RESTAURANTES DE FUTURO

Pensar cómo será el mañana no es tarea fácil. El mundo de hoy es tan cambiante, que lo sencillo se nos convierte en complejo, hasta tal punto que cuesta separar el grano de la paja para asimilar lo que sucede en nuestro entorno. Sin poder digerir las innovaciones, nos resulta difícil apreciar unos espacios cuyo futuro está marcado por los avances de la técnica y la ciencia. Las telecomunicaciones, la globalización, Internet… también afectan en gran medida el desarrollo de lo que venimos llamando restaurante. Hoy un restaurante ya no es solamente un lugar donde escogen, transforman y sirven alimentos para restablecer el cuerpo: hay otros factores añadidos que han cambiado la percepción.

El elemento de sorpresa que antiguamente se producía al entrar por vez primera en un restaurante, hoy se está perdiendo a causa del alud de imágenes del interior de los restaurantes en la red, y pronto no sólo se realizarán las reservas del modo tradicional, sino que se escogerá la mesa en el momento de reservar. Visitando la web de un restaurante, se accede a la carta-menú, se conocen los precios y se decide ya de antemano lo que se va a comer. Poco a poco se esfuma el misterio de los espacios del restaurante: conocemos al diseñador del mobiliario, al arquitecto del nuevo comedor, los vinos que atesora en su bodega, los postres que realiza el pastelero y la estética de los platos merced a la presentación de sus recetas bien ilustradas ¿tanta información no nos conduce a perder un poco de magia? ¿No es más sensual descubrir las cosas por uno mismo, mediante las experiencias que conlleva el gozar del restaurante de forma presencial, no virtual? Menos el poder oler y paladear el sabor de los platos, la cantidad de información que proporciona una web es enorme. ¿Es adecuada la calidad de esa información, cuando de lo que se trata es de disfrutar de una buena cocina? ¿O se trata de un cúmulo de datos que nos inducen a formarnos una opinión del restaurante antes de conocerlo? ¿De qué nos sirve tanto envoltorio?

Los espacios de los restaurantes están cada día más diversificados. Cocinas con comedor incorporado, en las que la mesa del chef es la más solicitada. Salones donde fumar habanos. Espacios para realizar catas. Showrooms donde reunir a clientes preferenciales. El restaurante formado por comedor y cocina separados es, gastronómicamente hablando, pobre. Hoy el restaurante necesita exponer al público toda su actividad, como si se tratara de un espectáculo. Los empleados se nos presentan con una elegancia inusual, las cocinas son abiertas, la puesta en escena es propia de un equipo que busca un impacto escenográfico a la vez que desea transmutar el simple tiempo en una sucesión de momentos de ocio privilegiados. Los restauradores son creadores de instantes de placer a través del desarrollo de los sentidos. Así, hoy en día, los restauradores-cocineros se han convertido en empresarios de ocio cultural gastronómico que viven en constante sintonía con poetas, escritores, músicos, pintores, arquitectos, actores…

¿Y la cocina? ¿Y la calidad de los productos? ¿Y la mejora de las técnicas? Hay cocineros que cultivan sus propias verduras. La relación entre ellos y los productores marca una diferencia cualitativa definitiva en el momento de valorar un restaurante. Todo el conjunto se adaptará a los tiempo modernos. Pero hay una cosa que no podrá cambiar si se desea compartir sensaciones: el trato, la personalización, la presencia de un chef-propietario en el día a día, dirigiendo un equipo, mimando a sus clientes. El restaurante del futuro será todo un alarde de artesanía, aunque hoy les suene a extraño. Tan extraño como comer bajo el agua, según reza la publicidad de un nuevo restaurante en Valencia, en la Ciudad de las Artes y las Ciencias.