Cuaderno De Santi Santamaria….

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Será psicológico, pero cuando veo los almendros y cerezos empezar a resaltar, con sus brotes y sus primeras flores, algo me dice  que el tiempo ya está cambiando, y que se acerca la primavera,  que dejaremos atrás el crudo invierno, para dar paso a las buenas verduras  y hortalizas, y que  lógicamente también, nos tocará dejar atras la temporada de caza, siempre tan presente en nuestras cartas y que tantos seguidores tiene, nos tocará esperar hasta que se abra de nuevo la media veda y aparezcan las pequeñas tórtolas, anunciando de nuevo la llegada de tan buenos productos, junto con las queridas setas. Hoy rescatamos un texto de Santi, donde nos habla justo del fin de la temporada de Caza…

Fin De La Caza….

imgres-11Todo lo que empieza acaba, es el ciclo natural…o el imperativo legal, que nos obliga a colgar el fusil y esperar el levantamiento de la veda. El fusil reposará en el lugar de costumbre,  expuesto a menudo como un trofeo o un elemento más de la decoración de la casa o del refugio, junto al zurrón y el tres cuartos. Todo esperará para volver a practicar el viejo deporte de matar, que nada tiene que ver con la gastronomía, aunque la buena caza vaya a parar a los mejores platos, los más sofisticados y los más elegantes del país.

La caza es un deporte que se acompaña de unas juergas imgrescolosales. Junto con el futbol, es uno de los principales motivos por los que más mujeres se quedan solas en casa esperando la llegada de los maridos. La caza ha sido hasta hace  cuatro días cosa de hombres. 

imgres-5Para entender la caza, nos tendríamos que remontar al origen del hombre y su obsesión por dominar la naturaleza. ¿Será el dominio del fuego lo que nos convierte en seres civilizados, menos instintivos? La caza es la expresión viva de unos sentimientos  e instintos humanos que nos demuestran que somos depredadores. Ahora bien, si pensamos en las cacerías de los poderosos en África, que realizan safaris para abatir un león por el mismo precio que un Ferrari, ya no se trata de un instinto primario, sino de una escandalosa vanidad.

La caza en nuestras latitudes es un elemento más de la cultura, imgres-1
que demuestra el arraigo de las personas en su propio medio. Su história llega tan lejos que, se comparta o no, forma parte de la manera de ser de nuestro pueblo, aunque en un futuro próximo intuimos que va a experimentar cambios radicales.


imgres-4Pensemos por ejemplo en la perdiz roja. La mayoría de las piezas que se comercializan por piezas de caza no son otra cosa que aves de sabor gallináceo porque han vivido la mayor parte de su vida en cautividad y se han utilizado para repoblar cotos. La perdiz salvaje, antaño considerada una de las mayores exquisiteces culinarias, es hoy una rareza. ¿Todo lo auténtico se acaba?

La caza del Jabalí tiene en mi tierra una compleja organización,imgres-6 en la que participan numerosos grupos, casi como un ritual, que concluye con una brutalidad extrema: la presa es despellejada y luego descuartizada a hachazos, y por ultimo se reparte en trozos más o menos iguales al numero de cazadores, sin precisión en el despiece, ya que al final, todo irá a parar al fondo de un estofado con patatas.

imgres-10Yo soy incapaz de dispararle a un animal, y , en cambio, mi oficio me hace elaborar preparaciones que para muchos de mis lectores serían nauseabundas, aunque después cocinadas, puedan retenerse en la memoria del placer palatal. ¿ Saben lo que significa limpiar una liebre? ¿ Sacarle todas las entrañas y aprovechar su sangre para ligar la salsa? La becada y el pato azulón son tan vistosos, como su hermoso plumaje, que por un momento dudamos si prepararlos o no.

Los cocineros robamos a la naturaleza, pero devolvemos el botínimgres-7 a la sociedad con grandes dosis de arrepentimiento y humildad. Nos condena una parte de la sociedad que, contando con toda mi simpatia y mi respeto, lucha por la defensa de los animales. Nos señalan también los ecologistas, que quieren preservar el medio natural ante el despoblamiento progresivo de nuestros bosques por motivos comerciales, imgres-3aunque para mantener un equilibrio ecológico, en casos como el Jabalí, sin otro depredador en nuestros bosques que los humanos, a veces sea necesaria la caza. Ya sea de piel o pluma, salvaje o criada en cautividad,la caza se aleja de nuestras cocinas hasta el otoño que viene, pero, a lo mejor, con un poco de suerte,la media veda del verano nos permita saborear unas codornices guisadas con pimientos rojos.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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