Estilos En el Arte de Servir…

Sant Celoni - MadridYa figura como un largo debate en los últimos años en los foros donde se prestan a hablar sobre el servicio de sala. Y en el fondo en cuestión, no es otro que como tiene que ser el estilo del servicio actual, ¿ Es valido lo tradicional ? ¿ Son las tendencias mas modernas las que deben instaurarse en las principales salas de nuestro País? ¿ Guarda relación el estilo del servicio con el estilo de su cocina?

Bueno estas y otras muchas dudas están en el debate, hoy me gustaría comentarlas y debatirlas y mostrar mi punto de vista en distintos aspectos:

-A mi entender, muchas cosas tradicionales, de la antigua Hosteleria Clásica, son puro la foto 2arte,  las técnicas en como se trabajan ciertas piezas frente al cliente, demanda gran destreza, habilidad, temple, dominio de técnicas de corte, hablemos del arte de Trinchar o Flambear…  Soy partidario de utilizar parte de estas técnicas y aplicarlas a un contexto mas moderno, o lo que es lo mismo actualizarlas, ¿Porque no?… Me gusta la organización , me gusta, el metodismo organizado, las exigencias y lo estricto de una  buena” Mice en Place” ,  huyo del gran distanciamiento que existía en el clasicismo entre Servicio/cliente,  soy partidario de un mayor acercamiento, una mayor psicología  con el cliente  con adaptación a las necesidades según contexto, y me muestro muy contrario al servilismo, no somos mayordomos de nadie, damos lo mejor de nosotros, atendemos con respeto e intentado agradar a todos los públicos.

images-3Y sobre las tendencias modernas, sin duda van muy ligadas al estilo personal de cada chef al que representamos, pero no sería de extrañar, en una cocina mas techno emocional o Vanguardista, ver un Maitre cortando una pieza en la sala, ¿Porque no? . De echo muchos de estos chefs han incorporado espectáculo en la sala adaptado a sus estilos de cocina, valga como ejemplo mi amigo y compañero Didier Fertilati, donde en la sala de Quique Dacosta se ejecutan platos de gran atractivo visual, es una claro show en la sala adaptado a un estilo propio, o en la sala de la Terraza del Casino de Paco Roncero, otro claro ejemplo cercano donde se trabajan platos frente al cliente, lo que demuestra que el arte de servir, sigue y seguirá siendo relevante en las salas de nuestro País.

-¿Pero que es lo válido, o que es lo mejor? respondo a esta auto pregunta con otra images copia 2pregunta, ¿ Porque tenemos siempre que empeñarnos en buscar que es lo mejor, el que o el quien? Sencillo, aquello que nuestro clientes, valoran y aprecian, al margen de estilos, Vanguardia, Clasicismo , todo respetable y lo mas importante perfectamente compatible, es mas creo que enriquece el panorama gastronómico, cuando se presenta una oferta mas vario pinta y donde el cliente tiene la posibilidad de elegir según sus gustos, preferencia o según mas le convenga. No hay que ser impositivos , nadie es mejor que nadie, todos tenemos el mismo punto de origen y el mismo objetivo, que no es otro que sorprender a nuestro clientes, yo  desde mi humilde posición y desde mi punto de trabajo, velaré para que el arte de servir sea parte importante de la experiencia final de un cliente, hoy en Santceloni, mi casa actual y espero que por mucho tiempo, pero estoy seguro que esté donde esté , mi principios y valores seguirán siendo los mismos….

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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