Tête De Moine

imgres-6Quien no Conoce este excelente queso Suizo, un queso que a parte de ser excepcional en su gusto, requiere de un cierto ritual en su preparación, dando mucha vistosidad a la sala y con una terminación en forma de flor de apariencia y aspecto  que lo hacen mas  especial y apetecible y aumenta la percepción de su gran aroma.

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Un Poco de História..

El Tete de Moine inicialmente llamado Bellelay se originó en 1136 imgres-8en el monasterio de Bellelay situado en el Jura de Bermesa (zona de grandes bosques). Fue un queso muy popular y se usaba a menudo como moneda, para saldar disputas, como regalo o como medio de trueque. El nombre de Tete de Moine no apareció hasta después de la Revolución francesa. Probamente fue escogido para burlarse de los Monjes expulsados del monasterio, ya que el queso era raspado como si se rapara a un monje.

imgresEl Tete de Moine se usa con un cortador especial llamado girolle ya que permite aumentar la cantidad de aire que está en contacto con la superficie del queso y asi se desprende todo su aroma y sabor. Este método de cortar en lonchas fue inventado por un monje que no podía resistirse de comer este queso y tuvo la idea de quitar la tapa superior, cortar una fina loncha y volver a colocarlo para que nadie lo notara y otro monje se dio cuenta y observo que con este corte delgado ganaba en aroma y sabor. En 1982 se registra el aparato que actualmente conocemos.

Características

imgres-2La corteza puede ser lisa y ligeramente grasienta, o áspera y de color marrón. La pasta es firme, de un color entre crema y amarillo paja que se oscurece con la maduración; puede presentar pequeños agujeros o fisuras horizontales. Los quesos más viejos tienen un aroma intenso y ácido, a madera enmohecida y frutos secos.
Tradicionalmente se sirve cortado en finas virutas, con pimienta negra y comino molido. Como comentábamos anteriormente quizás, lo que más llame su atención sea la manera de presentarlo, ya que para degustarlo no se corta en lonchas o en tacos como la mayoría de quesos, sino que se raspa para obtener finas virutas de queso. imgres-5Para ello se utiliza la girolle, que consta de un punzón (que se clava en el centro del queso) y de una cuchilla con un pequeño mango que gira en torno a este. A medida que hacemos girar la cuchilla, esta va raspando la parte superior del queso, y como lo hace dando círculos, las virutas del queso adoptan además la curiosa forma de un clavel. Antiguamente, el raspado se efectuaba con un simple cuchillo, pero lejos de realizarse meramente por motivos estéticos, potenciaba como comentábamos su textura y sabor.

Elaboración

imgres-3Cuenta con la “Appellation d’Origine Contrôlée” (denominación de origen controlada) que garantiza la autenticidad del queso mediante rigurosos controles de calidad y que garantizan al consumidor que está obteniendo el auténtico Tête de Moine. La correcta elaboración del queso parte de la buena alimentación de las vacas, solo con pastos naturales. Se utiliza solo la leche cremosa que se obtiene de estas vacas solo durante los meses de verano, y se deja madurar entre cuatro y seis meses en las cavas que se encuentran en las mismas queserías.

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Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
    4 – 5 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Corteza natural, firme, marrón a rojizo, recibe lavados regulares de la salmuera que produce una corteza pegajosa. Pasta de color marfil ligero brillante (dependiendo de la época del año). Agujeros pequeños y algunas grietas pequeñas.
  • Textura
    Textura delica
  • Sabor
    Sabor a flores, a hierbas y a frutos secos-nuez. Picante. Mas definido tras la maduración
  • Olor
    Lactico.Afrutado
  • Cata
  • Gastronomía
    Vino blanco Borgogna. Vinos tintos uva syrah
  • Forma
    Tubular
  • Humedad
    C. Firme SemiDuro 54% – 69%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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