Cuaderno De Santi Santamaria….

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Hoy hablando de quesos con unos clientes, ha salido el tema de los monjes, quienes fueron en su día pioneros en cambiar la cultura del queso y que en algunos casos se mantienen con los mismos procesos artesanos a día de hoy,  pioneros en la alimentación y en bebidas alcohólicas , hoy rescato este texto de Santi, donde nos relata sus experiencias personales en el monasterio de Poblet, donde una o dos veces al año se encerraba con los monjes para meditar y escribir….

Pecado De Gula

imagesLa Iglesia determinó que la gula es pecado capital, y razón no le faltaba. Encontrándome en el Monasterio de Santa Maria de Poblet, en la festividad de Todos los Santos, en una noche de tormenta, frío y un viento que no podía doblar los cipreses centenarios gracias a su firme arraigo a la tierra, comer en silencio, escuchando una lectura o , en ocasiones, música clásica, era algo de lo más gratificante, se lo aseguro, sobre todo cuando uno vive a un ritmo acelerado y en un entorno ruidoso. 

El ruido es uno de los males que aquejan al hombre moderno y lo images-2comvierten en un ser sufrido e irritable. Entre silencios y música de Mozart, contemplando la magnitud del espacio, la sobriedad de la piedra, la humildad de las vasijas de barro, la austeridad de la mesa. Dentro de una disciplina se vive una libertad que le permite a u no asimilar la filosofía de la simplicidad; esa filosofía que nos hace ver en un suquet de pescado de costa, con patatas, que es en su origen comida de diario de pescadores, un plato de altísima calidad cuando se elabora con nobleza, es decir, con los productos frescos, naturales, por humildes que sean, sin potingues innecesarios. Así la joya de la cena de todos los Santos en Poblet eran unos panellets con vino rancio y unos boniatos al horno, como manda la tradición. 

images-4Antiguamente, los monjes tenían fama de comer mejor que el pueblo llano. Así lo comenté en mí artículo sobre la cocina monástica publicado con anterioridad en estas mismas páginas. El asunto se ha mitificado de tal manera, que aún hoy se atribuyen a los monjes invenciones culinarias de gran sofisticación, como el excelente bacalao con miel, por poner un ejemplo. Yo sospecho que no se comía antaño en los refectorios mejor que hoy, y que la abundancia de recetarios monásticos se debe al hecho, sobradamente conocido, de que gran parte de los recetarios se escribieron porque las comunidades estaban hartas de cambiar de cocina y cocinero cada vez que los monjes pasaban de un monasterio a otro. 

Por eso los abades ordenaban escribir las recetas: para que los images-3monjes encargados de la cocina se mantuvieran dentro de unas pautas, y no marearan en escaso la perdiz, en detrimento de la economía del monasterio; no en vano se afirma que la economía de todas las casas depende en gran medida de la administración de la cocina.

El vino rancio que se sirve con los panellets en Poblet se elabora en el propio monasterio con criterios tradicionales: se deja a la naturaleza a las barricas y, por descontado, a la voluntad de Dios, que el simple vino se convierta en un néctar delicioso. El paladar se agranda con un pequeño sorbo, que provoca en el paladar una images-5sensación de verdadero placer que fácilmente podría resultar adictiva. Pero en la comunidad monástica se tienen los principios muy claros: la búsqueda diaria del equilibrio exige que se controlen las fuerzas del deseo, como en las culturas orientales, basadas en el equilibrio entre el Ying y el Yang, el péndulo de la vida que nunca se para.

images-1La vida loca crea disyunciones que, en el campo de la alimentación, pueden llegar a los extremos de anorexia y bulimia, enfermedades gravísimas, como sólo pueden saberlo quienes las padecen y sus allegados. Por muchas razones es necesaria una actitud moral ante las cosas del comer, y hablar de gula, cuando en nuestras opulentas sociedades occidentales la mayoría vivimos con una enorme sobrealimentación a cuestas, es tocar uno de los problemas de hoy, sin tapujos, ni vergüenza, ni reparos. Unos lo llamarán gula, otros exceso, pero es evidente que el problema existe.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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