Cuando un camarero lleva un plato al cliente, si ese plato luce, su cara reluce y el orgullo de que va a satisfacer (o eso espera) al cliente es igual  que el brillo en los ojos de un chaval llevando flores a su chica, o algo así. Es el arte de los cocineros y el mismo valor le deberíamos dar a los productos procedentes de pequeñas producciones artesanales, desde los famosos “vinos de garaje” tan  apreciados no hace mucho, a los quesos de pequeños productores, tan distintos, tan especiales.

Así el tema que me ocupa hoy trata de artesanía, de un arte sano que ahora está en auge y que es antiguo, la cerveza artesanal y en concreto, los micro cerveceros. Estos productores  modernos son una especie especial de empresarios, porque tienen un perfil de treintañeros (más o menos) que han decidido hacer de su afición/pasión una manera de ganarse la vida ante la difícil situación laboral. A pesar de las dificultades de esta España nuestra se han dado de alta como autónomos y han invertido sus ahorros junto a mucho tiempo que oro es. Estos genios del tiempo y la temperatura tienen además que descubrir el apasionante mundo de la distribución y arrimarse a  la hostelería, su potencial cliente que está pasando por su peor momento.

Hace unos años que conocí a Ernesto, el maestro cervecero de Yria, ahora también en Cervezorama 2.0, él me presento a varios micro cerveceros de La Mancha y sus obras, algunos son amigos después de beber y comer juntos, que es lo que más favorece el cariño y todos me comentaban el asunto desde su punto de vista, claro está distinto al mío por defecto, pero coincido con ellos en cuanto a la gran variedad de cervezas artesanales que hay en el mercado, los buenos precios que guardan, las posibilidades gastronómicas que tienen y el gran desconocimiento que hay. En cualquier caso lo primero que hice fue interesarme en la elaboración e incluso hacer un par de birras caseras, con la ayuda de profesionales, claro.

Eso me valió para aprender fuera de la teórica el valor de una cerveza artesanal rica, equilibrada, y lo complicado que resulta conseguir un producto de calidad, algo que los kits “house made” pintaban tan sencillo, calma, las ideas claras, higiene, mucha higiene, báscula, buenos ingredientes naturales, termómetro y cronómetro son las armas de estos guerrilleros que luchan por dar a conocer un producto en auge, a pesar de las fábricas industriales.

El malteo de la cebada es algo complejo, en vano busque de algún productor nacional que haberlos hay, pero no encontré y con materia prima belga tuve que apañarme como la gran mayoría, algo de trigo, copos de avena para fomentar la espuma… un porcentaje en granos, otro molido y un poco muy molido, casi polvo. Secretos que una masterclass de Ernesto me llenaban la cabeza de datos, curiosidades y anécdotas que me llevaban a valorar aúnb más este mundillo.

Agua de calidad a una temperatura concreta, un tiempo justo de infusión y hervido del lúpulo, con adicción  final de un lúipulo concreto, el más aromático… musgo irlandés que hará de clarificante, levadura y fermentación (yo lo hice en damajuanas que utilizo para mis vinos) reposo, y embotellado con licor de tiraje para segunda fermentación en botella, la gasificación es otro tema… tela, telita marinera, porque todo esto es a grandes rasgos lo que un cervecero profesional tiene que extender y llenar de matices.

El mundo de la cerveza artesanal está en pleno auge, y depende mucho de que no se vuelva un círculo cerrado para muy iniciados amantes del lúpulo, y de la formación de los Hosteleros que todavía no ven del todo claro el beneficio de un producto tan especial, tan único, frente al marketing de las grandes fábricas sin alma.

Gastronómicamente vuestro

Salud y buena Birra!

Adán Israel ,Presidente ASUMAN  , Vcpte. Asoc. Sumilleres CLM