Cuaderno De Santi Santamaria….

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Hoy acercamos al blog un artículo de Santi, rescatado de la reivindicación del buen comer, un tema polémico, pero que todos los que nos dedicamos a esto , tanto los profesionales como los clientes que disfrutan de nuestras casas, han tenido este tema en alguna de sus conversaciones, es un tema que da mucho que hablar,  algunos acusan que los precios que cobran los restaurantes por vender una botella no se deberían incrementar tanto,  en alguna ocasión incluso , clientes que piensan que deberían estar en línea a los precios que encontramos en las tiendas,  dejo el debate abierto …..

¿Quién pone precio al vino?

images-3María Isabel Mijares, de la Real Academia Española de Gastronomía, atesora un inmenso caudal de conocimientos sobre el vino. Por eso nadie la critica por haber declarado que los centros de formación enológica de España aún no están al mismo nivel que los de Francia, cuyo máximo ejemplo es la Escuela de Enología de Burdeos. Como se suele decir, al pan, pan, y al vino…. Aunque claro, por decir algo parecido pero sobre cocina, en lugar de vino, a uno lo tachan como mínimo de antipatriótico. Desde luego, a la señora Mijares no le da miedo adentrarse en terrenos polémicos, porque también declaró en su día QUE EL VINO MÁS BARATO DE España era el Alión Reserva 2004 de Vega Sicilia, cuyo precio en tienda roza los cuarenta euros.

Para mí, el vino está en función del momento. Por eso los vinos que se me han grabado Unknownen la memoria han quedado unidos al recuerdo de alguna ocasión especial, como el Vall-Llach que me dieron a probar sus creadores en el mismo Priorat, con el carácter, la fuerza y el compromiso con la tierra que caracterizan tanto al vino como al cantautor Lluís Llach.

Y eso me lleva a preguntarme cuál es el precio de las emociones que despiertan o subrayan estos vinos. ¿Quién puede decir lo que valen?

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El precio del vino es motivo de polémica en los restaurantes. Desde luego, hay críticas razonadas y razonables, pero muchas veces parten del desconocimiento. Así, por ejemplo, no puede valer lo mismo una botella de un mismo vino, adquirido al mismo precio por Arzak que en la madrileña Casa Rafa, porque el coste que representa en términos de estructura y de personal no es igual en los dos establecimientos. Por otra parte, cuando desde algunas bodegas se acusa a los restaurantes y sus sumilleres de cobrar demasiado por los vinos, uno se siente tentado de recordarles que el precio de la uva no supera los 3 €/ kg., mientras que una barrica de roble de 275 litros de primera categoría vale unos 700 € y el coste de corcho, botella, etiquetas y demás elementos de envasado rara vez supera los 4 € por botella. ¿Cómo se explica entonces que algunos vinos cuesten 60 o 100 € en tienda? ¿Márgenes del distribuidor, política de precios de las bodegas?

No, las razones son, por lo general, otras: los costes del cuidado artesanal de las viñas,images-2 sobre todo cuando se trata de cepas viejas, de bajo rendimiento y alta calidad, son mucho más elevados que los de una explotación agroindustrial. Y luego están otros costes; los grandes enólogos son los diseñadores e intérpretes de la personalidad del vino, y también tienen su precio.

El precio del vino, como los sentimientos que despierta, posee una fuerte nota subjetiva, y por eso siempre hay que relativizar las puntuaciones de la crítica. No debemos dejarnos impresionar por las etiquetas, ni en los vinos ni en lo demás: lo importante es el contenido, de las botellas y de las propuestas culinarias.

En definitiva, ¿Cuál es el precio correcto de un vino? Pues el que no nos importa volver a pagar otra vez.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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