Novedades Queseras…

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Conocen bien todos ustedes, la constante inquietud en Santceloni por ofrecer siempre todas las novedades posibles dentro de nuestra selección de Quesos.  Recuerdo  cuando llegamos a Madrid y decidimos junto a Santi, crear la mayor tabla de quesos de un restaurante,  en aquel entonces nos parecía una locura, poner mas de 45 quesos encima de una antigua mesa panadera de payes  y moverla por todo el comedor. Recuerdo como muchos amigos y clientes nos avisaban que fracasaríamos en el intento, que nuestra cultura no  concibe el queso dentro de un gastronómico,  que si los olores….

restaurante santceloni MadridPor suerte no hicimos caso,  y apostamos firmemente por mostrar a nuestros clientes, otra forma de tomar el queso, no solo es un aperitivo , es mucho mas, y si, tiene cabida en un restaurante Nacional. Hoy es un referente internacional, no en vano hay días que superamos las 70 referencias y siempre en continua rotación, cada semana nuestra tabla es distinta. Trabajamos con Afinadores Franceses, Xavier o L’Affineur du Formage. Tenemos nuestro propio productor,  Ruben Valbuena, quién a parte nos sirve de puente para llegar al pequeño productor, artesano , que en muchas ocasiones por ser tan local, a penas se conoce. Seguimos trabajando con Poncelet, el primer afinador con la logística necesaria en nuestro País, en continuo desarrollo, prueba de ello las cuevas de maduración, y sus exitosos Cheesebar, uno de ellos recién inaugurado en Barcelona.

Todo ello, me anima a pensar, que el queso está de moda, hemos cambiado nuestros DSC_5186hábitos  en gran parte y hoy ya no es un extraño dentro de nuestra cultura, todo lo contrario , hoy es demandado por muchos clientes, y son muchos los restaurantes que ya no se conforman con sacar un plato de cocina con el queso cortado, las tablas  o mesas queseras, cada día están mas presentes en las principales salas de nuestro País.

Dentro de esta afán continuo, de buscar los mejores productores, productos, novedades,  es muy importante el contacto directo con nuestros afinadores, quienes nos  dan la información, nos acercan al producto. Prueba de ello, durante todo este año, Ruben Valbuena de la Granja Cantagrullas, nos ha acercado al mercado Británico , producto muy desconocido en nuestro país, al margen del Cheddar y El Stilton,  en este blog, hay mas de un análisis de interesantes novedades que hemos ido conociendo .

DSC_5123Y ahora como novedad y de la mano de Poncelet, nos acercamos al mercado Americano, con 6 referencias recién llegadas y que me han sorprendido gratamente, y pensándolo bien, no es de extrañar,  al final si tienen buen ganado, era cuestión de tiempo que algún productor cogiese nombre y se atreviera a cruzar el charco… Y para esto Jesús Pombo y su mujer Yolanda, llevan muchos años viajando por todo el mundo, buscando auténticas Joyas , saben donde buscarlas y las encuentran.

BEEHIVE CHEESE COMPANY

1.Tea Hive

UnknownQueso de leche cruda de Vacas Jersey proveniente de una quesería del norte de Utah con un mínimo de 3 meses de maduración. Su proceso es similar al del Cheddar con la particularidad de que su corteza se frota con una mezcla de té negro y aceite de bergamota. Con el tiempo los matices del té y la bergamota se transfieren  ala pasta aportándole notas cítricas y vegetales.

2.Barely Buzzed

Unknown-1Otro de los quesos de esta quesería del norte de Utah. De leche de vacas Jersey. Esta quesería no cesa en su afán de innovar y creó un ungüento mezcla de yemas de lavanda picadas, café pulverizado y aceite de canela con los que frotó los quesos, de estilo cheddar. Toques acaramelados, dulces, torrefactos.

JASPER HILL

Harbison

Unknown-2Este queso, cuyo nombre recibe de ” la abuela de Greensboro”, una de las personas mas influyentes de esta comunidad de Vermont, es uno de los quesos mas especiales de los Estados Unidos. Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca, pasta blanda y corteza enmohecida, rodeado por un cincho de abeto. Guarda similitudes con el Vecherin Mon’t D’Or pero su corteza está enmohecida en lugar de lavada. Notas vegetales, ahumadas predominante sabor a mantequilla cocinada.

ROGUE CREAMERY

Roque River Blue

Unknown-3El Rogue River Blue es uno de los quesos azules más distintivos de Estados Unidos y que nada tiene que envidiar a otros azules ampliamente conocidos. Este queso ofrece multitud de aromas como flores, frutas, verduras, hierbas y notas espaciadas. Este queso sigue una elaboración similar al Roquefort. Para ello se emplea leche de vaca de las razas Jersey y Holstein. El salado y madurado de los quesos se produce en cuevas durante un periodo de entre 8 meses y un año. La humedad del Roque River Blue se logra conservar durante mucho tiempo gracias a la envoltura que se aplica consistente en hojas de parra maceradas en Brandy de pera sujetas al queso mediante tiras de rafia.

VELLA CHEESE Co.

Dry Monterrey Jack

images-1Este queso fue creado alrededor de 1830 por el escocés David Jacks. En su origen fue un queso fresco que maduraba sólo una semana para que resultara muy blando, suave y blanco. Este queso americano, exclusivo de Poncelet, es una verdadera obra de arte. Su elaboración es similar a la del Monterrey Jack Fresco pero se deja madurar entre 7 y 10 meses. Es un queso firme de color amarillo pálido, que en boca deja una notas dulces a nuez.

UPLANDS CHEESE Inc.

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Este queso se elabora en la zona de Wisconsin, situada junto a Vermont y California. Es e primer queso de Estados Unidos que llega a España. Esta granja quesería, ha ido seleccionando y cruzando a lo largo del tiempo las razas mas grandes, como la raza Holstein y Brown Swiss, con otras más pequeñas, tales como la Jersey y la Tarentaise, llegando a obtener unas vacas con una genética excelente para proporcionar una leche de gran calidad. Aparte se cuida mucho el bienestar de los animales, para alimentar a las vacas solo se emplean hierbas frescas de pastos de primavera hasta otoño y si no se obtiene una leche que ellos consideran de mucha calidad no se realiza este queso. Este queso ha seguido la tradición de quesos como el Beaufort  d’Alpage y Gruyere. Es un queso elaborado de leche curda, de pasta prensada cocida, con un año aproximadamente de maduración, con corteza natural y con sabores que nos recuerdan a fruta, aceitunas y a hierbas.

*Fuente consultada : Poncelet ( http://www.poncelet.es )

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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