Mis palabras de hoy no pretenden ser un análisis de como trabaja la Guía Michelin, menos aún, de como valoran los inspectores a los restaurantes de este País, ni tampoco pretendo hacer quinielas, previsiones, suposiciones, porqué todo lo que aparece estos días es pura especulación, el secreto está muy bien guardado, y nadie, al margen de los que intervienen en la guía, sabe o tiene alguna noticia. Hoy, lo que pretendo es dar a conocer como nos sentimos los que trabajamos en un

restaurante que desde su inauguración siempre ha aspirado a llegar a lo mas alto, a luchar por estar lo mejor posicionados posible, con unos valores muy sólidos y firmes y que hemos tenido que reforzar el los últimos tiempos. Pretendo que conozcan  con mis palabras, las emociones, los sentimientos, las sensaciones, la verdad, hay que vivirlo….

Si algo nos enseño Santi, era a trabajar duro, muy duro, a darlo todo por y para el cliente, que el esfuerzo de cada día se tenía que ver reflejado en nuestro éxito con los clientes, que no podíamos vivir pensando en los reconocimientos, en los premios ni en las guías. Nosotros cuando llegamos, nunca nos planteamos hacer un restaurante de una, dos o tres estrellas, es más, si hoy me preguntan no sabría decirles las diferencias, si lo que establece por ejemplo la guía Michelin , como referencia y diferenciación entre los distintos «Macarrones». Llegamos apostando muy fuerte por la calidad, por dar todo lo mejor de nosotros, de hacerlo lo mejor que podíamos y sabíamos, interpretando que la apuesta de Santi en nosotros y de la compañía , se tendría que traducir en un restaurante dentro de la filosofía de nuestro mentor, con nuestra propia identidad, y que consiguiera atraer nuestra oferta al público.

Desde nuestra llegada, Madrid nos recibió con los brazos abiertos, es más , nunca voy a olvidarme, ya que venía con ciertos prejuicios infundados, que por suerte desaparecieron solo aterrizar, y pude sentir la Madrid Cosmopolita, abierta al mundo,generosa, de la que hoy ,y que conste que lo digo como Catalán, tan orgulloso me siento.

Los reconocimientos no tardaron en llegar, a los 9 meses nos concedieron la Primera estrella Michelin, a los tres años la segunda estrella, y así fuimos creciendo, en lo profesional y en lo personal, hoy evidentemente ya no soy el chico de 24 años que llegó a Madrid, he madurado, he aprendido a vivir las cosas con otra relatividad, a digerir, a razonar, a ser menos visceral, mas analítico, mas previsor y a valorar todo mucho mas, lo conseguido, lo vivido y lo que nos queda por vivir.

Creo que en mas de un ocasión  ya han podido leer algunas líneas de lo que han sido estos últimos dos años para nosotros, y tampoco pretendo aburrirles, han sido muy duros, la perdida de nuestro mentor marcó un antes y un después en nuestra línea de dirección del restaurante. Antes siempre teníamos a Santi como  escudo protector, el afrontaba las grandes decisiones, la prensa, las relaciones laborales y públicas, ¡como no!. Cuando el falleció, solo nos quedaban dos opciones, dejarnos llevar por la corriente negativa, con los augurios de cierre de los locales que el dirigía, de retraernos o escondernos, o por lo contrario , de unirnos, afrontar los cambios con decisión y energía, sabiendo nuestro valor, el valor de lo conseguido por el equipo y por todos nosotros, que aún estando dirigidos por Santi, seguíamos siendo los mismos con las mismas ganas reforzadas.

Así lo hemos estado haciendo, en plena crisis, no hemos escatimado, en gran parte gracias al apoyo de nuestra Compañía , quien desde el primer día no ha dejado apostar por nosotros, hemos invertido en una profunda remodelación de la sala de Santceloni, hemos creado nuestro propio Queso, nuestro aceite, hemos adquirido la bodega del Evo, pasando a tener una bodega con mas de 1.600 referencias, creamos el Cigar Club, acaba de Llegar una preciosa escultura de Manolo Valdés  que preside toda la sala, y lo mas importante, no paramos de tener ideas, ganas y muchos proyectos, podemos afirmar que a día de hoy, estamos en nuestro mejor momento.

Y quiero recalcar estas palabras , porque estamos a las puertas de la edición de la nueva Guía Michelin 2014,  y todos son entrevistas, rumores, llamadas, especulaciones…Nosotros no sabemos nada, seguimos como el primer día, dando lo mejor de nosotros, y si Michelin considera que somos un tres estrellas , estaremos encantados y orgullosos y se lo dedicaremos a quien desde donde esté, nos sigue guiando, ya que su alma se respira por cualquier rincón de nuestro restaurante, y si no es así , seguiremos luchando, trabajando  con exactamente la misma ilusión y por ver las caras de satisfacción de nuestros clientes, al final este es el objetivo de las Guías , de los Restaurantes y de todos los profesionales que nos dedicamos a este bello oficio.

Salud y Mucha suerte a todos nuestros Amigos y compañeros, nos vemos en Bilbao!!