Cuaderno De Santi Santamaria….

SANTI 1 RF

En un post anterior, concretamente el que hacia referencia al Lenguaje Corporal, toque un tema muy  ( https://abelvalverde.com/?s=el+lenguaje) interesante, todo lo que tiene que ver sobre la importancia de los gestos, las miradas, la comunicación y sobre todo como nuestro cuerpo habla. Era un post muy orientado a los que nos dedicamos  a trabajar cara al público,  y que como comenté , perfectamente aplicable en distintos ámbitos profesionales. Estos dias, repasando los textos de Santi, encontré uno que habla sobre EL GESTO, de su importancia dentro de la cocina  y todo lo que implica, un gesto mas que necesario e importante en el arte de cocinar….

El Gesto…

imgresPara saber cortar una juliana con el cuchillo, no se requiere la fuerza. Es un movimiento ágil y elegante, cuando el filo toca las hierbas o una verdura las acaricia sin machacar ni aplastar, porque sin un gesto preciso no hay buen cocinero. El gesto, como un impulso calculado, es el resultado de altas dosis de concentración. El cocinero en estado puro corta con extrema pulcritud, valiéndose del cuchillo idóneo, y en un silencio que hace del espacio culinario un aula perfecta para ejercer la profesión.

Destapar un guiso y olerlo. Pasar la mano por el vapor que exhala 2-1vRFla olla y olfatear el contenido. Probar con la cuchara el fondo aún sin reducir. Comer un trozo de zanahoria crudo para comprobar su sabor, su frescura, su textura. Espumar el caldo para sacarle las impurezas. Pasar las patatas por el pasapurés . Retirar unas hojas marchitas de perejil mezcladas en un verdoso y exultante manojo. Todo ello son gestos culinarios. Para cocinar, hay que saber moverse.

DSC_6232Cocinar es un acto violento, extremo: lo crudo se transforma bajo el suplicio del fuego. Los crustáceos marinos mueren al ser sumergidos en caldo hirviendo. Despellejar una liebre, cortar cabezas de cerdo, abrir las tripas de los pescados, desplumar una bella perdiz o un pato azulón son actos gestuales donde el instinto del cocinero se sublima con la destreza que nos impone la realidad y con la experiencia adquirida a base de muchos actos repetidos pero cada día y en cada instante distintos. La cocina es naturalmente artificial como toda la obra humana, pero la estacionalidad de los productos humaniza la naturaleza y la vuelve comestible. Éste es el gran gesto.

Escribió Charles Pierce en The Household Manager en 1863: << DSC_6235También hay que tener presente que un hombre malhumorado jamás llegará a ser un maestro del arte culinario, puesto que el transtorno de sus jugos gástricos destruye la peculiar excelencia que debería gobernar su paladar; se lo deja viciado y sin gusto>>. Actuar con rigor, silencio, método y seriedad no es signo de un carácter malhumorado, al contrário; para conseguir satisfacción en DSC_4530una cocina, no hay nada mejor que observar la expresión de felicidad de los comensales al comer. Si ellos con sus gestos demuestran alegría, ésta se transmite a toda la cocina y el gesto de los cocineros ha valido la pena. Practicar debe convertirse en una actividad útil. Como dijo santo Tomás de Aquino, para una vida mejor, no se debe comer fuera de tiempo, hay que desprenderse de los lujos excesivos, no vivir ansioso por la comida, comer relajadamente y nunca en exceso. Si siguiéramos su consejo, el gesto del cocinero seria más valorado.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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