Los Quesos Belgas…

restaurante santceloni MadridComo ya les he comentado en alguna ocasión, la mesa de quesos o mejor dicho las mesas de quesos de Santceloni están en continua rotación, no en vano trabajamos con varios afinadores e incluso directamente con productores, con un único objetivo, sorprender a nuestros clientes, acercando a  Santceloni productos sorprendentes, novedades, zonas productoras que hasta la fecha no tenían mercado en nuestro País y que poco a poco se van abriendo camino en el consumidor, un consumidor que no para de crecer, el Queso cada vez gusta mas en España.

Una de los países que mas me ha sorprendido en estos últimos años, ha sido Bélgica, creo que es la gran olvidada, quizás tapada por el gran éxito de Francia en el panorama quesero, pero que cuando  descubres sus quesos, observas muchas coincidencias, por estilo y por sabor,  quesos con mucho carácter, algunos de ellos dentro de mis favoritos, las cortezas lavadas, en este caso y mas viniendo de Bélgica, con excelentes cervezas. Hoy les acerco un pequeño resumen de algunos de estos quesos:

QUESO AVESNOIS A LA TRAPPISTE

UnknownEs una creación de un prestigioso afinador Belga, el cual realiza este queso con esmero y precisión, lavando y volteando diariamente el queso para conseguir una uniformidad y sabor característico. Tipo Maroilles, de formato cuadrado la corteza se va humedeciendo y frotando continuamente durante su maduración, modificando de esta manera la textura y el sabor del queso. La corteza, continuamente húmeda, desarrolla una levadura de fuerte olor y sabor, que a su vez modifica la textura del queso, ya que lo hace fundente.

QUESO BASSIGNY AU PORTO

Unknown-1Este queso procede de un prestigioso afinador en Bélgica. El queso original se llama Langres, y procede de la Borgoña; tradicionalmente este queso durante la maduración no se voltea, y debido a eso se va formando una depresión en la parte superior de unos 5 milímetros llamada en francés fontaine, que se aprovecha para bañar su interior con Marc de Champagne, o en este caso por nuestro afinador con Oporto. Los quesos se frotan regularmente con salmuera, o a mano o con un paño húmedo. Un tinte rojo extraído del rocou (semillas del arbol americano achiote – annatto) se aplica, dándole queso un color anaranjado natural.

 

QUESO TARTUFETTE

imagesEste es un queso de triple crema, y se elabora añadiendo nata a la leche durante su elaboración y por lo tanto su porcentaje de grasa es muy elevada, este queso sigue un proceso de elaboración es igual que el Brillat Savarin Francés, diferenciándose solamente que se corta en una capa por la mitad y se incorpora trufa blanca.

 

QUESO CHIMAY BIERE

images-1La región de Chimay ha sido siempre una región ganadera. Y quien dice vacas lecheras dice quesos. Desde 1876, los monjes Trapenses de Scourmont cultivan los secretos de fabricación de este queso de pasta semidura elaborado a base de buena leche de su propia granja y afinado en las bodegas abovedadas de la abadía. Ellos mismos también fabricaban la cerveza, y al elaborar el queso utilizaban los restos del lúpulo para frotar y proteger las cervezas de los quesos. Hoy en día, el queso de Chimay se elabora con una leche procedente exclusivamente de la región y los monjes trapenses han modernizado elaboración. Existen dos versiones, Chimay Nature, más suave, y Chimay a la cerveza Chimay, con más intensidad de sabor.

 

QUESO BRIQUE DES FLANDRES

Unknown-2En el proceso de elaboración de este queso se añade a la pasta un colorante natural que le da una tonalidad anaranjada. Este tipo de quesos es muy apreciado en los países del norte de Europa. Durante la maduración el queso se frota con agua y sal para que la corteza se conserve húmeda, de esta manera desarrolle más aromas. El resultado es un delicioso queso de pasta blanda, de intenso olor y sabor.

QUESO COCHON NEZ

Unknown-3Se lava y voltea diariamente el queso para conseguir una uniformidad y sabor característico, debido a la utilización de una cerveza extraordinaria belga Cochonne, la cual se sigue realizando en un taller del siglo XIX, en una máquina de vapor de 12 caballos, construida en 1895. Es una cerveza artesanal natural no filtrada, no pasteurizada por la alta fermentación, no contiene ningún aditivo químico. En botella se produce una segunda fermentación. Solamente se realiza la cerveza como media una vez al mes, lo que representa que se realizan 6000 botellas al mes.

QUESO K RE

Unknown-4Tipo PONT L’EVEQUE, de formato cuadrado la corteza se va humedeciendo y frotando continuamente durante su maduración, modificando de esta manera la textura y el sabor del queso. La corteza, continuamente húmeda, desarrolla una levadura de fuerte olor y sabor, que a su vez modifica la textura del queso, ya que lo hace cremoso.

  • Fuentes consultadas Enciclopedia del Queso de Poncelet/Tienda Virtual  Poncelet
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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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