Queso Crottin de Chavignol

images-1Voy a confesar que este queso, es uno de los favoritos de nuestro Chef Oscar Velasco, un queso fantástico, que al margen de comerlo solo, sin nada, existen muchísimas recetas elaboradas con base de Crottin, recetas sencillas, nada complicadas, y algunas de ellas usando el fuego para dar ese toque fondant y crujiente,  perfecto para los quesos de cabra, donde el tostado matiza y realza su sabor, aportando un delicado amargor producido por su corteza. Este queso proviene de una zona emblemática, que es el Loira y las grandes llanuras de Berry, donde existe una diversidad de vegetación y unas condiciones climáticas cruciales para el desarrollo de la flora enmohecida de la corteza del queso.

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Un Poco de História

Aunque los orígenes monásticos son discutibles, es difícil precisar la fecha de nacimiento images-5de este queso, es en la zona de Sancerre, con su capital Sancerre y en el pueblo de Chavignol, donde nace el Crottin Chavignol.

La cría de cabras ha sido una tradición en la zona de Sancerre desde el siglo XVI, como se muestra en “La historia inolvidable de Sancerre”, escrita por Jean de Léry en 1573. El abad Poupart narra también el asedio de Sancerre de 1573 y el resurgimiento de la resistencia protestante que se encontraban en las ciudades: “los toros, vacas y cabras eran de piel, empapada, maltratadas, picado …”  Las cabras estaban presentes en todas las hazañas de la época, donde las cabras, vides, cereales y forraje, fueron tratados de la misma manera. Las cabras al tener una images-8alimentación menos exigente y rustica que otros animales, estas las cuidaban las mujeres de los viñadores, esta práctica se convirtió como habitual en la región,  constituyéndose un ingreso extra gracias a la producción de leche y queso.   En un trabajo de 1829 titulado “Estadísticas de Cher”, el autor Butet, un inspector de Hacienda y de la tierra-registro, señaló en el epígrafe “cabras”: “su leche no es images-9lo suficientemente pura para hacer mantequilla, pero puede hacer un buen queso: los de la zona de Sancerre se conocen con el nombre de Crotins Chavignolles “. En el siglo XIX, la filoxera de la vid y la fiebre aftosa bovina hicieron que cobrara gran importancia la cría de ganado caprino. A través de la reputación de los vinos de Sancerre a principios de siglo, permitió a este queso que se conociera más allá de los límites del norte de Berry.

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Características

El Crottin de Chavignol toma su nombre del término Berry “crot”, que significa “agujero”.images-6 Se elabora en pequeños tambores de 60 g y posee una corteza blanca que se oscurece con la maduración: pasa por gris azulado hasta volverse negra. La pasta es muy blanca y firme, cremosa al principio y más dura con el tiempo. El olor del queso Crottin de Chavignol es de un ligero olor de cabra, cuando está más maduro puede estar recubierto de Penicillium azul y libera un olor a images-7hongos y malezas. Su sabor intensamente almendrado se vuelve más especiado con la maduración, se puede degustar en sus diferentes etapas de maduración. Joven es de textura blanda, y con el paso de los días se va poniendo duro, seco, ácido y se desmenuza con facilidad. Su periodo de consumo óptimo es de abril a septiembre, pero también es excelente de diciembre a marzo.

Análisis

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduración
    > 7 días Tierno
  • Afinado De Corteza
    Corteza Enmohecida
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Pasta: Cerrada, ciega. Color blanco. Corteza: Natural enmohecida. Color blanquecino.
  • Textura
    Rugosidad muy débil, humedad débil, elasticidad nula. En boca es tierno, harinoso y adherente
  • Sabor
    Floral, herbáceo, intenso caprino y leves toques cítricos. También recuerdos a avellanas. Retrogusto caprino prolongado.
  • Olor
    Caprino suave.
  • Cata
  • Gastronomía
    Sancerre o Sauvignon Blanc o Bourgogne Pinot Noir
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    C. Firme SemiDuro 54% – 69%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales..)

Receta

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Una receta muy sencilla para poder preparar los Crottin Chavignol….

Ingredientes:

  • 2 Crottin de Chavignol no excesivamente maduros,  mejor poco afinados
  • 1 baguette de pan  (Da para unas 20 rebanadas)
  • Pimienta negra recién molida
  • 1 cabeza de lechuga frisée
  • 1/2 taza de nueces picadas

Vinagreta

  • Vinagre: 5 Cl..
  • Sal: 1 pellizco
  • Pimienta recién molida: 1 pellizco
  • Aceite de oliva virgen: 1 Dl.

También se puede preparar esta vinagreta añadiendo otros ingredientes como una cucharadita de mostaza para aromatizar, o bien media cebolla picada, o un diente de ajo troceado o algunas hierbas aromáticas

Elaboración:
Precalentar el horno. Cortar la baguette en rebanadas, cortar el queso en rodajas, ni muy finas ni excesivamente gruesas . Preparar una placa para el horno Colocar cada Rodaja de queso sobre una rebanada de pan para formar un crottin (una pequeña tosta ) y rociar con un poco de pimienta negra recién molida, si se desea. Asar hasta que el queso comience a dorarse. Colocar la ensalada de frisée en platos para ensalada, aliñar con la vinagreta que ya tendremos elaborada y por último cubrir con 2 a 3 crottins y espolvorear con nueces.

 

http://www.crottindechavignol.com/

*Fuentes consultadas, Atlas del Queso de Poncelet y Todo Sobre quesos…
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a Queso Crottin de Chavignol

  1. Jesús dijo:

    Cada día aprendo un poco más de estos y otros quesos que expones. Mil gracias
    Saludos

    • Lo celebro Jesús, esto pretendo, dar a conocer el gran abanico de quesos que existen , ya no solo en España, muchos grandes desconocidos fuera de nuestro País, Y acercar un poco mas, este gran y apasionante mundo de los quesos…
      Saludos!!

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