Hoy en el cuaderno de Santi, les adjunto un texto donde habla de una de mis debilidades, el hojaldre, los famosos » Tortells » de mi tierra, con crema y nata, son una delicia que me reservo para los días especiales que visito a la familia ….

El Hojaldre…

El Hojaldre, usado tanto en dulce como en salado, era conocido por los Griegos y los Árabes , que parece ser lo elaboraban con aceite. Tal y como lo conocemos se perfeccionó con Marie Antonin Carême, que en su libro Le pâtissiér royal  le dedica grandes elogios. En España, país de poca mantequilla, se ha venido realizando con manteca de cerdo, y en regiones no tan alejadas como en las Landas francesas lo hacían con grasa de pato.

¿Como es posible que se obtenga esta espectacular pasta tratándose de una simple masa a base de harina, agua y mantequilla? Por su claridad, me permito reproducir la explicación que da a este hecho científico Hervé This. La masa de hojaldre experimenta un crecimiento » exponencial » : al plegar en tres cada capa de masa, se forma un conjunto de tres hojas superpuestas. Si este conjunto se vuelve a doblar en tres, se obtienen nueve hojas, y si se hacen seis pliegues sucesivos, siempre separando las hojas se obtienen 3x3x3x3x3x3 hojas, o sea, ¡ 729 hojas! Estas hojas se individualizarán durante la cocción al estar separadas por mantequilla, que permite el horneado sin que se fundan unas hojas con otras. Además en el proceso de doblado de la pasta se aprisiona  aire, que se hincha durante la cocción y  favorece que se separen las hojas. Por ultimo, la pasta se aligera al subir.

Es importante seguir muy atentamente la receta base de un hojaldre, pues la precisión con la que la elaboremos dependerá el éxito del resultado. Es imprescindible trabajar sobre un mármol frío, a una temperatura ambiente muy fresca: muchos pasteleros acostumbran a preparar el hojaldre dentro de la cámara frigorífica.

Con las recetas a base de hojaldre se podría escribir un libro, de modo que me limitaré a citar algunas de las preparaciones que a mí particularmente me encantan, desde que, de niño, los domingos , al salir de la iglesia , pasaba por la pastelería a recoger el popular tortell de hojaldre relleno de nata o crema, tan típico de mi tierra. Con los años , he conocido preparaciones antiguas y nuevas que admiro, como el hojaldre de chocolate de Alain Passard , de una ligereza insuperable, al igual que su hojaldre más clásico. O el hojaldre a la emperatriz de mi admirado Michel Guérard ,que sirve en su balneario de Eugeni Les Bains. Desde unos simples bastoncillos con parmesano y canela para abrir el apetito, aun entrante como el milhojas de salmón que servía Louis Outhier en el famoso restaurante Oasis de la Napoule, pasando por el Vol-au-vent de Ducasse con crestas y riñones de pollo setas o la famosa sopa Elysée de Paul Bocuse , los Franceses me han seducido por su hojaldre. En Argentona, en el famoso restaurante Racó d’en Binu, el cocinero Frances Fortí tiene en el hojaldre una de sus mejores especialidades.

Alguien puede pensar que cocinar con hojaldre es propio de otros tiempos. Pues bien, una trufa envuelta en hojaldre con salsa de oporto y rellena con un poco de puerro y foie gras es cocina de todos los tiempos: el famoso Chausson de Alain Chapel es imperecedero; ¡Qué gran maestro fue! Ahora que cada vez son menos las cartas donde el hojaldre tiene presencia a mí me apetece continuando sirviendo la trufa en crosta o una liebre a la Royal dentro de un Vol-au-vent. Un milhojas bien elaborado no se come en cualquier parte, ¡seamos serios! 

Existen hojaldres preparados en las grandes superficies, que nos ahorran tiempo y facilitan la elaboración de platos. Personalmente les recomiendo que adquieran el hojaldre en un pastelería artesana: un hojaldre bien elaborado con mantequilla no es comparable con las masas elaboradas con grasas industriales, que tienen un regusto a medio rancio que estropea el sabor fino y delicado del hojaldre.