VERDURAS DULCES

En cocina todo está hecho, al mismo tiempo todo está por hacer. El mundo culinario es un mundo donde las normas están definidas entre los límites de una digerible imaginación. Las mezclas más fantásticas siempre son posibles si resultan apetitosas y agradables al paladar. ¿Existen tantas combinaciones como alimentos nos aporta la naturaleza? Seguramente, sí. Es cierto que todos los buenos productos son combinables,
siempre y cuando el sabor que resulte de cocinarlos nos agrade, para lo cual existen un montón de condicionantes, entre los polos determinantes de la herencia genética y cultural. Dicho esto, espero que nadie se sorprenda ni se extrañe al oír hablar de verduras dulces: existen ejemplos tan clásicos como las zanahorias con coco o la confitura de tomates verdes, perfectamente asumidos por los amantes de los desayunos exóticos o las tartas con un toque insólito. Incluso algunas setas son aptas para comer dulces, como los cépes laminados y confitados con almíbar, que recuerdan unos marrons glacés, o los rossinyols (rebozuelos) confitados con miel, excelentes para realizar una tarta. Postres con hinojo o calabacín no son tan comunes, pero también son perfectamente adaptables. En cuanto a los sorbetes, me inclino por los de tomate rojo. Guy Martín, en el restaurante parisino Le Grand Véfour, al que tanta gloria dio en su día Raymond Olivier con su famosa liebre a la Royal, sirve un clafoutis de alcachofas como postre. Sin ir tan lejos, Xavier Pellicer, del restaurante Abac de Barcelona, elabora una tarta de zanahorias ligera y delicada.

El primero que cocinó un arroz con leche y lo sirvió de postre debió sorprender a más de un comensal. Pero invertir y adaptar técnicas de pastelería para platos salados también es posible. Recuerdo el plum-cake de verduras que realizó Jacques Maximin: un logro culinario.

Así pues, a lo que algunos llaman inventos, si los ingredientes son naturales y gustan, hay que darles una calurosa bienvenida ¿Qué sería de la cocina si no se pensara todos los días que es posible realizar platos nuevos con pasión por el trabajo y creatividad? La creatividad es fantástica cuando se sustenta en la intuición el sentido común. La cocina se convierte en expresión de libertad, fluye de una forma natural, como espontánea: es la cocina que, en casa, place a todos y sólo con el olor ya nos abre el apetito.

Mis ensayos con berenjenas azucaradas no están muy lejos de lo buñuelos de berenjenas fritas con miel que una vez tomé en Málaga como entrante. En un libro de cocina de Córcega, encontré una receta de confitura de berenjenas que me tentó a elaborar el postre que hoy les presento. Al principio, mi equipo mostró un cierto escepticismo, pero el pastelero Olivier me ayudó a afinarlo, hasta conseguir un postre de asombrosos éxito entre los comensales. Al cabo de pocos días, llegó a mis manos un libro de confituras de Georgin Regás, donde presenta unas berenjenas dulces, como acompañamiento de asados de carne, al estilo de un chutney. Las coincidencias son evidentes: como decía al principio, es como si todo estuviera ya inventado, pero nuestra gracia está en saber darle vida en el momento adecuado, porque es nuestro punto de vista lo que le da personalidad a la creación culinaria.