Si tenemos que poner forma cómica al queso con el típico ratoncito comiendo un pedazo de queso con agujeros….todos acabamos pensando en el gruyere, esto da pie a la popularidad y admiración que ha cautivado a tanto paladares por todo el mundo,  como ya saben este tipo de queso es de los que catalogo como grandes Imitados,  no todo son gruyeres los que relucen en los estantes  de las principales cadenas de alimentación de este y otros países. Siempre me acordaré de un viaje a Suiza con Santi, en un congreso de Relais Chateaux , donde hoy puedo afirmar que me enamoré de sus quesos, allí descubrí un autentico Vacherin, El famoso Tête de Moie, Los gruyere o Emmental…..grandes recuerdos…. A pesar de que su nombre delata su origen suizo, la procedencia del Queso Gruyere ha sido cuestionada
por los franceses quienes lo consideran parte fundamental de su gastronomía. El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer.

Un Poco de História…

Se elabora en la región de La Gruyere, en el canton de Friburgo, donde la tradición quesera se remonta al siglo XII (las primeras referencias de Le Gruyere datan de 1115). Sin embargo, el topónimo asociado al queso no aparece hasta principios del siglo.

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al Emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura.

A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna.

Existe un proyecto para proteger  el Gruyère francés, No obstante, este debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros.

Características..

A pesar de que su nombre delata su origen suizo, la procedencia del Queso Gruyère ha sido cuestionada por los franceses quienes lo consideran parte fundamental de su gastronomía.La pasta es firme, pero algo más blanda que la del Emmental y de tacto más suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos más viejos, la pasta es más firme y de color amarillo grisáceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee también fuertes notas a turba y un regusto chispeante.

El queso Gruyère, exige casi 400 litros de leche de vaca para hacer una rueda de 35 kilogramos e igualmente, requiere de mucha paciencia, pues necesita de 5 a 12 meses de afinación y está listo para llevarlo a la mesa después de dos meses de maduración. El resultado es un queso duro y graso, de masa cerrada que se deja cortar fácilmente y que presenta unos pequeños agujeros del tamaño de una arveja; comúnmente se llaman “ojos” y son burbujas causadas por los gases que liberan las bacterias que se usan para hacer la cuajada.

Elaboración

Después de ordeñada, la leche debe ser transportada a las queserías con una máxima demora de 18 horas. Allí debe ser procesada a más tardar 24 horas después. Por regla general, el queso suizo se elabora de leche no pasteurizada, lo cual requiere un procesamiento rápido. Por estas razones hay queserías en casi todas las aldeas campesinas.

Diez litros de leche cruda para un kilo de queso

En una primera fase se calienta la leche cruda en una olla de cobre sin dejar de removerla a una temperatura de 32 grados centígrados. A la leche caliente se le añade a continuación la cuajada y se infunden las culturas de bacterias de ácido láctico. Media hora más tarde la leche está cuajada y forma una masa compacta. Después de otros 30 minutos la masa es cortada con una arpa quesera, una especie de rastrillo alambrado.

Este proceso denominado desuerado sirve para la deshidratación parcial de la cuajada, es decir, para separar la parte acuosa —el denominado suero acidificado hervido— de la masa quesera. El suero y la masa son mezclados de nuevo y calentados poco a poco a una temperatura de 40-45° C (para quesos de pasta semidura) o 50-55° C (para quesos de pasta dura).

La cuajada convertida en requesón se vierte en un molde y se exprime después para que pierda líquido. Al día siguiente se pone el requesón en un baño de salmuera para que pueda desarrollar su aroma.

Análisis

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduracion

  

  f. Madurado Añejo > 270 Dias

• Maduración

  

  16 meses

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Semi-Dura

• Pasta Cocida

  

  Cocida

• Pasta Prensada

  

  Prensada

PERIODO DE CONSUMO

• Pasta

  

  «Corteza natural de color marron. Pasta dura de color marfil ómarillo claro segun la estacion»

• Textura

  

• Sabor

  

  Delicado, recio y de pronunciado aroma. Sostenidos por una nota mas o menos salada y con notas afrutadas y a tofe

• Olor

  

  Láctico, afrutado

• Cata

  

• Gastronomía

  

  Constituye un postre exquisito. En Suiza, su uso es imprescindible para la preparacion de su plato mas internacional: la Fondue.

• Forma

  

  Rueda

• Humedad

  

  C. Firme SemiDuro 54% – 69%

• Materia Grasa

  

  B. Graso > 45< 60%

• Intensidad

  

  4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

Fuentes consultadas la Enciclopedia del queso de Poncelet y Todo sobre Quesos

https://www.youtube.com/watch?v=6g0Xo90LWCU