Cuaderno De Santi Santamaria….

SANTI 3 RF A punto de entrar en el Otoño,  ya esté domingo estaremos de lleno en una de las épocas mágicas del año donde los restaurantes tenemos una gran variedad de productos que esperamos ansiosamente.  El Otoño es la máxima expresión de lo terruño, la Caza, Las Setas, Las trufas Blancas y seguidamente las trufas Negras que podemos disfrutar hasta bien entrado Marzo. Un producto muy Otoñal y característico en las Fechas que se acercan, es la Castaña, quien no recuerda el clásico olor de castañas recién tostadas envueltas en papel de periódico? La nostalgia de dejar atrás lo pasado y vivido con la alegría de reencontrar de nuevo lo ansiado, así es la naturaleza….

La Castaña

images-3De un árbol de porte espectacular que puede alcanzar gran tamaño, surge un fruto que parece una especie de erizo espinoso, en cuyo interior se encuentra la simiente a la que llamamos “castaña”. Es un fruto humilde, aunque a veces la cocina y la pastelería lo conviertan en producto de lujo. A partir de la festividad otoñal de Todos los Santos y a lo largo de casi todo el invierno, las castañas figuran en sopas, cremas, purés y guisos; como guarnición, crudas, laminadas muy finas y aliñadas en images-5restaurantes de cocina creativa, o como postre, confitadas, con el nombre francés de marrons glacés, que acompañadas de nata son una auténtica delicia.

images-4Recuerdo otros tiempos, cuando la tarde de domingo, a la salida del cine, el castañero te ofrecía el típico cucurucho de papel de periódico, a través del cual las castañas recién salidas del fuego te calentaban las manos. Es una tradición que se mantiene en contadas ciudades.

En cambio, la fiesta de la castaña, en torno a Todos los  Santos, se ha convertido en Cataluña en un evento social, que empieza con campañas educativas en las escuelas y culmina con salidas de fin de semana con amigos o familia. Si me permiten el inciso, creo que la masificación que generan fiestas como esta causa estragos en los bosques otoñales, que, entre las castañas, setas, la caza y los madroños, parecen una prolongación de los espacios urbanos, un gran aparcamiento donde el ser humano actúa como depredador.

Antes de la introducción de los productos del Nuevo Mundo, images-1las castañas resolvieron muchas hambrunas en Europa, y aún hoy engordan a los cerdos y aportan una calidad a su carne que se aprecia muchísimo. Tanto si son originarias de Galicia como de Córcega o del norte de Italia, las castañas de calidad tienen que tener un buen tamaño, piel firme y brillante, su bello color caoba y su corazón deben resultar atractivos. Podemos encontrar en las fruterías castañas frescas, pero también secadas al humo, óptimas para comer crudas después de tenerlas en remojo, o bien para elaborar masas.

El ingenio humano ha desarrollado una amplia gama de imgres-3productos derivados de las  castañas, que van desde la harina al puré en lata, pasando por las castañas hervidas al vacío, las congeladas y en forma de sedosa mermelada, que resulta fascinante para elaborar rellenos. Con tanta variedad de productos, hay recetas para todos los gustos. De todos modos conviene que tengamos presente que gran parte de las castañas semielaboradas se importan desde China y Corea del Sur, donde la manipulación resulta barata. En invierno una perdiz con castañas guisadas o una liebre con puré cremoso y dulzón que haga de contrapunto a la fortaleza de la carne son platos de rigor. Les sugiero que intenten hacer unos crêpes de harina de castañas o se ensayen en la cocina del famoso pastel Mont Blanc, con puré de castañas en almíbar: sabrán lo que es una combinación perfecta.

Castaña2A menudo he pensado que si las castañas no se utilizan con mayor asiduidad en las cocinas públicas es por pereza. Quitarles la primera piel dura requiere su tiempo, pero repelarlas de su piel fina puede ser un engorro, imprescindible para quitarle su desagradable sabor amargo. Para comerlas crudas es obligatorio manipularlas en frío, lo que dificulta el pelado, en cambio, si lo que desea es utilizarlas en algún plato de larga cocción, blanquearlas para retirar la imgrespiel fina nos ahorra un tiempo que, en cocina, es oro. Saboreo unas verduras invernales con patatas, nabos, coles de Bruselas y las últimas setas que resisten frío, como las trompetas, con trufa picada. En esta preparación no pueden faltar las castañas, cuyo sabor dulzón aporta notas peculiares, completadas con trocitos de panceta de cerdo ahumada, que convierten a esta cocotte en un plato de lujo.

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firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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