El Queso Casín..

imgresOtro de esos quesos que me fascinan, un queso con una elaboración muy particular, diría que casi única, ya que no he conocido otro queso igual, que para su elaboración se use un artilugio de lo mas curioso: la máquina de rabilar, que posee dos rodillos por
donde pasa la cuajada varias veces y siempre una sola vez por semana, coincidiendo la última con luna menguante. Un queso no apto para paladares sensibles, agrio y potente a rabiar, de los que el regusto no se olvida de forma fácil, mas bien perdura y perdura…..

El Queso “Casín” se presenta en forma cilíndrica y envasado al vacío, con un peso aproximado de 350 grs. Elaborado artesanalmente en el concejo de Casu y Sobrescobio con leche cruda de vaca “casina”, raza autóctona denominada también “Asturiana de la Montaña”, mediante coagulación ácida.

queso Casín

Un Poco De História…
El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España imgres-2y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada.

Es el queso más proteico de España y casi del mundo, y de los más secos. Su característica principal es la de amasar varias veces la cuajada, ayudándose con un curioso artilugio denominado máquina de rabilar, circunstancia que se observa en otros quesos de Asturias pero ninguno fuera de nuestra región. Cuenta la leyenda que tras la Batalla de Covadonga los casinos regalaron a Pelayo un queso tan grande que tuvo que trasladarse en un carro del país tirado por los propios habitantes de Caso. Tanto gustó a Pelayo este regalo que concedió grado de nobleza a los habitantes del lugar.

Características….

images-2La ganadería, base de la producción quesera, se presenta como la actividad económica fundamental de la zona. En este entorno, la vaca asturiana de la montaña o casina, originaria del lugar, muy eficaz en el aprovechamiento de los pastos de altura, raza rústica, de escaso porte, pero de excelente carne, adaptada perfectamente para el aprovechamiento de los pastos de montaña y que puede alcanzar alimento en parajes escarpados donde para otras razas es imposible, era antiguamente, la raza de mayor interés dado que desempeñaba las tres aptitudes (carne, leche, trabajo), importancia que hoy día ha quedado, en cierto modo relegada, orientándola principalmente a la producción de carne, aunque en la zona, aún se sigue aprovechando su leche como materia prima para la elaboración del queso Casín.

Tan ancestral como su origen es su sabor. Sorprende para el profano degustar un queso imgres-1tan intenso en todos los aspectos; graso como pocos (con un mínimo del 55 por ciento de materia grasa), indómito en su retrogusto, y muy nutritivo por su alto valor en proteínas y calcio. Su color es amarillento, con unas tonalidades blanquecinas, cremoso y sin corteza. Su aroma muy potente. Su textura es firme y compacta, un tanto grosera. El sabor es fuerte y algo picante, un poco salvaje, difícil de asimilar para determinados paladares, con el rústico aroma de la mantequilla muy curada, persistente y ligeramente amargo en el final de boca. Su peso más habitual es de unos 250 gramos y es acuñado con un sello que le imprime un relieve muy característico y le dota de más personalidad si cabe.

Elaboración….

images-6El proceso comienza calentando la leche a unos 35 grados o a la temperatura de la sangre: cuando, echando una gota en el dorso de la mano, no se nota ni frío ni calor. Así lo explica la tradición oral. A continuación se le añade cuajo artesanal procedente de estómago desecado de cerdo. Una vez escurrido el cuajo, se deja secar envuelto en un paño, no más de quince días, después se pasa por la máquina de amasar y se forman los gorollos, porciones de forma troncocónica que hay que volver a rabilar (pasar por el rodillo), repitiéndose el proceso una y otra vez. El tiempo de reposo posterior es un factor fundamental que va a tener una gran influencia sobre la potencia de sabor y picante que se desee conseguir. Cuanto más tiempo, más fuerza va tomando el queso.

La siguiente operación es volver a amasar los “gorollos”, este proceso se puede repetir images-4dos veces para hacer un queso suave, y hasta diez para el más picante y fuerte. Cuantas más se hagan más fino será el queso, mejor curará y el sabor será más pleno. Ello es debido a que los microorganismos que se depositan, de forma natural, sobre el queso, se incorporan a la masa en cada rabiladura.

Cuando se considera que se ha dado la última pasada a la masa, se moldea cuidadosamente a mano, dándole forma esférica y golpeándola luego contra la mesa para obtener piezas circulares y planas. Finaliza la manipulación marcando el queso en la cara superior con un cuño. El signo identificativo de la casa. Tras una curación de dos o tres meses en un lugar fresco y ventilado, el queso está listo para ser consumido.

images-3

Análisis…

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduracion
    >35 días
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Semi-Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Prensada, ciega. Color amarillo pálido. Corteza: Natural. Color amarillento. Casi no se diferencia de la pasta. Por una cara está grabado el molde (muy característico).
  • Textura
    Humedad alta, rugosidad nula y elasticidad nula. En boca es poco friable, tierno, algo pastoso y entre húmedo y jugoso.
  • Sabor
    Sabor: Intensamente herbáceo, con algún toque animal. Intenso picor final. Algo astringente también. Persistencia alta.
  • Olor
    Vegetal intenso (pasto), algo animal también. Intensidad media:
  • Cata
  • Gastronomía
    Sidra Asturiana
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    B. Duro 49% – 56%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)
Fuentes consultadas , enciclopedia del Queso de Poncelet

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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