PARMIGIANO REGGIANO

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Es  sin duda el mas popular entre los mas conocidos, un queso de orígenes históricos antiquísimos y que en la actualidad es apreciado en todo el mundo. Un Queso artesano, que respeta rigurosamente los métodos tradicionales. Existe una especial colaboración entre los productores de leche, los queseros y los afinadores, dando un queso con sus rasgos típicos de gusto y estructura. Recuerdoimgres-8 mi primer Dry Martini,  en el Dry Martini de Barcelona, con esta gran rueda de Parmigiano abierta por arriba y que el Barman  nos sirvió para acompañar nuestro Cocktail, sublime, y es que me pregunto si hay algo que no case perfectamente con este gran queso!!

Un Poco de História

Ya en los textos de los antiguos autores romanos aparecía elimgres-1 queso Parmigiano-Reggiano haciendo referencia a una zona específica de producción. Se tienen también informes precisos de cómo en la Edad Media en las abadías de los monjes de las llanuras padanas se inició la producción del Parmigiano-Reggiano, con las técnicas que todavía están hoy en uso, los monjes, hábiles agricultores, bonificaron los pantanos, araron los campos sembraron pastos en cantidades suficientes para criar numerosos bovinos.
Con tréboles y plantas medicinales se inició la cultivación de aquellos prados aún hoy indispensables para alimentar a las vacas y tener un queso con un gustoso sabor, de delicado aroma , sin adición de conservantes y aditivos que pudieran resultar dañinos a la producción del Parmigiano-Reggiano.

caselloFue así que junto a los grandes monasterios y castillos poderosos aparecieron los primeros “caselli” (pequeños edificios de diseño cuadrado o poligonales, aún visibles en los campos) donde se elaboraba la leche; fueron éstos en el siglo XII la cuna del Parmigiano-Reggiano. En aquél periodo se inició el trueque de mercancias entre las diversas imgres-4comunidades religiosas de Italia y de Europa. Fue entonces cuando descubrieron que con el empleo de un doble hervor de leche a temperatura adecuada y controlada, se podía producir una pasta con poco residuo acuoso, condición ideal para producir un queso de larga conservación y con elevado valor nutritivo. Desde entonces hasta el dia de hoy, la producción del Parmigiano-Reggiano no ha sido sustancialmente cambiada.

Características

imgresUna característica típica del Parmigiano-Reggiano es su estructura “escamosa” con una pasta muy suave, casi aterciopelada, una granulación muy pequeña y un particular aroma fragante y delicado. Un buen Parmigiano Reggiano debe tener un color pajizo, casi dorado, siempre claro, y en su corteza debe llevar el nombre del consorcio que lo produjo. El gusto debe ser equilibrado, fragante y sabroso, nunca picante, amargo o demasiado salado. imgres-3
Para que el Parmigiano Reggiano pueda ser considerado de primera categoría debe tener, por lo menos, dos años de maduración. Según su edad el Parmigiano Reggiano se denomina “nuovo”, cuando ha sido elaborado durante el año en curso; “maturo”, cuando ha sido madurado entre 12 y 18 meses o “extra-vecchio”, cuando ha superado por lo menos dos veranos (de 24 a 36 meses).

Elaboración

20120224_Parmigiano_Vacche_Rosse-WEB6DSC_1549-EditEl Parmesano se elabora únicamente con leche cruda, entre el 1 de abril y el 11 de noviembre, pero se produce en tal cantidad y madura durante tanto tiempo que siempre está a la venta. Para la elaboración del Parmigiano Reggiano se emplea leche de dos ordeños y de primera calidad (no se utilizan imgres-10sustancias antifermentativas), cuajo y la cocción a fuego lento. El proceso comienza con la leche ordeñada el día anterior, la cual se deja reposar y descremar espontáneamente. Luego, la leche descremada se mezcla con leche fresca del día. Posteriormente es calentada, cuajada y vuelta a calentar. La masa que se forma después de todo este imgres-1proceso se deja escurrir, para luego ponerla en los moldes donde se le imprimirá la marca Parmigiano-Reggiano, la fecha y el número del productor. Cuando el queso ya está duro se saca del molde y se deja en salmuera por 20 a 25 días, momento en que comienza el período de envejecimiento bajo estricta supervisión. imgres
El proceso de envejecimiento del Parmigiano Reggiano dura de 18 a 36 meses y para garantía del origen del producto existe una marca imgres-7inconfundible e indeleble sobre la “rueda” (típica forma del queso), que sirve para identificarlo fácilmente: Parmigiano Reggiano.
Durante este período, cada rueda deimgres-11 Reggiano recibe un tratamiento personalizado, y sólo las “formas” perfectas se harán merecedoras de recibir la marca de fuego, por parte del Consorzio Parmigiano Reggiano, único ente responsable de tutelar, controlar y salvaguardar este producto.

 

Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    f. Madurado Añejo > 270 Dias
  • Maduración
    30 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Dura
  • Pasta Cocida
    Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Granulosidad muy menuda, se rompe en escamas y con agujeros apenas visibles. Corteza palida amarilla y pasta de color pajizo claro
  • Textura
  • Sabor
    Afrutado, fragante, delicado, sabroso, pero no picante
  • Olor
    Suave, agradable y delicado
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos tintos con crianza. Vinos blancos fermentados en barrica. Champagne. Amontillados y olorosos secos.
  • Forma
    Tambor
  • Humedad
    A. Extraduro <51%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a PARMIGIANO REGGIANO

  1. Jesus dijo:

    Como de costumbre siempre que leo algo de Abel, algo que aprendo. Muchas gracias.Un saludo

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