Tomme De Savoie

imagesHoy acercamos al Blog uno de los grandes quesos de una de las míticas regiones queseras de Francia, Savoie. Es uno de los mejores quesos “Tomme” de Francia, se elabora en Saboya y en la Alta Saboya, cerca de la frontera suiza. “Tomme” significa “trozo” y es el término general utilizado por los maestros queseros para referirse a los quesos de pasta semidura. En realidad, hay tantas tomme de Savoie como diferentes valles en Saboya. La mayor parte de las tommes se usa con leche descremada que queda después de usarse la nata para hacer mantequilla o otros quesos. Se elabora a lo largo de todo el año, y  es típico que tengan distinto sabor dependiendo de si las vacas han sido alimentadas con heno durante el invierno o en pastos de verano.

images-3

História

El Tomme de Savoie es el queso más antiguo de Saboya, pues sus orígenes se remontan al images-4siglo XIV, el l tomme de Savoie tiene el sello de denominación de origen en la región de Saboya y si está aromatizado con comino, lleva, además, la especificación au cumin. Es un queso que nació en el corazón de los Alpes y tiene sus raíces en la historia del Ducado de Saboya. Se dice que se originó en los valles de la Tarentaise y Maurienne, del masivo de Buages y de Chabllais, por un granjero que con la leche descremada restante que le sobraba al elaborar mantequilla, elaboraba queso para las necesidades alimenticias de su familia.

Características Y Elaboración

images-1Los tommes de Savoie tienen un diámetro de 18 cm, miden 6 cm de alto y pesan 1,6 kg. La corteza dura es de color gris, según el afinado, a veces con marcas rojizas o amarillas. Tiene una pasta semirrígida, elástica con pocos y pequeños agujeros. Tiene un sabor suave y delicado. De aspecto rústico, posee una característica corteza polvorienta y dura , La pasta es de color marfil claro y se oscurece cerca de la corteza; es suave, con pequeños agujeros. Huele intensamente a hierba, amoniaco, setas y caramelo. Su sabor resulta mucho más dulce, acaramelado y cítrico.
No debemos confundirlo con quesos parecidos pero de corteza lisa y sabor insulso. Las palabras “fabriqué en Savoie” nos indican que el queso es auténtico, frente a los quesos “affiné en Savoie”.

La leche que se utiliza para la elaboración del Tomme de Saboya por razones históricas, Unknown-1solo se recoge en tres comunas de Ain vinculadas a la cooperativa Seyssel, las razas de las vacas son locales, (Tarine, Abondance y Montbeliarde), siendo sus dietas basadas en pasto en verano y heno en invierno. Los Tomme de Savoie tienen poca grasa, debido a que se utiliza leche descremada, aunque también se puede utilizar leche entera. Encontramos por ello Tomme de Savoie con una materia grasa del 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45% y para los de leche entera mínimo un 48%. Primero se prensa y luego se deja madurar durante un tiempo de dos a cuatro meses , en una bodega tradicional, que produce la corteza característica y añade sabor y aroma.

 

Anuncios

Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
Esta entrada fue publicada en ARCHIVOS y etiquetada , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s