La Temperatura De Los Vinos…

 

A todos nos ha pasado alguna vez que ha llegado algún cliente que nos ha dicho: por favor, tomaré champagne pero quiero que esté muy frío.  Se lo servimos a 6-7ºC y nos dice que le parece caliente, que lo enfriemos un poco mas…¡que le vamos a hacer! pero aunque creamos que lo estamos enfriando demasiado, siempre el gusto personal está por encima de todas las teorías.

Siempre ha habido en el mundo del vino mitos como los conocidos: “Los blancos con pescado y los tintos con carne” hasta “los blancos fríos y los tintos a temperatura ambiente”…¿y que pienso ahora de esto? Pues que después de haber probado vinos en distintas situaciones: en restaurante, en comida con amigos, en una terraza, en invierno, en verano, te vas dando cuenta que es de mucha importancia tomar los vinos a su correcta temperatura y que es labor importante de nosotros, como profesionales del servicio del vino en el restaurante, de procurar siempre servirlo en las mejores condiciones.

Es tan importante hacer una buena apertura, como el servirlo elegantemente en una copa de calidad, como degustarlo a su correcta temperatura.  Se agradece mucho cuando damos a probar a un cliente el vino que nos acaba de pedir, y nos da su aprobación para que comencemos a servir y además nos comenta que el vino está perfecto de temperatura.

Las temperaturas debemos adaptarlas a las temperaturas del exterior, a la época del año.  No es lo mismo tomar un tinto crianza en verano que en invierno, así que será importante trabajar sin rigidez en las temperaturas en función del tiempo y también del tipo de comida con que vayamos a maridar.

La temperatura que consideramos mínima para el servicio del vino considero que sería 3-4ºC; por debajo de esta temperatura los aromas se saturan, pierden fuerza y expresividad, pero como comentaba al principio, es muy fácil encontrar clientes que quieren un cava o champagne “granizado”…pues se lo damos.  Y por supuesto, nunca dar lecciones.  Debemos ser humildes y solo comentar nuestro parecer en el caso de que el cliente nos lo pregunte.

Aquellos blancos jóvenes, de fresca acidez, ricos en aromas frutales y florales permiten tomarse bajos de temperatura porque sus aromas son muy volátiles.  Podremos servirlos entre 5-6ºC pero si tenemos un blanco más complejo por crianza sobre lías, fermentación en barrica o crianza, aconsejo que se sirva entre 9 y 11ªC pudiendo llegar a 14ºC en aquellos blancos muy viejos y complejos.

 

Con los vinos tintos tendremos especial cautela para no servirlos demasiado fríos porque aumentarán las sensaciones tánicas, astringencia, acidez y amargor.  Tampoco servirlos por encima de 19ºC porque nos marcará mucho el alcohol y el etanol.  Hay personas que buscan estos aromas en el brandy o cognac al calentar la copa, pero en los vinos no resulta agradable, oscureciendo los aromas nobles con las notas alcohólicas y vinosas. Los tintos jóvenes frutales y sencillos los serviremos a 14-15ºC y así reforzaremos el efecto frutal y de frescura.

Los tintos mas corpulentos, con tanino y de mayos complejidad recomiendo servirlos de 16 a 18ºC dependiendo tambien de la epoca del año y el gusto personal. del entorno, etc. Aquellos tintos mas viejos y complejos podremos llegar a 19ª pero no recomiendo servirlo nunca por encima.

Si tenemos un vino que sabemos que es un poco alcohólico, lo bajamos un par de grados y lo taparemos un poco, y si por el contrario es un vino tánico, lo subiremos un par de grados y lo haremos mas suave en su paso por boca.

 
Los cavas, finos y manzanillas que suelo servir de aperitivo van bien a 5-6ºC como un blanco joven.  Champagnes con larga crianza los serviremos entre 7 y 9ºC para descubrir mejor su complejidad.  Si es un amontillado u oloroso subiremos hasta los 12-14ºC como un blanco viejo.

 

 

Los vinos de postre en cambio, deberán ser valorados independientemente.  Los más complejos deben servirse a 8-10ºC y los dulces mas sencillos de 6 a 8ºC.  Si son vinos de Oporto tipo Ruby, LBV, o Tawny jóvenes servirlos a 12-14ºC pero si se trata de un delicado y complejo Vintage, será recomendable servirlo igual que un tinto de crianza complejo, entre 16-17ºC.

 

En los restaurantes tradicionales nunca se ha tenido especial cuidado en la temperatura de servicio del vino.  Siempre se metían los blancos, cavas y rosados en las cámaras frigoríficas y los tintos a temperatura ambiente, sirviéndose incorrectamente porque muchos propietarios no ven necesario del desembolso en la compra de una cava que controle la temperatura de servicio.  Estos armarios son fantásticos, aunque a veces de precio un poco elevado pero creo que está mas que justificada esta inversión, pues si servimos nuestros vinos a la temperatura correcta, los clientes repetiran, pero si no es así, tomarán uno y no volverán.

Si vamos a un restaurante y nos encontramos con que el vino tinto está caliente, no debemos tener reparo en comentarlo al camarero y pedir una cubitera con hielo. Si es invierno, con el agua fresca que sale del grifo y 3 o 4 hielos será suficiente, y si es verano, pues le ponemos más hielo y si está muy caliente, le ponemos un poco de sal gorda y en diez minutos lo tendremos perfecto.  Luego ir sacándolo de vez en cuando para que no se enfríe demasiado.

En casa podremos usar el frigorífico pero tardará algo mas en enfriar nuestro vino, aproximadamente entre 20 y 30 minutos y en el congelador no lo recomiendo pues los que tenemos poca memoria lo podemos olvidar.

Y para aquellos amigos incrédulos, los de la “temperatura ambiente”, cuando vengan a casa les hacéis una prueba: les preparáis una cata a ciegas con el mismo vino a distintas temperaturas.  Seguramente muchos dirán que son dos vinos distintos de uvas distintas y zonas distintas…veréis que cara ponen cuando descubran que son el mismo vino…jajaja…

Salud!!!

Post realizado con la colaboración de Alejandro Rodríguez                        

 (Sumiller restaurante Ramon Freixa Madrid)

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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