Cuaderno De Santi Santamaria….

SANTI 3 RF

Estamos en una de las estaciones mas mágicas en lo que a productos se refiere, terminando la temporada de setas, terminando la trufa Blanca, esperando con ansia la trufa Negra, en plena caza y a puntito de empezar la temporada de la ave reina, la Becada, producto que cuenta con muchos adeptos, todo y que hay que reconocer que cuando se consumen con sus días de maduración, hay que estar preparado y ser amante de la caza . Hoy rescatamos un interesante texto de Santi, donde nos habla las excelencias de este producto…

Por Una Becada He Llorado..

imagesLa Becada es, sin duda, la más hermosa de las aves de caza. Se debería cazar sólo bien entrado el invierno, cuando las heladas han hecho su aparición y las becadas están mas gordas. Las hembras son más grandes que los machos y es más corto su precioso pico, de una elegancia suprema. En cocina, la becada es la reina delas aves. Sobre ella se cuentan mil historias ; la que más se repite es que antes no se consumían sin un largo faisandaje, que terminaba cuando el ave, colgada por el pescuezo de una viga de la bodega, se le desprendía el cuerpo y se caía al suelo.

Desde luego, esta historia es una exageración extrema, pero sí es importante orear la becada durante un máximo de cinco días para que su carne entre en un estado de maduración que los amantes de esta ave saben apreciar.

Una becada con todo su plumaje y colgada en un ambiente de penumbra nos trae a la imgresmemoria las naturalezas muertas que los grandes pintores han sabido plasmar con tanto arte. No se asusten, mi intención al explicarles cómo se preparan las becadas no es otra que testimoniarles el mimo y el respeto que un cocinero siente por los productos que son hoy una rareza y una exquisitez culinaria, y que en los años venideros veremos desaparecer de la restauración pública, como ya ocurre en distintos países de la Unión Europea.

images-3Al contemplar la becada sobre la mesa de madera, me enternezco, y con esa ternura la despojan mis manos de us suave plumaje, con tiempo y casi como acariciándola para no estrujar su piel. Después la flameo a llama viva para limpiarla de los pequeños restos de pluma, la froto con cuidado y le corto la punta de las alas, donde las plumas más se resisten,  froto los restos quemados de su cabeza y le levanto los ojos, la glándula anal y la glándula uropigia, que no es otra que una parte de su intestino que realiza las funciones de molleja. Corto la cabeza y la pechuga por la parte del esternón hasta atravesar todo el cuerpo con unas lonchas de tocino graso bien fino, cubro las pechugas para que no se sequen.

Brido la becada y la salpimiento. Como habrán comprobado, hemos dejado sus intestinos en su interior, sin vaciarla, pues serán de suma importancia para la preparación final.

La mejor cocción es al espetón, pero dado que es difícil disponer de uno, aconsejo images-1utilizar una cocotte de hierro colado y dorar en ella la becada por todos sus lados con aceite de oliva y mantequilla, no más de 12 minutos, para finalmente trincharla, dejando las supremas o pechugas enteras. Las tripas, las picaremos en un mortero con un poco de Brandy y foie Gras de pato para luego, una vez bien aplastado todo el conjunto, pasarlo por un colador fino y extender la preparación sobre una tostada de pan de hogaza a la que en el último momento daremos un toque de gratinador. Si disponemos de un espetón , es fabuloso colocar el pan debajo de la becada para que se impregne de todos los jugos que va soltando el ave durante la cocción.

images-5Con los caparazones realizaremos una salsa bien reducida y perfumada al brandy, reproduciendo el ave en el plato, con simetría, acompañada de unas setas, unas escalonias o unas cebollitas salteadas.

Con la becada conviene un Rioja gran Reserva, de un gran año, bien conservado y que tenga en boca esos sabores complejos que da el tiempo, con una madurez sabia y lenta. Por esta vez, y por el respeto que le tengo a esta ave, permítanme que les cuente cómo la trabajo en mi restaurante, que es exactamente como la cocinaría en casa. Y si no se atreven a comerla en casa, disfrútenla en los restaurantes.

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firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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