Quesos Italianos ( 2ª Parte)…

Continuando con el último post donde hablábamos de los quesos Italianos, proseguimos, con la intención de mostrar  lo mas destacable, en forma mas global que cuando analizamos queso por queso , lo mas interesante de distintos Países:

QUESO CACIOCAVALLO SILANO

Unknown-1La teoría más aceptada sobre el origen del nombre de “queso” se deriva de la costumbre de colgar el queso de dos en dos, montados en postes de madera, situadas cerca del fuego. El primer autor que describe la técnica utilizada por los griegos en la preparación del queso es Hipócrates en el año 500 aC Después de varios autores latinos, como Plinio y Columela, han tratado el queso en sus obras. En particular, Plinio exalta las cualidades de “mantequilla”, el antepasado de nuestros quesos, llamados “alimentos delicados.” El nombre de “Silano” se deriva, sin embargo, desde los orígenes antiguos de los productosrelacionados con la meseta de la Sila.Unknown-2

La producción de este queso se localiza en las zonas interiores de las regiones de Calabria, Basilicata, Campania, Molise y Puglia. El peso es de entre 1 y 2,5 kg. La corteza es delgada, de color liso, de color amarillo pálido marcados en la superficie, puede mostrar la presencia de entradas de luz debido a los lazos. La pasta es lisa o con agujeros leves, blanco o amarillo pálido. El sabor es picante inicialmente dulce.

QUESO PARMIGIANO REGGIANO

Unknown-4Es un queso de orígenes históricos antiquísimos y que en la actualidad es el más conocido y apreciado en todo el mundo. Su origen se remonta a la Edad Media, creado por los monjes benedictinos de las tierras situadas entre Po y los Apeninos.

Se elabora artesanalmente, respetando rigurosamente los métodos tradicionales. Existe una especial colaboración entre los productores de leche, los queseros y los afinadores, dando un queso con sus rasgos típicos de gusto y estructura.

Para realizar un queso de 35-37 kg. Se necesitan 600 litros de leche.

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QUESO PECORINO SARDO – CURADO

Unknown-5La primera información histórica sobre la elaboración de quesos en Cerdeña, se produce a finales del siglo XVIII.

El queso de Pecorino Sardo se ha convertido en el símbolo de Cerdeña, no solamente en Italia, sino también en todo el mundo, debido a sus raíces culturales fuertes y antiguas ligadas a su tradición y experiencia; por esta razón, ha obtenido varios y designaciones relevantes en Italia y en el exterior

El nombre deriva de la raza del oveja Sarda y el área de elaboración Sardegna (Cerdeña).

QUESO FONTINA

images-1La historia de Fontina es la historia del valle de Aosta. Las primeras fechas de la referencia en el 1200. El queso fue mencionado ya en los archivos feudales del año 1267 y en el Summa Lacticinorum, escrito en 1477, el valle de Aosta se describe como el lugar donde: aquí los quesos son buenos y los pastos excelentes.

En 1717 la palabra Fontine apareció para la primera vez adentro el registro de los costos del gran St. Bernard Hospice. El mismo nombre se puede encontrar en un documento de 1731, escrito por el Seigneur Comandante De Challant, miembro de la dinastía más noble y más famosa del valle de Aosta. El consorcio nació en 1952 y la DOC fue reconocida en 1996. Su elaboración se produce con leche de vaca de la raza Valdostana (pezzata nera e pezzata bruna), entera y cruda procedente de un solo ordeño.

QUESO ASIAGO “MEZZANO”

images-2Ya en la Edad Media en el año 1.000 dc se elaboraba este queso en malghe (cabañas de pastores en alta montaña), en el altiplano de Asiago, siendo un lugar de excelentes pastos, inicialmente se elaboraba con leche de oveja, incluso hoy las personas de la zona le llaman pegorin que viene de pecora (Oveja)

A partir del siglo XVI la difusión de la cría de ganado vacuno y el interés de los pastores-queseros dieron reglas precisas para la fabricación de este queso con leche de vaca, que es la que se utiliza actualmente para elaborar este queso.
Después de la I Guerra Mundial los pastores-queseros empezaron a trasladarse de la alta montaña al valle ya expandirse por los valles del Po y las montañas de la provincia de Trento. También en esta época empezaron a realizar el Asiago pressato (fresco), consiguiendo que este último fuera muy popular.

Se distinguen dos tipos de queso Asiago, diferenciados sobre todo por el tiempo de maduración, el Asiago Presatto y el Asiago D’Allevo.
-Queso Asiago Presatto: Se trata de un queso suave y de sabor delicado que desprende un olor que recuerda al yogurt o a la mantequilla. de color blanquecino ligeramente pajizo. Las dimensiones deben estar entre los 30 y 40 cm de diámetro y los 10-15 c, de alto, alcanzando un peso entre 11 y 15 kilos.

-Queso Asiago D’Allevo: Se trata de un queso semigraso, de sabor más fuerte y acentuado, de color pajizo que toma más oscuro a medida que madura. Sus dimensiones deben presentar un diametro entre 30 y 36 c, y de 9 a 12 cm de alto, alcanzando un peso entre 8 y 12 kilos. Además, dependiendo del tiempo de maduración empleado se diferencia en D’Allevo mezzano ( de 4 a 6 meses), D’Allevo Vecchio ( 12 meses) y D’Allevo

*Fuentes consultadas enciclopedia del queso de Poncelet.

provincias.

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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