Cuaderno De Santi Santamaria….

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Ya les dije en anterior post que estamos en una de las mejore épocas del año, con productos excepcionales, ya en Santceloni no paran de entrar cajas de setas, Amanitas, Boletus, Chantarelas, Angula de Monte…. La castaña de la que hablamos en el anterior cuaderno, presente en el plato de Perdiz que nos ha preparado Oscar este año, y el membrillo, producto que hoy nos ocupa junto con la caza, también podemos lo podemos degustar en el plato de Pato  de sangre de las Landas…. Para soñar y disfrutar!!

El Membrillo Y La Caza…

imagesEste fruto plenamente otoñal se encuentra asimismo durante todo el invierno, aunque hoy son pocas las casas donde se elabora con membrillos, como antaño, mermeladas, compotas,  jaleas y licores; seguramente pocos lectores habrán tenido en sus manos un membrillo fresco y la mayoría, por desgracia, no sabrían que hacer con él.

El membrillo tiene aspecto de limón gigante y piel amarillenta y fina, con un poco de pelusilla que hay que sacar frotando con un paño antes de manipular el fruto. Si lo pelan, verán que es duro, pero no se desanimen: pélenlo y córtenlo a gajos, desechando el corazón y las semillas. Como guarnición de caza mayor, los membrillos son más que recomendables, y su sabor agridulce casa perfectamente con las preparaciones con vino.

Para cocinarlos en fresco, salteamos los gajos en una sartén y los guisamos con fondo deimages-1 caza, hasta que la carne del membrillo se vuelva blanda, luego retiramos el caldo y volvemos a saltearlos para que queden bien dorados. Si por curiosidad quieren probarla cruda, aunque esta fruta no se consuma así , comprobarán que su carne coriácea le da una textura inmasticable, y notarán una astringencia que les dejará la boca áspera. Por fortuna, ambas características desaparecen al cocer los membrillos. En cuanto a su origen, los hay quien lo sitúan en Irán o en el Cáucaso, aunque en la antigüedad el membrillo era conocido como manzana de Cidonia, una ciudad de Creta, como muy bien explica Ginés Vivancos  en su Diccionario de alimentación. Para los Griegos la fruta tenia propiedades mágicas como protectora contra el mal, y ya en la Historia Natural de Plinio, escrita a mediados del siglo I dC, se describe una receta de confitura de membrillo con miel, según relata Lourdes March en su Manual de los alimentos.

images-2Debe tener componentes que despiertan el apetito sexual, porque los romanos lo consideraban símbolo del amor y fertilidad, siendo utilizado en las ceremonia nupciales. Claro está que en tiempos de los romanos las bodas se celebran a lo largo de todo el año, mientras que hoy , cuando la mayoría tienen lugar en los meses de primavera y verano, para probar las virtudes afrodisiacas del membrillo tendría que ser en confitura, lo cual también casa muy bien con el amor.

En la cocina, el membrillo es apreciado en la Europa del Este, Próximo Oriente y en la foto 2África del Norte. En asados de carne de cerdo lo encuentro muy apropiado. El dulce de membrillo forma parte del recetario popular. Lo apreciamos con mató tierno y con frutos secos como algo muy típico en Catalunya. El membrillo es excelso con los quesos, preferentemente tiernos, como la teta gallega, o ligeramente ahumados, como el Idiazábal.

La acidez de la carne del membrillo se equilibra estupendamente con especias como la vainilla. Un pato azulón , de carne roja, cocinando al espetón , bien frotado con pimienta y dejado en un punto de cocción sangrante, es doblemente delicioso cuando se acompaña con los membrillos a la vainilla. La carne sabrosa, su piel crujiente resultado de una cocción lenta y en movimiento, a la vez que perfumada con las pimientas, tiene la fuerza de esos grandes platos que son obra del talento de los chefs que han aprendido el oficio, mientras que , al presentarlo en la mesa, el maître puede hacer gala de su arte de trinchar.

la foto

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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