El Queso Asiago d.o.p

imgres-5Hoy acercamos al Blog otro de esos quesos con una gran história detrás, es un queso Italiano graso, elaborado con leche entera, prensado, de maduración corta o larga, forma cilíndrica y talón recto. Se produce en todo el territorio de la provincia de Vicenza, la provincia autónoma de Trento, y los municipios contiguos de las provincias de Padua y Treviso, que constituyen una zona unitaria. Este queso, producido tradicionalmente en la zona definida en el pliego de condiciones, recibe su nombre de la meseta de Asiago, desde imgres-23donde se difundió por los territorios limítrofes, manteniendo sus características originales gracias a una técnica de producción consolidada. La producción de queso Asiago en 2008 ha superado las 23.000 toneladas con un facturado de aproximadamente 100 millones de euros, hecho que ha posicionado el Asiago en el quinto lugar en el mercado italiano de los quesos DOP.

Un Poco de História

6a0f744e32ad497782e98dcfdd15875eYa en la Edad Media en el año 1.000 dc se elaboraba este queso en malghe (cabañas de pastores en alta montaña), en el altiplano de Asiago, siendo un lugar de excelentes pastos, inicialmente se elaboraba con leche de oveja, incluso hoy las personas de la zona le llaman pegorin que viene de pecora (Oveja)

A partir del siglo XVI la difusión de la cría de ganado vacuno y el interés de los pastores-queseros dieron reglas precisas para la fabricación de este queso con leche de vaca, que es la que se utiliza actualmente para elaborar este queso.
Después de la I Guerra Mundial los pastores-queseros empezaron a trasladarse de la alta montaña al valle ya expandirse por los valles del Po y las montañas de la provincia de Trento. También en esta época empezaron a realizar el Asiago pressato (fresco), consiguiendo que este último fuera muy popular.

La leche vacuna sustituyó la ovina y nacieron las técnicas queseras que aún hoy se imgres-19conservan en las queserías del altiplano y que gracias a la introducción de modernas tecnologías se han podido trasladar también a pequeñas y medianas queserías diseminadas por la zona de producción, algunas de ellas nacidas y crecidas al tiempo de la migración causada por la primera guerra mundial.

El queso Asiago más antiguo, más cercano a la estricta tradición de los queseros del altiplano, es seguramente el Asiago d’allevo (curado) cuyas formas se cortan solamente después de varios meses de curación. Son quesos muy fragantes según la elaboración y el tiempo de maduración y profundamente apreciados.

Características:

Se distinguen dos tipos de queso Asiago, diferenciados sobre todo por el tiempo de maduración, el Asiago Presatto y el Asiago D’Allevo.


imgres-1-Queso Asiago Presatto:
Se trata de un queso suave y de sabor delicado que desprende un olor que recuerda al yogurt o a la mantequilla. de color blanquecino ligeramente pajizo. Las dimensiones deben estar entre los 30 y 40 cm de diámetro y los 10-15 c, de alto, alcanzando un peso entre 11 y 15 kilos.

imgres-4-Queso Asiago D’Allevo: Se trata de un queso semigraso, de sabor más fuerte y acentuado, de color pajizo que toma más oscuro a medida que madura. Sus dimensiones deben presentar un diametro entre 30 y 36 c, y de 9 a 12 cm de alto, alcanzando un peso entre 8 y 12 kilos. Además, dependiendo del tiempo de maduración empleado se diferencia en D’Allevo mezzano ( de 4 a 6 meses), D’Allevo Vecchio ( 12 meses) y D’Allevo Stravecchio ( 18 meses).

El queso Asiago que se produce y madura en establecimientos ubicados a más de 600 metros de altura, con leche procedente de establos también ubicados a más de 600 metros de altura, se distingue y sella con la mención “Prodotto della Montagna”

Elaboración

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Asiago pressato ( fresco ) :El queso Asiago tipología pressato (fresco) se obtiene de la transformación de leche entera vacuna procedente de uno o dos ordeños. La coagulación se obtiene mediante el añadido de enzima coagulante de origen vacuno (cuajo) en calderos con temperaturas entre los 35-40ºC. El corte de la cuajada se efectúa con una herramienta llamada “lira” hasta que los gránulos adquieren las dimensiones de una avellana. La semicocción lleva los gránulos hasta la temperatura de 44ºC, se extraen del caldero y se procede a la formación de la masa caseosa y a su introducción en los moldes. La elaboración de la cuajada recién extraída representa la fase más característica de la producción de queso Asiago fresco y consta de los siguientes pasos:

imgres-10– corte repetido de la masa caseosa
– saladura
– volteado de la pasta

 

Seguidamente, la masa caseosa se introduce en los moldes y se prensa con máquinas especiales de prensado manual o neumático. La conservación del queso antes de la salazón (llamado frescura) se efectúa conservando el producto en condiciones de tempe-ratura y humedad controlada.

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Asiago d’allevo ( curado ): El queso Asiago d’allevo (curado) se obtiene de la transformación de uno o dos ordeños de leche vacuna. Después de la recogida y antes de la caseificación, a la leche se le aplica un tratamiento de desnatado parcial mediante afloración natural. La coagulación se obtiene con el añadido de enzima coagulante de origen vacuno (cuajo) a la temperatura de 35ºC. La semicocción lleva la leche a la imgres-20
temperatura de 47ºC en un tiempo de 10-12 minutos. Seguidamente, una vez el fuego apagado, se procede a la ruptura y extracción de la cuajada y a la formación e introducción del producto en los moldes. Después del porcionado y al cabo de algunas horas (de 3 a 5) en la mesa aspersora, se efectúan algunas vueltas de los moldes. El producto es trasladado a la sala de presalazón (frescura) Seguidamente, la masa caseosa se introduce en los moldes y se prensa con máquinas especiales de prensado manual o neumático. La conservación del queso antes de la salazón (llamado frescura) se efectúa conservando el producto en condiciones de tempe-

imgres-15ratura y humedad controlada con valores que oscilan entre los 10-15ºC y los 80/85% de humedad relativa, durante un periodo de tiempo no inferior a 48 horas. La fase de salazón, si no ha sido ultimada sobre la masa caseosa, puede realizarse según dos imgres-18modalidades: en seco por aspersión superficial o en salmuera (20 ± 2 °B). La última fase de la elaboración es la curación que tiene que ser de mínimo
20 días y tiene que verificarse en almacenes de la zona de origen con temperatura y donde acaba el expurgo del suero y se imprimen las marcas de tutela.

 

 

Una receta popular, bastante fácil de elaborar:

Bollos de queso asiago

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Ingredientes:

1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
pimienta de cayena al gusto
1 taza de agua
1 taza de harina
4 huevos
½ taza de queso estilo asiago finamente rallado
½ taza de queso estilo parmesano rallado

Preparación:

Calentar el horno a 200ºC. En una olla, combinar la mantequilla, el aceite, la sal, la pimienta y el agua; ponemos a hervir. Agregamos la harina, toda a la vez, batir hasta que se forme una bola uniforme. transfiera a un recipiente grande; incorporar los huevos, uno por uno, Añadir los quesos. Con una cucharada medidora, vierta porciones de la masa en charolas para hornear previamente engrasadas. Hornee por 20 minutos o hasta que se doren un poco y esten firmes. Servir de inmediato.

 

 

 

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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