Queso Coeur de Neufchâtel…

imgresUn queso de los que impactan visualmente por su formato y forma,  no hay muchos quesos con forma de corazón, y su intensidad es moderada, apta para todos los públicos. El queso de Neufchâtel a parte de esa peculiar y romántica forma de corazón, puede presentarse también en formas menos vistosas, cilíndricas o rectangulares.Se trata del queso más antiguo de Normandía y se elabora en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray, probablemente desde hace casi mil años.

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Un Poco de História…

Pariente cercano del Camembert, se considera el queso más antiguo de Normandie. Este images-2queso puede proceder incluso de 1035 d.c., cuando Hugo I de Gorunay, un pueblo cercano a Neufchatel, lo dio en ofrenda a la Abadía de Sigy. Los parisinos lo descubrieron gracias a la guía gastronómica del momento: Almanach de Gourmands. Neufchatel está a solo 132 km de Paris y esta proximidad acrecentó todavía su fama. La forma de corazón ya delata un aire romántico, según la leyenda, Neufchâtel empezó a fabricarse con la forma de corazón durante la guerra de los 100 años, cuando una joven francesa le regaló Coeur a su pretendiente.

Bajo Luis XIV, el drenaje de muchos humedales en la región permite un aumento significativo en el numero de ganado, esto combinado con la carrera Normanda en la producción quesera, produce un crecimiento significativo. En el siglo XVIII, su fama se extiende por toda Normandia, e incluso en el extranjero, en este momento el abad del Marolles ocupa un lugar destacado en la lista de los principales productores Franceses. 

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Características y Elaboración…

Se elabora en seis formas diferentes, autorizados por A.O.C.:

*corazón(cœur): 100 gr.,10 см. de diámetro, 3,2 см. de grosor.

*gran corazón(grand cœur): 600 gr., 14 см. de diámetro, 5 см. de grosor.

*cuadrado(carré): 100 gr., 6,5 cm. de lado, 2,4 cm. de grosor.

*rectangular (briquette): 100 gr., 7 см. de largo, 5 см. de ancho, 3 см. de grosor.

*tapón (bonde): cilindro de 100 gr., 4,5 см. de diámetro, 6,5 см. de grosor.

*doble tapón (double bonde): 200 gr., 5,8 cm. de diámetro, 8 см. de grosor.

Corteza firme, lavada, cubierta de moho blanco, (penicillium candidum), con tonos images-5amarillo-claro, aterciopelado. Los quesos maduros presentan pequeñas manchas de color amarillo-oscuro a rojizo-pardo (similares al Camembert). Pasta flexible, lisa y cremosa. Con penetrante aroma a moho y humedad. Sabor suave y delicado, algo afrutado, ligeramente salado, con dejo a hongos salvajes. Materia grasa entre 45 a 50%.

images-3Se elabora de manera artesanal. La leche se calienta a 20 ° C y se agrega el cuajo  inmediatamente. La coagulación dura entre 24 y 36 hs. Después se escurre el suero en bolsas por 12 hs. La pasta se mezcla, se le agrega penicillium candidum, se moldea.La afinación  se realiza en cavas a temperatura y humedad constantes (12º a 14ºC y 95% de humedad), durante un mínimo de 3 semanas.

 

 

 

Análisis…

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    b. Madurado Tierno > 7 Dias
  • Maduración
    12 dias a 3 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Pasta: Blanda, cerrada, color blanco amarillento. Corteza: Natural enmohecida, color blanco (Penicilium camemberti)
  • Textura
    Humedad media, elasticidad media y rugosidad nula. No friable, tierno y entre harinoso y gomoso
  • Sabor
    Mantequilla Salada, algo animal, hongos, persistencia media
  • Olor
    Cueva, pasto y levemente animal, leche fresca. Intensidad media
  • Cata
  • Gastronomía
    Vinos tintos afrutados. (Beaujolais, Touraine, Bordeaux). Este queso combina bien con pan crujiente.
  • Forma
    Corazon
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    C. SemiGraso > 25 < 45 %
  • Intensidad
    1. Intensidad Fresca-Dulce (Nata, Leche Fresca)

 

 

 

 

 

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a Queso Coeur de Neufchâtel…

  1. Eulalio Romero dijo:

    ¿Te consideras un buen jefe de sala desde el punto de vista humano?

    • Buenas tardes Eulalio, lo intento , siempre lo intento, hay que tener equilibrio, entre lo que exige dirigir una sala como Santceloni, donde la presión es altísima, con el ver mas allá del trabajador y entender a las personas, siempre he defendido los intereses de mi equipo, todo lo que hemos conseguido es y será gracias a todo nuestro equipo, no caben individualidades, intento animar cuando veo alguien bajo de moral , intento motivar, intento promocionar cuanto tengo la posibilidad, y si , soy muy exigente con los demás y conmigo mismo, pero tengo que serlo , son muchos los que han pasado por nuestra casa y agradecen lo que han podido aprender y entienden, pasados los años el porqué de toda esta exigencia. Es posible alguien no piense como yo , faltaría ! Pero esta es mi forma de pensar y este es mi equipo y la media de tiempo que pasan nuestros chicos trabajando en Santceloni demuestra que ellos también comparten mis palabras. Saludos y gracias por participar en el Blog!

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