EL Queso Uff…..

UnknownSi, es cierto que en nuestro país hemos tardado tiempo en empezar a elaborar quesos mas atípicos, sobretodo en jugar con las pastas blandas, las cortezas lavadas, que tanto me apasionan, pero también es cierto que en los últimos tiempos no paran de aparecer pequeños productores, artesanos, con unos productos excepcionales y que se salen de los moldes, nunca mejor dicho,  atreviéndose con productos mas arriesgados, lo digo por los gustos tan marcados de que en España, solo quesos curados, rompamos los tópicos.

El queso que hoy nos ocupa es un claro ejemplo, de como Local-Ride-Mas-Albapodemos encontrar productos excepcionales, y que seguro que en una cata a ciegas, mas de uno determinaría que el producto en si , es Francés o de otro País. Pues no, es un producto 100 % nacional, concretamente de mi  tierra y mi provincia, Gerona , concretamente  del pueblo de Terradelles, en el Mas Alba, que es del siglo XVIII municipio de Vilademuls, un pequeño pueblo de 40 habitantes a quince minutos de Banyoles, Girona, Figueres o la Escala.

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Por cierto, comentarles que Mas Alba es todo un referente de la zona en turismo Rural, en un entorno Idílico  y siempre tan cerquita de la Costa Brava, con lo que les recomiendo que lo conozcan….

Tengo que reconocer que el nombre del queso es original, Uff  se debe a  la exclamación que los comensales hacen al olerlo y ponerlo en la boca, al tratarse de un queso de corteza lavada, los llamados olorosos, apestosos o malolientes

Características Y Elaboración

imagesEL rebaño, consta de 270 cabras murciano-granadinas de color negro-caoba. Pesan entre 40-50 kgr y aportan una produción de leche de unos 1,8 litros por día, ordeñada en una sola vez. Se las alimenta con productos de la propia explotación: alfalfa, avena en flor, paja y una mezcla de grano (cebada, avena, maiz, soja, algodon….), una dieta ideal para obtener una leche de gran calidad.

Queso de cabra de leche cruda de coagulación enzimatica, conimages-3 una textura blanda y cohesiva,el interior tiene una pasta delicada, de color blanquecino típica de los quesos de cabra. Con el paso del tiempo tendrá la textura más cremosa justo debajo de la corteza, una señal de que el queso madura de fuera hacia dentro,cremoso y agradable en el paso por boca. Olor particular de cerveza, notas torrefactas y afrutados, que combinan bien con un sabor ligeramente ácido, de fruta tropical. Un excelente equilibrio entre la fruta más fresca, una personalidad del todo singular y una intensidad que perdura de manera amable al paladar.

images-4El queso Uff! se lava durante una semana en salmuera y posteriormente  se pone a madurar en cuevas naturales un mes y medio, durante los cuales se lava cada dos días con una cerveza artesana rubia llamada Moska de una pequeña fábrica de cerveza artesana de Girona (BIRRAT). Antes de ponerlo a la venta el queso descansa una o dos semanas más en la cava ya sin lavado alguno.

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Con todo este proceso se consigue un queso con una corteza muy vistosa de color teja muy parecido al de la cerveza con que ha sido bañado además esta corteza presenta los surcos del molde que la hacen aun más llamativa.

Análisis

  • Elaboración
    Granja – Fermier
  • Coagulación
    Enzimatica
  • Coagulante
    ANIMAL
  • Clasificación Maduración
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    >45 dias
  • Afinado De Corteza
    Corteza Lavada
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
  • Pasta
    Blanda, cerrada con escasos ojos de tamañao de un grano de arroz. Color blanquecino. Corteza lavada de color anarajando.
  • Textura
    Nula rugosidad y elastidad y elevada humedad. En boca es blando, pastosos, medianamente adherente y graso.
  • Sabor
    Animal, con intensos toques vegetales, se percibe un ligero dulzor-fruta y algo de amargor que recuerda a la cerveza.
  • Olor
    Animal y particular de cerveza, notas torrefactas y afrutados. Intensidad media.
  • Cata
  • Gastronomía
    Cerveza rubia
  • Forma
    Cilindrico – Circular
  • Humedad
    D. Blando >67%
  • Materia Grasa
    B. Graso > 45< 60%
  • Intensidad
    3. Intensidad Pronunciada ( leche cocida, cereales)
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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2 respuestas a EL Queso Uff…..

  1. Jesus Madruga dijo:

    Excelente el queso, lo puedo corroborar, todos los años, voy a la L´scala con mi familia y tengo familia viviendo en Olot y Figueras, y siempre lo pruebo , así como siempre me llevo un trozo para mi tierra Salamanca.
    Saludos

    • Buenas tardes Jesus, cuantos veranos en L’escala!! Toda la garrotxa me parece de una belleza sin igual, yo soy de una comarca muy cercana a la garrotxa, la Selva, la combinación de montaña con Costa es algo sin igual. Los quesos de Mas Alba son excepcionales, pura artesanía, producción limitada y de gran calidad, que mas podemos pedir, tenemos grandes artesanos en este país, lo que nos queda por hacer , es saber vendernos mas y mejor.

      Un abrazo y gracias por pasarte por mi Blog!!

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