Cuaderno De Santi Santamaria….

CIMG0640

Hoy rescatamos en el Cuaderno de Santi Santamaria, un texto donde nos relata el inventario de los productos o platos que nunca deberíamos perder de nuestra memoria , lo que el llama stocks sentimentales…

Inventario….

Pan con aceite o mantequilla. Tostadas con ajo. Ensalada deimages-2 alcachofas. Crema de esparragos. Berenjenas a la Brasa de carbón. Caracoles con sofrito de Cebolla y tomate. Jamón con pa amb tomàquet. Atún en aceite de oliva. Ventresca cruda. Bacalao esqueixat. Sopa de pan y Cebolla. Arroz a la cazuela, en paella o al horno en crosta. Unas chistorras fritas. El salchichón de Vic. Jamón de pata negra a images-5todas horas, todos los días y durante toda la vida. Un cazo de vino tinto caliente con azúcar y canela un día de frío en plena montaña. Los melones devorados como un niño a la orilla del río en verano. Ajoblancos, gazpachos y salmorejos, que no conocí en mi infancia y hoy adoro por su gracia, frescura y sabor.

Mi bocata de anchoas. Aceitunas verdes, rellenas o negras de imagesAragón, porque a mí << dote de cara, culo y tetas no me peta: dote de casas viñas y olivares, ésa si me satisface>>, aun sabiendo que << fortuna aceituna, a veces mucha y a veces ninguna>>.

Me encanta el cordero, ya sea burgalés, segoviano, soriano, aragonés o catalán, pero lo quiero con grasa, porque , al derretirse da sabor a la carne. El cordero es apetitoso de la images-1cabeza a la cola, incluidos sus sesos, mollejitas  e hígado, sin olvidar los embutidos de cordero como el Xolís y el botillo. Y el cerdo aún me gusta más, si cabe. Adoro el puerco: su butifarra de sangre o morcilla, que alimenta pasiones; las orejas crujientes; el morro como el que guisa mi amigo Hilario Arbelaiz en Zuberoa; los pies gelatinosos con caracoles; el vientre relleno…..Soy un Catalán al que le entusiasman las migas con chorizo y images-6huevos fritos. Mi tierra es el paladar, y me conmueve tanto una ensalada de cebolla tierna como la <<Oda a la Cebolla>> de Pablo Neruda. ¡ Ah, las verduras! Guisantes crudos, hervidos, en puré, en suflé, helados, en crema, salteados, rehogados con tocino y ajos tiernos…Perdón , doctores, sé que soy un glotón sin remedio.

images-7Los inventarios como el que acabo de escribir sirven para no perder la memoria y poder evaluar nuestros stocks sentimentales, que se nutren también del recuerdo de materiales culinarios, como aquel primer cazo de cobre estañado, un bonito objeto intrascendente, sin categoría de fetiche pero que, con los primeros cuatro fogones de la casa, con su horno y su plancha, nos dieron la capacidad de transformar nuestros sueños en asados de ternera, crestas y riñones de pollo, menudillos de gallina con patatas, chuletas de cerdo con castañas. Es preciso hacer inventario de la cocina lenta de la tradición, antes de que la trituradora de la moda eche al vertedero un tesoro de conocimientos y cultura. Reciclarlos, adaptarlos, reinventarlos y darles una nueva dimensión es urgente, pero son muchos los cocineros que desfallecen en el intento.

santamaria 22-02-90 6 BNCon la canícula insoportable del verano, una vista al campo, a la sombra de un viejo árbol, nos permite soñar, fantasear, desear un mundo mejor, un mundo imperfecto de personas imperfectas como nosotros, devoradores de spaghetti con salsa de tomate a la albahaca. Hagan inventario. Escuchen los grillos, fíjense en los saltamontes, busquen las mariposas, siéntense en compañía de sus hijos o sus amigos , su novia o su amante, pero siéntense y escuchen.

firma santi

Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS y etiquetada . Guarda el enlace permanente.

3 respuestas a Cuaderno De Santi Santamaria….

  1. Miguel Cachero dijo:

    Buenos días Abel.

    Soy Miguel Cachero y estuvimos cenando mi pareja y yo el viernes día 13 de diciembre en Santceloni. Me gustaría agradecerte la maravillosa velada que tuvimos gracias a todo el equipo y en especial a ti. Fue perfecta en todos los sentidos. En el tema puramente de cocina, platos como el pulpo con coliflor, las alcachofas, las setas con gamba roja, el ravioli de ricotta, el cabrito y el postre de chocolate se van a quedar en la memoria para siempre. Y como no, tu espectacular selección de quesos, que maravilla!! También agradecer a David el maridaje que preparó con vinos como el Nora da Neve, la manzanilla Sacristía AB, la cerveza Brabante, el Ourive, el Morkel, el Oremus o el PX Noe. Nos encantó todo, fueron 4 horas de felicidad. También decirte que es un espectáculo veros trabajar en la sala. Por último, tanto Soraya como yo, te agradecemos personalmente el trato recibido por ti (y por tu equipo también por supuesto), pero en especial a ti. Sólo decirte que salimos del restaurante comentando que hay ciertas cosas que no se pagan con dinero y que la única forma de agradecerlo es volver a visitaros cuanto antes.

    Un abrazo muy fuerte.
    Miguel Cachero.

    • Buenas tardes Miguel, muy agradecido por tus palabras, no hay mayor reconocimiento para un profesional que las palabras sinceras de sus clientes, celebro que vuestra velada fuera de vuestro agrado, este es y a sido siempre nuestro objetivo, por encima de resultados y guías, hacer felices a nuestros clientes, seguir contando con vuestro apoyo es nuestra razón de ser, por encima de lo que cuesta Santceloni, como os comentaba el otro día, tiene que prevalecer el mereció la pena lo que hemos pagado, lo vale y merece volver. Un fuerte abrazo para los dos!!

  2. Miguel Cachero dijo:

    Hola de nuevo Abel.

    Por supuesto que vale la pena lo que cuesta Santceloni. Es más, vuelvo a repetir que hay ciertas cosas que valen mucho más que dinero y una de ellas es el trato recibido por ti y todo tu equipo.

    Un abrazo!!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s