Queso Saint Nectaire…

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Hoy traemos al Blog un queso de la Rica Región Francesa de la Auvergne, otro de los incondicionales de la tabla de Santceloni.  Es la única región francesa que produce cinco quesos AOC (denominación de origen), el Saint-Nectaire es uno de ellos. El queso Saint Nectaire es de la zona volcánica de Mont Dore, situada en Auvergne, cuyas ricas tierras están a una altitud media de 1000 m. Al comprar un Saint-Nectaire conviene elegir los de la etiqueta verde ovalada, que lo distingue como images-4queso de granja, elaborado con leche cruda. La etiqueta verde cuadrada la llevan los quesos de fabricación industrial; por lo general son pasteurizados. Hablamos de un  queso tierno y voluptuoso que madura en un lecho de paja durante ocho semanas; parece absorber algo del aroma terroso y pastoril. Es como una versión más grande del Reblochon, de la Saboya.

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Un Poco De História….

images-8El queso fue elaborado durante siglos en grandes explotaciones de Besse y en la Edad Media los campesinos de esta zona pagaban a sus señores con el queso fromage de GLEO(queso de paja de centeno), se denominaba así ya que se maduraba sobre paja de centeno. Su elaboración se extendió más allá de Monts Dore y descendió a Aubrac.

images-2En el siglo 16, con el desarrollo de las explotaciones y la trashumancia característico de los Montes de Cantal y el Aubrac los campesinos optaron por realizar quesos más grandes y combinaron los tamaños de elaboración dependiendo de la temporada, durante el invierno realizaban un queso más pequeño fromage de gleo por existir menos leche y en verano con leche más abundante realizaban un queso mayor denominado jouhanal (antepasado de Cantal).

Pero no es hasta el siglo XVIII, cuando tomo su nombre actual y le fue dado en honor al imgres-2mariscal de Francia Henri, duque de la Ferté-Senneterre (1600-1681) que presentó este queso en la mesa del rey Luis XIV.  En el siglo 18, se consigue mejorar la elaboración del queso Saint Nectair, gracias primero al intendente Trudaine que al intentar realizar queso Gruyere en Mont Dore, trajo consiguió queseros suizos y estos aunque  no consiguieron realizar el queso Gruyere, si aportaron sus conocimientos y el segundo hecho que consiguió mejorar el queso fue durante el período de la guerra de 1792 a 1815, cuando a la vuelta de la invasión de imgres-3Holanda por parte de los jóvenes soldados de Auvergne describieron los métodos de fabricación que habían visto y un comité de queseros de Auvergnia viajaron hasta Holanda para aprender dichos métodos de fabricación holandesa.

Durante el siglo XIX la  producción de Saint-Nectaire consigue su máximo esplendor pero a partir de la segunda mitad del siglo 20 la producción del Saint Nectaire, experimenta un periodo de regresión, debido al éxodo rural y a una mecanización deficiente.

Características  y Elaboración…

etableHace falta por lo menos 15 litros de leche para la fabricación de un Saint-Nectaire. Después del prensado, se tira el suero y se le pone su etiqueta de caseina. La marca en caseina verde ovalada sobre la corteza atesta de la denominación de origen del Saint-Nectaire de granja. La marca verde cuadrada señala un Saint-Nectaire lácteo. Corteza natural a flores blancas, amarillas o rojas según la afinación, cepillada o lavada. Masa flexible ligeramente resistente al diente. Sabor a avellana. Olor a champiñon y a bodega.

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El Afinado es de 3 a 8 semanas según los tipos (de granja o lácteo). Leche cruda o pasterizada. Cuajada obtenida a partir de leche calentada. Quebrado, hecho en molde y prensado. Salado y envuelto en una tela, de nuevo en molde y prensado otra vez.  Por ultimo los quesos son lavados con agua salada. Afinación se realiza  sobre un lecho de paja de centeno.

Antoine

Análisis…

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    > 35 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Presnsada con presencia de ojos abiertos y de color amarillo pajizo. Corteza: Natural de color gris oscuro.
  • Textura
    Rugosidad nula, de poca humedad y de alta elasticidad. En boca es blando, poco desmenuzable, tierno, pastoso y denso.
  • Sabor
    Láctico y afrutado. Recuerdos a nueces.
  • Olor
    A pasto, de intensidad media con algunos toques animales.
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos tintos de Bourgogne o de Pomerols, tambien con vinos tintos del Loira (Bourgueil, Saumur-Champigny) o Ródano (Morgon, Julienas, …)
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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