Burrata Di Corato

Tengo que reconocer que descubrí este queso hará unos 10  años aproximadamente, conocía perfectamente la Gran  Mozzarella de Bufala, pero nunca havia probado esta maravilla quesera.  Y como en muchas circunstancias de la vida y de tantas y tantas cosas que si no es por uno o por otro pasarían inadvertidas , tengo que agradecer a María Rosa García Manso  y su marido Dino Nanni , propietarios del restaurante Arts Vivendi , pioneros sin duda en traer el gran producto Italiano y acercarlo a la mesa, huyendo de lo standar  y dando a conocer productos  que hasta entonces en España no eran ni populares ni conocidos, ellos me dieron a probar la primera Burrata de mi vida, y desde aquel entonces, no dejo de acordarme, su textura es única, su sabor de una fineza incomparable, si es que Italia también tiene grandes productos!!!

La burrata se elabora en una de las regiones del sur de Italia, la Puglia.  Es un queso fresco italiano y aunque parezca un nombre poco descriptivo para un queso, tiene una simple explicación lingüística. Mantequilla traducido al italiano es “burro”, como el cuadrúpedo, así pues, “burrata” no significa una barbaridad, sino sencillamente mantecoso.

Un Poco  De História…

Al igual que con la Mozzarella, la Burrata debe su existencia a los búfalos de agua, que fueron introducidos en Italia de su nativa Asia en el año 1400. La leche de búfala es más rica en proteínas que la de las vacas. Carece de caroteno, pigmento amarillo encontrado en la leche de vaca, es por eso la Burrata de búfala es de un blanco tan puro. En Italia hacer la Mozzarella y Burrata con la leche de búfalos de agua se trata de un requisito legal. Un queso similar pero elaborado con leche de vaca, se llama; Fior di Latte o Fiordilatte. En otros países a menudo se hace con leche de vaca y se venden bajo los nombres de Mozzarella y Burrata, pero la de búfala posee una textura mucho más blanda y menos correosa; su sabor es mucho mejor.

Características

La Burrata presenta una superficie lisa, color blanco reluciente y sabor dulce mantecoso, Forma cilíndrica tras haber sido insertada en los saquitos, y su masa, la cual es especialmente tierna, Su sabor es muy similar al de la mozzarella, a pesar de que cuenta con una textura más mantecosa.

Elaboración

La Burrata se obtiene añadiendo a la leche fresca el suero
producido al dejar agriar parte de la producción del día precedente y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en este momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en trozos grandes. Estos trozos se dejan reposar durante 4-5 horas en el suero hasta que comienza a tirar hilos. La cuajada o burrata está lista para insertarla en los sacos de queso.
El saco de queso se elabora con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 centímetro, que debe ser modelada y amasada hasta obtener la forma deseada. Seguidamente se rellena el envoltorio de queso con crema de suero. Se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, puesto que una vez que enfríe, se rompería al modelarla.
Para finalizar la producción de la Burrata, ésta debe ser inmersa durante un par de minutos en salmuera, para salarla y conservarla durante un máximo de tres días desde su producción. Es ahora cuando los quesos son envasados en sacos, bandejas de plástico o en papel vegetal para ser inmediatamente comercializado.

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    a. Fresco < 7 Dias
  • Maduracion
  • Afinado De Corteza
    Sin Corteza
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    Cocida
  • Pasta Prensada
    Filata
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
    • Textura
    • Sabor
    • Olor
    • Cata
    • Gastronomía
    • Forma
      Globosa
    • Humedad
      D. Blando >67%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      1. Intensidad Fresca-Dulce (Nata, Leche Fresca)

      Y para terminar una sencilla receta que no deja impasible a nadie, forma parte de la carta de la cesta desde su inauguración, sin duda es ya uno de los intocables por su gran éxito…

      TOSTA DE BURRATA

-Burrata

-Aceite de oliva Virgen 100% arbequina

-Pulpa de Tomate

-Sal

-Aros de aceituna de kalamata

-Terminar con Rúcula

Fuentes consultadas, Enciclopedia de Poncelet y Todo sobre Quesos.
Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS y etiquetada , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s