Queso St. James

images-3Este es un de esos quesos,  que no tenemos que remontarnos muchísimos años atrás para conocer de su historia, no por eso deja de ser interesante, es mas, me atrevo a  afirmar, que es una clara apuesta de calidad, y un gran proyecto empresarial que nace con mucha ilusión,  por parte de dos jóvenes, Martin Gott y Nicola, que se deciden embarcar en tal aventura quesera y que tan buenos resultados les está dando, con un gran producto, un queso potente, delicado en boca, con gran textura y recuerdos muy animales, de los que me gustan…..

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Un Poco de História…

La Granja Holker fue fundada en 2006 por Martin Gott y Nicola con imgres-1la única intención de producir quesos de alta calidad de leche cruda con las propias ovejas lecheras de su granja.
Después de formarse como Cheesmaker, Martin Gott trabajó durante varios años con su padre, Peter Gott, en Sillfield, antes de ir a trabajar con la Sra. Kirkham y su hijo, Graham Beesley  en la Granja de Lancashire, donde Martin aprendió su oficio.

imgres-6Martin y Nicola originalmente se trasladaron a la granja Sleight Timsbury, Somerset, en 2003, allí se establecieron con un pequeño rebaño de ovejas lecheras y fueron adquiriendo experiencia trabajando junto al renombrado quesero Mary Holbrook.

El primer queso experimental fue con leche de oveja y se realizó en la primavera de 2004, este se vendia sobre todo a traves del Farmers Market en Bath, y en una o dos queserías locales. Después de algunos meses comenzaron a vender un pequeño número de quesos jóvenes a Neals Yard Dairy, donde William Oglethorpe, fue desarrollando el proceso de maduración del queso de su nuevo queso ST. James.

En otoño de 2005  a Martin y Nicola se les ofreció un contrato de imagesarrendamiento en la granja Holker en Cumbria por Lord y Lady Cavendish. Después de acondicionarla durante varios meses, las ovejas y el proceso de fabricación del queso se trasladaron desde Somerset a la Granja Holker que se convirtió en el nuevo hogar del queso St James. El origen del nombre del queso St James, nace en honor del legendario fabricante de quesos, James Aldridge y en un bonito giro del destino, ganó el premio James Aldridge por “Mejor queso no pasteurizados del Año” en 2005

Características y Elaboración

imgres-2El St. James se produce con leche cruda de ovejas Lacaune del rebaño  de Martin y de Nicola y con cuajo animal. Lacaune es la raza cuya leche se utiliza en Francia para elaborar el Pérail y el Roquefort donde son bien conocidas por la excelente calidad de su leche. En concreto este rebaño se alimentan libremente en pastos de hierba fresca llenos de trébol, solo son ordeñadas una vez al día con lo que se consigue que estén menos estresadas todo ello da como resultado una mejor leche que repercute a su vez en un gran queso.

Los sabores son salados y carnosos ,a veces incluso con images-2reminiscencias a cordero asado caramelizado o tocino ahumado frito lentamente. Las texturas pueden variar bastante de un interior desmenuzable y quebradizo bajo la corteza, a más húmedo, cremoso y floral en el centro. El queso se comercializa en forma cuadrada con un tamaño de 25 cm. de lado por 4,5 cm. de grueso y un peso de 1,5 kg.

images-4Las ovejas se ordeñan sólo por las mañanas y la leche se bombea, todavía caliente, directamente a través de la sala de ordeño hacia la sala de elaboración. Para la producción, la temperatura de la leche en el tanque se incrementa ligeramente, donde se añade el cultivo iniciador. La leche se deja reposar durante media hora antes de añadir el cuajo. Unos noventa minutos después,  la leche se ha coagulado y se corta en cuadrados de media pulgada, durante veinte minutos, se dejan reposar para permitir que parte del suero de leche se escurra y luego se introducen en moldes forrados de tela.

Los paños juegan una parte importante del proceso de drenaje ya que607_IMG2 ayudan a extraer la humedad de la cuajada y por lo tanto ayudan en el desarrollo de la corteza. También se ajustan periódicamente para ejercer la correcta presión sobre la cuajada y exprimir al máximo la humedad ,que es esencial para que el queso madure con una textura suave y lisa. Seguidamente se retira la tela, y se voltean, sobre los estantes de maduración en la sala con temperatura y humedad controlada momento en el que son salados con sal seca. En el quinto día, las quesos se transfieren a otra sala de maduración en el que se lavan regularmente para fomentar el desarrollo del cultivo Brevibacterium linens que da al queso su característica corteza y sabor.

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Análisis

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduracion
    > 35 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Blanda, cerrada, sin apenas elasticidad, de color blanco marfil. Corteza: Lavada, remelosa, con dibujos definidos, de color anaranjado.
  • Textura
    Rugosidad nula, humedad elevada, blando, tierno, viscoso, moderadamente adherente, suculento.
  • Sabor
    Sabores intensos, animales, que dejan paso a notas finales ligeramente saladas en la corteza, con sabores más lácticos, cremosos y más dulces en la pasta.
  • Olor
    Predominio de notas animales, a vaca, a establo, con mayor presencia en la corteza, que dejan paso aromas más lácticos, frescos, en la pasta.
  • Cata
  • Gastronomía
  • Forma
    Cuadrada
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales..)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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