Queso Caciocavallo Silano

caciocavallo-silanoSiempre les he trasladado mi admiración por los quesos Italianos, y creo  que aquí en España no somos conscientes de su diversidad y calidad, como sucede con otras zonas productoras,  conocemos mas bien poco, o lo que conocemos es lo mas comercial. Al margen de las Mozzarellas, Burratas, Parmigiano, Taleggio… Existen una gran variedad de quesos que seguro logran sorprendernos. El queso que hoy nos ocupa, sorprende por su sabor, su textura , pero su forma seguro que tampoco les dejará  indiferente…

Caciocavallo o Cacciocavallo es un queso italiano, elaborado en la zona de la Basilicata y Cerdeña. Se elabora con leche de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra. Su nombre se debe al particular método de envolverlo, formando una figura que parece evocar un caballo; significa “Queso a caballo”. Más probable es que el nombre derive de la circunstancia de que se deja a la cuajada secarse colocándola “a caballo”, esto es, a horcajadas sobre un palo o rama horizontal.

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Un Poco De História….

El primer autor que describe la técnica utilizada por los griegos en la preparación del images-1queso es Hipócrates en el año 500 aC Después de varios autores latinos, como Plinio y Columela, han tratado el queso en sus obras. En particular, Plinio exalta las cualidades de “mantequilla”, el antepasado de nuestros quesos, llamados “alimentos delicados.” El nombre de “Silano” se deriva, sin embargo, desde los orígenes antiguos de los productos relacionados con la meseta de la Sila. Tiene muchas variantes puesto que, de una u otra forma, está extendido por otros países europeos: es el kashkaval de Bulgaria y la República de Macedonia y otros lugares de los Balcanes.

Características…

images-4Su tamaño es variable, con forma semejante a una lágrima, oval o tronco-cónica, con o sin cabeza, atado con cordón, según las costumbres locales. La corteza es dura y lisa, mientras que la pasta homogénea es compacta, con muy ligeros agujeros (ojos), de color blanco o amarillo pálido, se vuelve quebradiza y escamosa con la maduración.
En el queso joven, el sabor es aromático, agradable, delicado y ligeramente dulce, en los madurados adquiere, aromas complejos, amplios, de pastoreo y especias, con un sabor persistente, olfativamente inimitable, es un queso con menos grasa y humedad que el provolone. Es queso semiduro, de pasta hilada.

El sabor resulta recio, parecido al provolone pero sin ahumar, aromático, delicadamente images-6dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduración, elaborado con leche de vacas de diferentes razas, incluyendo Podolica, una raza típica nativa las zonas del interior sur de los Apeninos.

Este queso es realmente excepcional cuando se trata los valores nutricionales, llenos de vitaminas, se necesitan  unos 10 litros de leche para producir 1 kg de queso, y unos 125g es nutricionalmente equivalente a 180 gramos de carne o 200 gramos de trucha. Se utiliza en las recetas donde se realza su textura agradable y lo emplean en ensaladas de pasta cortados en cubitos, o al horno ya la plancha y en la fondues.

Elaboración

images-8Todo el ciclo de producción es la expresión de una tradición secular, le leche recién exprimida se calienta aproximadamente la mitad, en torno a los 55 ºC y de inmediato se le agrega la mitad restante, de modo que la temperatura final de la leche no exceda de 40 º C. Dependiendo del tipo de cuajo – ternera o cabrito – obtendrá un Caciocavallo de sabor más dulce o picante. A la cuajada se le añade injerto de suero. La cuajada se recoge y se coloca a secar en un “spersolo” (una plancha perforada o hacia abajo) durante unos minutos, luego se procede a cortar en rodajas que serán sumergidas en agua a 85 º C hasta que obtenga una textura hilada. Una vez se tiene la masa hilada, la pasta se moldea manualmente tomando la característica forma de pera, que madurará durante al menos 6 meses. No es raro encontrar Caciocavallo madurado entre 7 y 8 años.

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Análisis

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    40 – 50 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Dura
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Filata
  • Pasta
    • La pasta es lisa o con agujeros leves, blanco o amarillo pálido.
    • Textura
      La textura resulta firme. Es un queso con menos grasa y humedad que el provolone. Es queso semiduro, de pasta hilada. Corteza sutil, lisa, de color castaño
    • Sabor
      El sabor resulta recio, parecido al provolone pero sin ahumar, aromático, delicadamente dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduración.
    • Olor
    • Cata
    • Gastronomía
      Va muy bien con vinos tintos, cosecha Fiano di Avellino, con o griego di Tufo, y platos a base de carne roja y hongos.
    • Forma
      Globosa
    • Humedad
      C. Firme SemiDuro 54% – 69%
    • Materia Grasa
      B. Graso > 45< 60%
    • Intensidad
      4. Intensidad Fuerte (Animal, Salados, Cortezas lavadas)

 

 

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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