El Queso Lavort..

images-1Su aspecto salvaje, la textura seca y su incomparable aroma hacen de este queso una autentica maravilla gastronómica, otras de las joyas históricas de nuestro País vecino, un queso francés re-inventado y producido por el fabricante de queso Patrick Beaumont y el famoso chef Pierre Troisgrois en Fromagerie de Terre-Dieu, en la región de la  Auvernia Francesa, pero que ya se conocía de su producción muchos años atrás.

Un Poco de Historia…

Queso que en 1989 Patrick Beaumont, un pastor de la zona de Auvergne,images-7 empieza a fabricar gracias a la sabiduría de otro pastor Puy Guillaume que recoge las ideas necesarias para fabricar un queso tan característico en forma de volcán, copia de un Tronchon ( queso de oveja perteneciente a la la Comunidad autónoma de Valencia- España-).
Queso con leyenda, muy antiguo, se cree que sus inicios se remontan a las Cruzadas (Edad Media). Su nombre procede de la finca donde se elabora, situado en el corazon del Parque Natural Regional Livradois Forez.  Se dice que el campesino llamado Guillaume dedicó este queso para su gurú Baron Lavort que fue asesinado durante las cruzadas españolas.

Características….

images-6Esta quesería tiene unos controles muy estrictos en cuanto a la alimentación del ganado y tienen un pliego de condiciones para sus ganaderos que deben respetar a rajatabla: Primero, la selección de la raza ovina: la oveja Lacaune, originaria del sur del Macizo Central (con la que se produce el incomparable Roquefort), es la oveja lechera por excelencia. Segundo, sistema de alimentación que respete la fisiología del rumiante y garantice una buena calidad organoléptica de la leche.

Desde el 1 de abril hasta el 1 de noviembre, las ovejas pastan; en invierno, seimages-2 alimentan con heno de prado (forraje deshidratado por el sol), siempre con un complemento de cereales y proteínas vegetales según la estación y la cantidad de leche producida.
Han prohibido expresamente el ensilado (conservación de los forrajes por vía húmeda fermentada) para limitar los riesgos de la Listeria Monocytogenes, una bacteria patógena presente en el suelo.

Para hacer este queso, la leche no se calienta por encima de la temperatura a images-5la que venía de los animales. Ese tratamiento suave ayuda a preservar todas las enzimas que producen los aromas, y así no alterar la textura durante el envejecimiento. Aunque las ruedas de los quesos jóvenes se prensan para expulsar suero de leche y mejorar su potencial de envejecimiento, la pasta semi dura sigue manteniéndose abierta, con numerosas grietas y agujeros pequeños. El queso tiene acidez firme, no demasiada sal, y ninguno de los aromas de lanolina que algunas personas no les gusta de los quesos de leche de oveja.
La corteza es gruesa y crujiente, con una gran cantidad de moho gris blanco y peludo. En el interior, el queso huele como una cueva llena de chorizo envejecido. El aroma de carne es pronunciado.

Elaboración…

imagesEl Lavort es un queso de pasta prensada no cocida, su pasta es de color amarilla, con un sabor muy suave en el paladar. Se trata de un queso elaborado con leche cruda de oveja, con una maduración en tablas de madera de abeto en sótanos muy húmedos, a una temperatura de +10ºC . Su maduración es de 3 a 6 meses durante los cuales se desarrolla la característica corteza enmohecida.

La producción de Lavort pasó de las 1’2 toneladas en 1999 a 30 toneladas en 2000. Existen tres tipos de queso Lavort:

-Lavort: 2 Kg, su forma redonda es de origen medieval, producida por los moldes de madera copiados del queso de tronchon, representa el 80 % de la producción.

-Lavort Ahumado: Queso con sabor ahumado, de 1’9 Kg,  se presenta de forma alargada a diferencia del clásico.

-William Petit: Se trata de un formato parecido al clásico Lavort pero de tamaño y peso mucho mas pequeños, 800gr.

 

Análisis
  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    d. Madurado Curado >105 Dias
  • Maduración
    4 – 5 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Natural
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    Prensada
  • Pasta
    Presencia de algunas aberturas, color marfil, Corteza natural florecida
  • Textura
  • Sabor
    “Es un queso muy complejo, se le sacan diversidad de sabores que van desde el animal hasta el floral en el retrogusto, pasando por cueva y vegetal; Intensidad media; Tiene un picor muy elegante.”
  • Olor
    Floral, primavera : sorprendente olor a retama.
  • Cata
  • Gastronomía
    “Vinos blancos secos, cepas: Manseng, Courbu”
  • Forma
    Cilindrica Cara Forma Volcan
  • Humedad
    A. Extraduro <51%
  • Materia Grasa
    A. ExtraGraso > 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales..)
Fuentes consultadas: Todo sobre quesos y Enciclopedia del queso Poncelet

 

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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