Ossau Iraty

Conocido también como Iraty, se trata de un queso vasco procedente del lado francés de los Pirineos y no del español. Aunque no tan afamado mundialmente, el Ossau-Iraty es uno de los quesos típicos de la Aquitania (el otro es el Chabichou du Poitou) y, junto a otras 45 variedades nacionales, goza del estatus de denominación protegida de origen. Este estándar, definido por el estado francés, garantiza procesos de producción exigentes para asegurar la alta calidad del producto.

História

Este queso tiene su origen en las tradiciones ganaderas y de pastoreo en los territorios que abarcan los Pirineos Atlánticos y una pequeña parte de los altos Pirineos.

En el entorno de Bearn, que ocupa el 60 % de la superficie del departamento de los Pirineos Atlánticos, es el epicentro productor, en una zona que integra también los antiguos territorios históricos de Baja Navarra, Labort y Sola, que conformarían el País Vasco Francés.

En el valle de Ossau hay evidencia de la existencia con enterramientos de herramientas de útiles de agricultura y pastoreo de hace 7000 años, en la época del Neolítico, y el escritor romano América Marcial, en el siglo I, ya menciona la existencia de queso de los Pirineos en el mercado semanal de Toulouse.

En torno al siglo XIV hay constancia documental de una importante producción de quesos en la zona, que eran utilizados como moneda de pago de los arrendamientos o contratos de venta y constituía la principal fuente de ingresos de los pastores. A principios del siglo XX, la cabaña crece sustancialmente, con importantes producciones lácteas de oveja, cabra y cabra, y las producciones de quesos pasaron de venderse directamente por el pastor elaborador a realizarse por comerciantes.

Un hecho que determino la elaboración de quesos en la zona, fue la llegada en 1904 a la zona de fabricantes de queso Roquefort, que elaboran los quesos con leche de oveja de la zona y los envían a su afinamiento a las cuevas de Roquefort-sur-Soulzon. En 1970, la demanda se desmorona, al centrarse la producción de Roquefort en su territorio del Averyron-Tarn, lo que motiva que la producción de los Pirineos se vuelva hacia las elaboraciones de quesos de oveja tradicionales de la zona, y ante el riesgo de convertir su producción en industrial, se dan los pasos necesarios para protegerse de dicho riesgo y los elaboradores consiguen el 6 de marzo de 1980 la Denominación de Origen Protegida para el mismo.

Características:

Elaborado con leche de ovejas de la raza Manech, el Ossau-Iraty es un queso de pasta prensada no cocida y su corteza tiene un color que puede ir del amarillo anaranjado al gris ceniza. Se produce en cilindros de tamaño mediano, de caras redondeadas. La corteza es beige grisáceo. La pasta es de color amarillo claro y textura suave y está salpicada por pequeños agujeros y grietas.

De corteza dorada y pasta prensada, algo grasa y flexible, pero firme. Su sabor típico de los quesos vascos de oveja es dulce y frutoso con notas de aceitunas, avellanas e higos. Este queso se hace a la manera tradicional, con una maduración de 90 días.

Elaboración

Para su elaboración la leche se debe de procesar tan pronto como sea posible, no pudiendo exceder de las 40 horas desde su extracción. La misma se debe calentar entre los 28º y 35º, momento en el que se le debe de añadir el cuajo y moldeado y prensada a mano. La cuajada obtenida se debe de cortar en rodajas y agitar durante una hora, momento en el que se debe de colar en moldes para su drenaje.

Una vez desuerados, se salan con sal seca o salmuera, estando prohibido la comercialización de la cuajada o el requesón. Una vez salados, los quesos se pasan a la bodega de maduración, que debe de tener una temperatura comprendida entre los 6 y los 15º C y una humedad relativa superior al 75 %.  A la semana se sacan y se cepillan con una solución de agua, sal y ácido láctico, momento en el que ya están listos para pasar a las bodegas de afinamiento, en el que deben de permanecer al menos 80 días, en el caso de quesos inferiores a 3 kilos, y de 120 días para los de peso superior.

Análisis

PERIODO DE CONSUMO
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Sep
Oct
Nov
Dic
Disponible
Temporada
  • Pasta
    Presenta pequeños ojos. De color amarillo pajizo, con pequeñas grietas. Corteza: Natural de color amarillo beige.
  • Textura
    Escasa rugosidad y humedad muy baja, sin apenas elasticidad. Algo desmenuzable en boca. Firme y algo pastoso, adherencia media.
  • Sabor
    Predominan los sabores herbáceos, con toques achocolatados y ligeros toques torrefactos. Se aprecian zonas acristaladas de la maduración en boca. Des desmenuzable, nada pastoso y granuloso.
  • Olor
    Predominan los olores achocolatados y ligeros matices herbáceos y a pasto. Con ligeros toques torrefactos.
  • Gastronomía
    Es típico combinar tan exquisito queso con una tarrina de confituras de cerezas.
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    B. Duro 49% – 56%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    e. Madurado Viejo > 180 Dias
  • Maduración
    90 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
    Fuentes consultadas, enciclopedia del Queso de Poncelet

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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