Cuaderno De Santi Santamaria….

santamaria 22-02-90 5 BM

En Santceloni trabajamos distintos platos en cocotte, bien como método de elaboración del plato o como posible guarnición. Al margen del estilismo y la belleza que representa  pasear las cocotte por la sala,  algunas pura artesanía, son la mejor forma para mantener ciertos productos a la temperatura correcta de servicio. A Santi le encantaban, recuerdo un plato mítico, la cocotte de pularda,  con la pularda, peras, su fondo de ave, vino, todo en crudo dentro de la Cocotte y esta sellada con masa de Pan,  cerrando la cocotte para conservar todos los jugos durante la cocción,  en época de trufa era un ingrediente más añadido. El espectáculo de salir con la cocotte sellada con el pan , romper la crosta delante del cliente, y abrir la tapa en su presencia para que apreciara todos los aromas concentrados, no tiene igual…..

EN COCOTTE

images-6Les proclamo que vivo “pasado de moda”, como quien acaba de descubrir el famoso escarabajo de Volkswagen. Me ocurrió el otro día que, paseando por la sección de vajilla de unos grandes almacenes, me encontré con los utensilios de Pyrex, artilugios útiles de vitrocerámica, capaces de resistir altas temperaturas y que permiten comprobar como se desarrolla la cocción. Entre ellos pude ver algunas cocottes.

El origen de la cocotte se remonta a principios de siglo XIX. Las que están construidas con hierro fundido de color negro son las que nos han cautivado el corazón gastronómico, pero las de barro, aluminio, acero inoxidable, porcelana….y como no, de vidrio resistente al calor.

La cocción en cocotte se basa primero en dorar los elementos para cocinar y terminar images-4con una suave, lenta y en definitiva amable cocción de un conjunto de ingredientes cuyos sabores se mezclan entre sí, no como quien mezcla mayonesa y mostaza sin sentido, sino con la  inteligencia de una cocina de horas, la que a fin de cuentas nos lleva a mojar pan sin complejos. Cuando las estadísticas indican que el consumo de pan está disminuyendo, acostumbro a pensar que es debido a que la cocina de hoy no disfruta con el mismo apetito e ilusión que antaño.

imagesDe todos modos, me apresuro a proclamar que, en mi opinión, cualquier tiempo pasado no fue necesariamente mejor: Lorenzo Díaz, en su libro “La cocina del Quijote”, evoca las hambrunas de la época de Cervantes, que coexistían con una riquísima cocina manchega, digna de admiración, que ha llegado hasta hoy, cuando cocineros ya famosos ofician en pequeños pueblos donde hace unos años sería impensable que hubieran subsistido.

Pero no divaguemos. Volviendo a la cocotte, digamos que como presentación es enigmática. Al llegar una cooctte al comedor, se produce un silencio que le da un aire de solemnidad mayestática. Es un silencio plagado de complicidades, fruto de la curiosidad que suscita descubrir y degustar lo que está cocinado en el interior.

Al abrir su tapa los vapores concentrados se liberan y la curiosidad y el paladar quedanimages-5 satisfechos.
Mi propuesta de hoy va más allá, ya que descubre antes de tiempo el contenido de la cocotte, al ser ésta de Pyrex transparente, aunque conserva el secreto de los aromas y la belleza de los vapores emanados de la cocción. Si el plato llega a la mesa dando unos ligeros borbotones, les aseguro que resulta impactante.

Un plato que llega a la mesa en un recipiente recién salido del fuego, lo hace en sus mejores condiciones. Claro está que cuando se cocina con recipientes poco apropiados es poco elegante mostrarlos en el comedor y menos usarlos para comer directamente. Odio comer en cazuelas de barro: me huelen a rancio y siempre pienso que higiénicamente son impresentables.

images-2Mi experiencia profesional me ha permitido descubrir que la cocina es bella, y parte de su belleza, sin duda, reside en la presentación. Aunque no tenemos que comer con los ojos, no podemos obviar que éstos son esenciales para el disfrute de los platos. Vista, gusto, olfato, tacto…..

Yo les aconsejo que no renuncien a ninguno de los sentidos de la cocina, porque en ella empieza cada día una nueva obra, ya sea para cautivar le paladar, la nariz, los ojos, o si me apuran el alma. 

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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