Carta o Menú

DSC_1580Hoy me he permitido traer al Blog, un debate muy vivo dentro del panorama gastronómico, observando en los ultimos tiempos como reaccionan los clientes cuando entregamos las cartas, podemos deducir, que es exactamente lo que buscan, que gusta y que no gusta tanto,  y lo mas importante si nuestra oferta es lo suficientemente atractiva para el comensal.

Como comentaba hay un debate abierto dentro del mundo de la restauración,  son DSC_1586 (1)muchos los restaurantes que ultimamente han variado su forma de confeccionar las cartas,  en algunos se han recortado las ofertas que antes eran extensas y contundentes, haciendo una carta mas concisa, fresca y variable según distintos criterios, que puede ser , desde el estacional, el mercado , o las tendencias del año en cuanto a creción se refiere, no voy a entrar en este debate, ya que me declaro imparcial, como creo todos ustedes podrán comprender.

Otro debate abierto, se refiere a los restaurantes, que cada vez son mas, que han eliminado las opciones de escoger a la carta y se han centrado en ofrecer las opciones de menus únicos, eso si , menus que en la mayoría de los casos adaptan según comentarios del cliente al Maître o indicaciones especiales, y entiendo que variandolo o adaptando en especial a aquellos clientes asiduos que regentan estos establecimientos.  Simplemente y por comentarios de clientes, entiendo que está opción, puede asustar un poco mas, o puede parecer un poco mas impositiva, son muchos los clientes que quieren ellos elegir sus platos, y que solo contemplan la opción de la carta como válida, ya que la idea de un menú les asusta, por diferentes motivos,  por tiempo, por excesivo, o porque alguno de los platos no les convence, todo y que seguro que en la mayoria de estos establecimientos, luego lo puedan adaptar.

DSC_1588 (1)Analiticamente, y intentado ser parcial en mis opiniones, un restaurante que tiene la opción de la carta, mas distintos menús, tiene unos procesos de Mise en Place mucho mas laboriosos, asume mas riesgos a tener productos que no tengan salida y sean perecederos,  y al tener mayor volumen de platos  y de Mise en Place, normalmente a parte de incrementarse los costes en Materia Prima, pueden incrementarse los costes en Mano de Obra, necesaria en ciertos casos para afrontar dichas cartas. Insisto este es un análisis desde lo mas imparcial que me permite ser mi situación como director de Sala del restaurante Santceloni,  son DSC_1589muchos los compañeros a los que aprecio que tienen estas formulas de trabajo y merecen todo mi respeto, simplemente expongo un debate existente en la clientela que compartimos todos.

Otra reflexión que quiero sumar hoy en este Post, es la gran duda que siempre afronta nuestro cliente, entendiendo que ofertamos la Opción de la carta y de un Menú, cuando tienen que elegir. Aquí es muy importante la  psicología del Maître que tantas veces hemos comentado, hay que asesorar al cliente en función de sus necesidades,  hay que recomendar viendo el perfil que demanda, por ejemplo una comida de mediodía de negocios, requiere menores tiempos,  tienen que ser comidas ágiles y rápidas,  la idea de recomendar un menú no encaja, y en estos casos si el cliente quiere probar alguna opción mas que la carta,  en nuestro caso adaptamos un menú corto de tres platos que es mucho mas ágil y dinámico.

DSC_1585Por el contrario  existe el cliente que ya viene con la idea predeterminada de tomar un Menú , y su deseo es probar cuantos mas platos mejor, para conocer mas de cerca nuestra cocina,  aquí los mas importante es escuchar al cliente, saber de sus gustos y de que productos no gustan, bien por alergias, que cada vez son mas , o simplemente porqué no les gusta ciertos productos que ofrecemos en el menú, ni que decir que aquí nuestra flexibilidad debe ser total y mejor preveer con tiempo que no tener que remediarlo después una vez servido, con las consecuencias de esperas que puede ocasionar.

Y por ultimo un pequeño inciso dentro de los menús, y que no me canso de repetir a DSC_1584nuestro equipo, los que trabajamos en la sala, debemos ponernos en la piel del cliente,  por este motivo es tan importante que también seamos clientes, es sin duda una gran forma de aprendizaje y valorar detalles desde otro punto de vista. Si nos ponemos en la piel del cliente, y vamos a un restaurante a disfrutar,  lo ultimo que queremos es que nos sirvan los platos de un menú  compuesto por 5 o 6 etapas,  en una hora, con prisas y sin descanso, no se disfruta, hay que pausar entre plato y plato, de una manera lógica, tampoco exagerada ya que podemos causar todo lo contrario, desesperación, y en este tipo de restaurantes, lo importante es saber buscar el equilibrio y como hemos comentado adaptarnos, según el cliente nos demande. También últimamente observamos como aumentan los platos únicos, en algunos restaurantes y no ahora ya hace mucho tiempo, tienen en la carta especificado la obligatoriedad de si se elige a la carta elegir dos platos, no obstante con la llegada de la crisis, muchos somos los que hemos suavizado estas posiciones, preferimos platos únicos, antes que tener mesas vacías, y lo mas importante es que nuestro cliente siga viniendo, con menú o a la carta….

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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