor por lo artesano y puro. Me alegro mucho de que el sueño se cumpla, enhorabuena Abel, el destino ha querido que conozcas a Rubén para hacer un queso espectacular y espero que podamos pronto presentarlo a los grandes amantes del queso y ningún sitio mejor que Santceloni, mi viaje a San Sebastián Gastronómika me ha impedido estar con vosotros ese día tan memorable pero la próxima me meto en la cuba con vosotros.

    un fuerte abrazo para los dos y ¡¡¡¡Enhorabuena!!!!!

    • Gracias Esteban una vez mas, y contamos contigo para las próximas elaboraciones, seguro que de esta alianza nacerán cosas muy interesantes!!

      Un abrazo de Santceloni!!

      • Esteban dijo:

        Gracias Abel, no dudes que allí estaré, respondiendo a la invitación de vuestros siempre atractivos y nuevos proyectos.
        Un fuerte abrazo.

        Esteban Capdevila

  3. Margarita Alvarado dijo:

    Qué interesante trabajo creo que algo tenemos en común humildemente porque lo encontré buscando cómo fermentar la cuajada para que me haga hilos el queso

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