Queso Brillat Savarin..

imgres-12Hoy hablamos de uno de los quesos mas finos de Francia, su textura es pura mantequilla, triple crema,  no hace muchos dias, con Oscar abrimos uno por la mitad, de manera que  nos quedó tres partes redondas a las que  añadimos trufa,  sin palabras! Fue uno de los quesos preferidos de Santi,  muy en la línea de otro clásico Francés, el Explorateur. Pero de donde viene este nombre de Brillat Savarin ?

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Jean Anthelme Brillat-Savarin era un gastrónomo que nació en imgres-11755  y que sin duda nos dejó un gran legado escrito, La fisiología del gusto, que fue publicada en 1825 después de unas tres décadas de investigación . La fisiología del gusto es el libro más famoso escrito sobre el alimento. Ingenioso y elegante, una obra clásica en el sentido más magnífico. Es calificado por muchos como la “Biblia de la gastronomía”.

Un Poco de História..

imgres-10La región francesa donde nació, Belley era rica en viñedos y otros alimentos, lo que le facilitó la experimentación. Una tía, de nombre Savarin, le legó toda su fortuna a cambio de que llevase su nombre. Estudio derecho e inició su carrera en 1789 como diputado, en 1793 fue electo diputado de Belley durante los primeros años de la Revolución Francesa sin embargo fue revocado de todos sus cargos por considerársele ligado a las fuerzas conservadoras.  De Suiza pasó a Holanda, en donde imgres-7embarcó para Estados Unidos, ahí estuvo casi dos años, viviendo de dar lecciones de francés y como violinista en la orquesta de John Street Theater de New York, allí descubrió el pavo y el Welsh rarcbit, degustó la Oca adobada, el Korn Beaf (Buey semi salado), y el Ponche.

imgres-8Murió en 1826. Cuatro meses antes había aparecido un libro “Fisiología del gusto”, publicado en su propio costo y sin nombre de autor. Es el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la Gastronomía. Las 500 copias de la edición inicial fueron vendidas inmediatamente y el libro ha estado en la impresión desde entonces. Puede ser considerado como el primer texto gastronómico escrito en el mundo ya que, antes de él, los existentes, empezando por el romano “Apicio”; eran sólo imgres-11recetarios de cocina. Savarín inaugura la literatura gastronómica, “La fisiología del gusto”, como todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que Brillat-Savarín convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia, recurriendo a la química, a la física, a la medicina y a la anatomía. Además, muchos de los platos que hoy llevan su nombre como la “becada salteada” y los “huevos imgres-9en olla” o “escalfados” son verdaderas glorias de la gastronomía.

Brillat-Savarin trata temas gastronómicos en el estilo científico de los enciclopedistas, pero temamatizando con humor y auto ironía

El Queso Brillat Savarin fue creado en los años 30 por Henriimgres-1 Androuet, padre del experto en quesos franceses Pierre Androuet y actualmente nombre de una de las cadenas de fromageries más famosas de Paris. Se bautizó con este nombre en homenaje al gran gastrónomo Francés Anthelme Brillat-Savarin. Este es un queso de triple crema, y se elabora añadiendo nata a la leche durante su elaboración y por lo tanto su porcentaje de grasa es muy elevada.

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Características 

imgres-6Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca y enriquecido con crema, lo que le convierte en un queso de triple cremosidad , El resultado es un queso artesano de pasta blanda suave y cremosa, que se moldea con cucharón como manda la tradición, madura 3 – 4 semanas.

Con una corteza florecida de moho blanco. Visualmente es muy imgres-3llamativo, la textura es ligeramente calcárea, con una pasta que parece que se desmoronará en cualquier momento, pero la suave cremosidad la mantiene unida y compactada, justo el tiempo suficiente para poder comerlo .

imgres-2El aroma por supuesto es a leche fresca  y presenta un sabor peculiar que recuerda a las nueces. El queso debe consumirse muy fresco y joven, Se produce de marzo a diciembre, pero su mejor época es entre abril y octubre.

 

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduracion
    > 35 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Enmohecida
  • Tipo De Pasta
    Semi-Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Pasta: Blanda de color blanco y untuoso. Corteza: Enmohecida de color blanco.
  • Textura
    Queso blando y nada desmenuzable, tierno y pastoso, algo adherente y jugoso.
  • Sabor
    En boca se reconoce el sabor a yogur, a nata y alguna nota a champiñones por el enmohecido de la corteza. Ligero toque salado.
  • Olor
    Aromas lácticos a naya y yogur.
  • Cata
  • Gastronomía
    “Vinos con cuerpo (Coteaux du Aix). Vinos tintos frutales o Champagne”
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    A. ExtraGraso > 60%
  • Intensidad
    1. Intensidad Fresca-Dulce (Nata, Leche Fresca)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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4 respuestas a Queso Brillat Savarin..

  1. José Alfredo Suárez dijo:

    que gran información, la verdad soy un ignorante de los quesos franceses. Aún no conozco bien los de mi tierra (Canarias)

    • Muchas Gracias José Alfredo, un placer de compartir con todos vosotros, gran tierra sin duda, Canarias es una gran zona productora, con quesos muy artesanos y que en su dia D. Manuel Iglesias tuvo la gratitud de darme a conocer lo bonito de este mundo es que siempre hay algo por descubrir!!
      Salud y nos vamos siguiendo!!

  2. Pingback: Sabor a beso – Santi Santamaria

    • Buenas tardes! Coincido contigo en que este tipo de quesos que comentas, son de lo mas delicado, en algunos casos triple crema, a mi me encantan en época de trufas poner una laminas en su interior . Saludos y gracias por entrar en mi Blog!

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