Me gustaría dedicar el Post de hoy, a un cliente muy especial para nosotros, cliente Gourmet y Gourmand,  seguidor nuestro desde hace ya varios años , el y su mujer,  y a quien le tenemos un gran cariño, D. Pedro Casado , y porqué le dedico este post, bueno sin duda porqué es un apasionado de nuestros Salmonetes con Huevos estrellados, una receta de Oscar que ya es un clásico en nuestra carta. Hoy rescatamos un texto de Santi,  donde nos habla de las peculiaridades de este pescado,  detestado por algunos,  difícil de entender por  algunos extranjeros que visitan nuestro restaurante, ya que se trata de un pescado que no pasa desapercibido por potencia  y sabor, y  adorado por otros muchos quienes lo consideran uno de los reyes del mediterráneo….

¿De Arena O De Roca?

Los Salmonetes no suelen tener  una longitud superior a los  treinta y cinco centímetros; es por lo tanto, un pescado de los considerados pequeños y que alegran las pescaderías con sus preciosos colores rojizos cuando han sido capturados en lugares rocosos cerca de las costas. Si, por lo contrario, su hábitat está situado en fondos arenosos de 200 metros de profundidad, su color se torna más pálido, con reflejos que, en lugar de vistosos, parecen tristes.

Ni que decir tiene que son mucho mejores los salmonetes de roca, no sólo por su aspecto, sino porque gracias a su alimentación tienen un sabor a marisco más pronunciado, aunque tanto los salmonetes de roca como los de arena se alimenten basicamente de lo mismo: cangrejos, gusanos, caracoles y moluscos. Su mejor momento es en verano aunque se pescan todo el año.

Colorido aparte, otro rasgo característico del salmonete son una espécie de barbas que posee bajo la mandíbula inferior, y que contienen los órganos gustativos y táctiles. El aprecio por los salmonetes en el Mediterráneo nos viene desde la Antigüedad. Los griegos los llamaban Trigla, y los romanos, Mullus. Los primeros los llegaron a considerar un pescado sagrado y los romanos se comportaron con los salmonetes como unos sádicos, ya que les fascinaba mantenerlos vivos en peceras para ver como iban cambiando de color al agonizar; toda una cruel estupidez.

Es un pescado de gran Calidad que necesita ser pescado y comido. Su perfume y textura nos permite preparaciones simples. Las mejores suelen ser las que consiguen  hacer sobresalir todas sus características al tostarse la piel, aunque tiene tantas posibilidades como nuestra imaginación. A la brasa es, para algunos gastrónomos, una de la mejores maneras de prepararlos; bien rociados, una vez cocidos, con un aceite de oliva virgen y acompañados de una ensalada de lechuga, tomate y cebolla tierna, pueden constituir un plato sin rival. Pero una fritura de salmonetes a la andaluza acompañados de un pan con tomate con unas aceitunas es irresistible para una merienda.

Durante años las modas y el temor a comer con espinas ha permitido evolucionar un recetario de salmonete propio de alta cocina. Ya sea en escabeche, salteados en sartén antiadherente, en papillot, o al horno aromatizados al romero, los salmonetes se nos ha presentado en los restaurantes en filetes sin espinas. El hígado del salmonete es excelente para ligar una salsa o aromatizar un suquet. Al degustar unos filetes de salmonete con una picada del hígado con furtos secos, extendida entre su parte blanca y atados con tocino, nos invade una admiración profunda por la maravillosa naturaleza que nos permite disfrutar de este pescado que algunos llaman » Becada de mar».

Durante una época cociné un salmonete realizando un Souflé con sus hígados, que resultaba delicioso. En cambio, no hace demasiados años, un poco influídos por la cocina Japonesa, nos atrevimos a presentar un salmonete crudo, sólo aliñado con una vinagreta, en la que, eso sí, se dejaba marinar con cierta antelación; era otra delicia, por supuesto, elaborada con salmonete de roca pescados en el mismo día.

Nuestra receta de Salmonetes:

Salmonetes de Roca, con huevos estrellados, migas de pastor y aceite de pimentón.