Un queso de los que impactan visualmente por su formato y forma,  no hay muchos quesos con forma de corazón, y su intensidad es moderada, apta para todos los públicos. El queso de Neufchâtel a parte de esa peculiar y romántica forma de corazón, puede presentarse también en formas menos vistosas, cilíndricas o rectangulares.Se trata del queso más antiguo de Normandía y se elabora en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray, probablemente desde hace casi mil años.

Un Poco de História…

Pariente cercano del Camembert, se considera el queso más antiguo de Normandie. Este queso puede proceder incluso de 1035 d.c., cuando Hugo I de Gorunay, un pueblo cercano a Neufchatel, lo dio en ofrenda a la Abadía de Sigy. Los parisinos lo descubrieron gracias a la guía gastronómica del momento: Almanach de Gourmands. Neufchatel está a solo 132 km de Paris y esta proximidad acrecentó todavía su fama. La forma de corazón ya delata un aire romántico, según la leyenda, Neufchâtel empezó a fabricarse con la forma de corazón durante la guerra de los 100 años, cuando una joven francesa le regaló Coeur a su pretendiente.

Bajo Luis XIV, el drenaje de muchos humedales en la región permite un aumento significativo en el numero de ganado, esto combinado con la carrera Normanda en la producción quesera, produce un crecimiento significativo. En el siglo XVIII, su fama se extiende por toda Normandia, e incluso en el extranjero, en este momento el abad del Marolles ocupa un lugar destacado en la lista de los principales productores Franceses. 

Características y Elaboración…

Se elabora en seis formas diferentes, autorizados por A.O.C.:

*corazón(cœur): 100 gr.,10 см. de diámetro, 3,2 см. de grosor.

*gran corazón(grand cœur): 600 gr., 14 см. de diámetro, 5 см. de grosor.

*cuadrado(carré): 100 gr., 6,5 cm. de lado, 2,4 cm. de grosor.

*rectangular (briquette): 100 gr., 7 см. de largo, 5 см. de ancho, 3 см. de grosor.

*tapón (bonde): cilindro de 100 gr., 4,5 см. de diámetro, 6,5 см. de grosor.

*doble tapón (double bonde): 200 gr., 5,8 cm. de diámetro, 8 см. de grosor.

Corteza firme, lavada, cubierta de moho blanco, (penicillium candidum), con tonos amarillo-claro, aterciopelado. Los quesos maduros presentan pequeñas manchas de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo (similares al Camembert). Pasta flexible, lisa y cremosa. Con penetrante aroma a moho y humedad. Sabor suave y delicado, algo afrutado, ligeramente salado, con dejo a hongos salvajes. Materia grasa entre 45 a 50%.

Se elabora de manera artesanal. La leche se calienta a 20 ° C y se agrega el cuajo  inmediatamente. La coagulación dura entre 24 y 36 hs. Después se escurre el suero en bolsas por 12 hs. La pasta se mezcla, se le agrega penicillium candidum, se moldea.La afinación  se realiza en cavas a temperatura y humedad constantes (12º a 14ºC y 95% de humedad), durante un mínimo de 3 semanas.

Análisis…

• Elaboración

  

  Artesanal

• Coagulación

  

  Enzimatica

• Coagulante

  

  ANIMAL

• Clasificación Maduración

  

  b. Madurado Tierno > 7 Dias

• Maduración

  

  12 dias a 3 meses

• Afinado De Corteza

  

  Corteza Natural

• Tipo De Pasta

  

  Blanda

• Pasta Cocida

  

  No Cocida

• Pasta Prensada

  

  No Prensada

• Pasta

  

  Pasta: Blanda, cerrada, color blanco amarillento. Corteza: Natural enmohecida, color blanco (Penicilium camemberti)

• Textura

  

  Humedad media, elasticidad media y rugosidad nula. No friable, tierno y entre harinoso y gomoso

• Sabor

  

  Mantequilla Salada, algo animal, hongos, persistencia media

• Olor

  

  Cueva, pasto y levemente animal, leche fresca. Intensidad media

• Cata

  

• Gastronomía

  

  Vinos tintos afrutados. (Beaujolais, Touraine, Bordeaux). Este queso combina bien con pan crujiente.

• Forma

  

  Corazon

• Humedad

  

  D. Blando >67%

• Materia Grasa

  

  C. SemiGraso > 25 < 45 %

• Intensidad

  

  1. Intensidad Fresca-Dulce (Nata, Leche Fresca)