El tupinambo en un tubérculo muy presente en nuestras cocina desde que abrimos el restaurante. No en vano, Santi nos lo dio a conocer, a pesar de ser muy popular en Francia, en nuestro país es muy desconocido, hoy en el cuaderno de Santi rescatamos un texto de un artículo publicado en el Magazine de la Vanguardia donde nos habla de este gran producto….

Tupinambo

El Tupinambo es un tubérculo originario de América del Norte, aunque popularizado en Brasil. En la vecina Francia, tiene una reputación dudosa entre las personas que vivieron la Segunda Guerra Mundial, ya que es abundante en estado salvaje y fue un recurso para matar el hambre en la postguerra; por la misma razón , aún hay en nuestro país quien no puede sufrir platos con determinadas plantas silvestres, porque le trae a la memoria los años posteriores a la Guerra Civil. Hoy las nuevas generaciones no están condicionadas por estos periodos de calamidades humanas y podemos comer este tubérculo apreciando todo su sabor, que recuerda al de la alcachofa.

Sobre los tupinambos no existe mucha documentación culinaria. En los tratados antiguos , se mencionan antes que las patatas. Fueron introducidos en Francia por Samuel de Champlain , el explorador  de los grandes lagos norteamericanos. Nicolas de Bonnefons los llegó a llamar » patatas», y Lemery, » peras de tierra» por analogía con las patatas, llamadas  en Francés pommes de terre; porque tupinambos y patatas nacen en la tierra, entre las raíces.

Llegan al mercado a lo largo del invierno y hasta entrada la primavera. Empecé a usar tupinambos para entrantes calientes, como sopas y cremas, pero, a medida que he avanzado en su conocimiento, les he dado distintas utilidades; frito, por ejemplo, como unas patatas chips. Su sabor, previamente confitados en aceite de oliva, resalta en una ensalada. Pero cuidado, porque el tupinambo es un poco frágil, y se debe controlar su punto de cocción , que en agua es el mismo que el de las patatas.

En bechamel son óptimos, así como a las finas hierbas en tortilla, en puré e incluso en suflé. Salteados con col y patata y un poco de tocino curado son maravillosos. El diccionario Larousse Gastronomique los recomienda a la inglesa: torneados y blanqueados cinco minutos en agua hirviendo, para luego cocerlos lentamente con mantequilla en una cacerola tapada durante treinta minutos y terminar a la crema. Como guarnición de caza, acompañan a un pato de cuello verde o una perdiz; también combinan con una costilla de ternera lechal, dándoles un toque final de estragón y perifollo picado.

Sentir interés por descubrir sabores nuevos no significa renunciar a las tradiciones; al contrario, sólo es posible evolucionar con las dosis de creatividad suficientes para no caer en la monotonía que denuncia el refrán : comer col cada día cansa. Seamos atrevidos y rescatemos las llamadas » verduras olvidadas» como el tupinambo , el apio nabo, las crosnes – tubérculo de origen japonés  aclimatado en Francia-, los nabos, la col, el rábano, los deliciosos nabos negros de la Cerdaña o los salsifís, sin olvidar la calabazas, increíblemente sabrosas.