Cuaderno De Santi Santamaria….

Hoy rescatamos dos artículos publicados por  Santi , el 24.08.03  y  el  donde hace una buena reflexión sobre el producto en la restauración, todas las cocinas necesitan del producto, sin duda! Y una buena cocina tiene que ser mucho mas exigente con la selección de su materia Prima,  pero en algunos casos como el nuestro , es un sello de identidad, nuestro respeto por los productos, la selección de los mejores proveedores y la búsqueda continua e incesante  de lo mejor dentro de nuestro campo. La nuestra, es una cocina de mercado, una cocina que vive de la estacionalidad, de echo nuestras cartas y menús están, condicionados a los cambios propios que nos manda el mercado y el producto.

Para mi, ahora se acerca una de las épocas del año mas interesante y con mayor interés gastronómico, estamos en pleno Otoño, una de las estaciones que mas le gustaba a Santi, de aqui que el segundo Texto del Post sea un articulo rescatado del 7.11.04, donde hace mención a tan deseado manjar, sus queridas setas , sello de identidad de su cocina y uno de sus primeros libros publicados, por cierto muy desconocido por todos, ya que la mayoría se piensa que los primeros fueron El Gusto Por la diversidad y La Ética del gusto.

Estamos en la temporada de Caza , entrando de Lleno con la trufa Blanca, y en Diciembre con las primeras trufas Negras, Que mas se puede pedir!! Bueno un buen Caldo que acompañe y la mejor compañía……

El Producto En La Restauración ( 24.08.03)

¡Sin un gran producto no hay gran cocina! Esta afirmación es un tópico que sale a relucir cuando se compara cocina de producto y cocina creativa, comparación odiosa, porque da por sentado que si se valora el producto no se puede ser creativo. Bien es cierto que cierta cocina , expresa su saber a través de productos baratos que luego vende caros, mientras de su carta descuelga mariscos, pescados y Carnes nobles alegando una hipotética falta de aplicaciones ¡ Como sien la transformación de un Entrecot de ternera de Girona o una Langosta Mallorquina no se pudiera expresar la imaginación del Chef! 

Mi veneración por los productos es bien conocida por mis lectores. Incluso en las fotografias que ilustran todas mis recetas procuro que el producto sea identificable. Se dice que cada día es más difícil encontrar buenos productos. Creo que volveríamos a tropezar con otro tópico incierto si aceptáramos tal afirmación: Hoy se pueden encontrar mejores productos y en mejores condiciones que hace unas décadas. Lo que ocurre es que el consumidor debe saber escoger, tiene que pisar los mercados y entablar un diálogo en complicidad con las persona que, tars el mostrador de un puesto de carnes, frutas, verduras, pescados u otros productos de alimentación , se esfuerzan en recomendar lo mejor.

En cualquier caso, conviene recordar que los proveedores son tanto o más importantes que los mismos cocineros, ya que es posible estropear un buen producto, pero es imposible una cocina excelsa si no se dispone de materias primas impecables.

Maravillosas Setas  (7.11.04)

Las setas aparecen en los bosques que van desde Europa Central hasta la cuenca del Mediterráne. Existen pueblos micófilos, es decir, decididamente partidarios de comer estos deliciosos vegetales, mientras que otros pueblos, los micófobos, influidos quizá por supersticiones o por el aspecto que a veces presentan las setas, las consideran ” comida de Sapos”.

Hoy en día, en la alta restauración española, tanto en Madrid como en Santiago, además de las zonas tradicionalmente amantes de las setas, los micófilos se imponen y las setas se tienen por un manjar exquisito. Son multitud los chefs que se inspiran en ellas, como en otras épocas inspiraron a artistas plásticos, poetas y arquitectos. Las setas son la musa del bosque, que nos libra de la tentación de olvidar que la naturaleza es la creadora y, al mismo tiempo, la creación más colosal, seductora y misteriosa del planeta. Solo la naturaleza supera la naturaleza.

A las criaturas humanas, sus hijas, nos deslumbra ver que de un musgo húmedo con restos de podredumbre sobresalen vegetales que brillan entre los demás por sus preciosos colores o por sus fálicas y divertidas formas.

En Cataluña, una auténtica ” setomanía” estalla en otoño: son legión los humanos que se adentran en los bosques a buscar setas, o ” Cazarlas”, como suelen decir en mi tierra. Esta actividad podría considerarse un deporte si en ella impera el civismo, basado en el respeto que debe caracterizar a la convivencia entre el hombre y el medio natural, pero dado el incivismo reinante, la ” setomania ” altera los ecosistemas de nuestros bosques. La erosión y los daños que provoca son tales, que si los árboles hablasen sus gritos nos resultarían insoportables.

Son maravillosas las setas, es intenso e inconfundible el olor del bosque después de una lluvia  fina y constante, cuando las setas florecen con alegría. El mejor tiempo para salir a buscar setas es cuando esta nublado, ya que, cuando luce el sol, es más facil que pasen desapercibidas entre la hojarasca y el buscador no las encuentre.

Buscar setas es todo un arte. Por de pronto, hay que madrugar. El calzado resistente al agua es obligatorio, al igual que la ropa sufrida y vieja que pueda resistir los desgarros que produce la maleza cuando , en el sitio más recóndito del bosque, descubrimos unos ejemplares de Lactarius deliciosus (Niscalos) del tamaño de un plato. En este caso la emoción nos embarga , y ahogamos el grito de alegría por si hubiera cerca otros buscadores. Las setas no acostumbran a estar solas, en un pequeño espacio se puede formar una familia de ellas, y descubrirla provoca un alborozo indescriptible; el aficionado que me está leyendo lo sabe. Igual que sabe que la oronja o Amanita Caesarea, es la seta rey por antonomasia , la “seta de los césares”; o que el Boletus edulis es una de las setas más sabrosas y que tolera más preparaciones culinarias; y que una seta que no se conozca no se debe ni tocar.

Textos extraídos del libro Palabra de Cocinero, recopilación de sus mejores artículos en el periodico la Vanguardia

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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