Cuaderno De Santi Santamaria….

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COCINA DE LA CALLE

Fue en una librería de Perpiñán donde encontré un libro de saldo, publicado en los EEUU, con el sugestivo título The Best Street Food in the World. Sus autores eran el cocinero de Tel Aviv Israel Aharoni y Nelli Sheffer, responsable a su vez de las fotografías de otro interesante libre: Mercados del mundo. De lectura fácil y distendida, el libro fue el aguijón que me espoleó a escribir este artículo dominical. Me entristeció que los autores no imagestuvieran en cuenta la rica variedad de las cocinas de España. Seguro que si hubieran participado de sus fiestas populares y recorrido su geografía, les habrían dedicado un capítulo sabrosísimo. Unos pescaditos fritos servidos en una bolsa de papel en el puente de Triana tienen toda la magia de los buenos momentos. Conservamos en nuestras calles muchos kioskos abiertos a la calle, donde un bocadillo de tortilla les sabe a gloria a quienes les gusta ir al mercado o encontrarse con los vecinos al empezar el día o la semana, o simplemente se han levantado temprano y saben que una taza de caldo prepara el cuerpo mejor que un sol y sombra.

La cocina popular nace del calendario litúrgico, con sus fiestas y, sin duda, también de la necesidad, de esas filigranas que hay que hacer para llegar a final de mes, o de la falta de tiempo para ponerse ante los fogones o sentarse en una mesa digna; a fin de cuentas, aunque sea echando mano de la fiambrera, el pollo con sanfaina o el escabeche de atún nos saben a cocina celestial: ya decía Cervantes que la mejor salsa era el hambre.

images-2Cuando ves a un niño comiendo una nube o un algodón de azúcar, tan popular en el mundo occidental, te percatas de que para ser feliz a menudo no se necesitan grandes alharacas. ¡Qué buenas son unas castañas tostadas saliendo del cine! O unas manzanas caramelizadas, tan apetitosas por su dulzura como lo resultan, en versión salada, toda la abigarrada amalgama de sándwiches, bocadillos o si prefieren “bocatas” como se les llama en argot popular.

Una barra de pan cortada a lo largo y frotada con tomate, rellena de anchoas o jamón dulce o atún en aceite, constituye un tentempié bien agradable. El francés tiene su baguette con mantequilla y salchichón; el balinés, una brocheta de cerdo a la brasa con salsa de saté; el italiano, una pizza en un mercado de Sicilia. Desde un pulpo a feira en Santiago de Compostela a unas mazorcas de maíz asadas en México, la comida callejera tiene una riqueza que varía incluso en función de la temperatura. Así, un día de frío intenso, comiendo un perrito caliente en la Quinta Avenida de Nueva York, más de un transeúnte se distrae con el lujo de los escaparates entre bocado y bocado, sabiendo que, después del trabajo, en el calor del hogar, le aguarda la familia. Hasta el alimento más humilde encuentra su acomodo en la fiesta callejera. No he tenido la suerte de poder viajar al Perú, pero me consta que en Cuzco, en la celebración del Inti Raymi, la patata cobra protagonismo, en una tierra donde los incas recolectaban estos maravillosos tubérculos que han salvado del hambre a nuestra Europa no hace muchos decenios.

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El libro de Israel Aharoni y Nelli Sheffer termina con un capítulo sobre el Uzbekistán, con preparaciones de cerdo espectaculares, desde unas bolas con una clara influencia de la cocina china llamadas Manky, hasta el pulao, preparación a base de arroz, cordero guisado, cebolla y zanahorias. A los uzbekos, influidos por sus antiguos conquistadores mongoles, les encanta la carne de caballo y las salchichas con grasa de cordero: toda una aventura por descubrir…Como a los autores del libre les hubiera encantado descubrir esa maravilla de la comida callejera que son unos buenos churros, xuisos o patatas fritas.

firma santi

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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