Queso Gaperon

No podemos empezar esta temporada sin hablar de Quesos, los post dedicados al mundo Láctico seguirán  muy activos, intentando descubrir los grandes Quesos del Mundo, desconocidos y conocidos. Tengo pendiente preparar un post sobre el mundo del Afinador, su significado y la importancia en el resultado final. Todo esto unido a un pequeño proyecto que estamos ideando del que ya ire contando a medida que se consolide, quizás manteniendo el lazo del anterior Post, no hay que detenerse,  seguir ingeniando formulas para ser pioneros y seguir sorprendiendo a nuestros clientes.
El queso que hoy nos ocupa, lo podríamos englobar en aquellos quesos que en la producción, se les añade algún componente para transformar, mejorar o diferenciar su sabor, por ejemplo el Gaperon  con el Ajo y la  pimienta. Hay que diferenciar los quesos donde se añade los ingredientes mezclados  durante la producción/ elaboración del queso, en la cuajada, o aquellos que se añaden una vez producido el quesos como elemento externo, bien por lavado, Aguardientes, cervezas, Vino, Sal, Cortezas de Arbol , Hojas de Arboles, Pimentón, Pimienta, especies, Pétalos, Trufa…. y que afectan a la maduración, afinación final del Mismo.

Localización

Es un queso Francés elaborado con leche de Vaca. La producción de este queso se reduce a la zona d’Auvergne. El Gaperon se produce desde hace mas de 1200 años en Auvergne. Se trata de un queso con profundo aroma a leche de vaca que como he comentado  se suele mezclar con  ajo y pimienta. Suele tener una forma ligeramente cónica. La masa puede tener un color que va desde el color marfil hasta un amarillo pálido. Se trata de un quesos disponible todas las estaciones del año.

Un poco de História

Su nombre procede de gape o gap que es como se denomina en la zona al suero.
En el pasado, cuando la mantequilla era hecha en las mantequeras, el líquido de la mantequera se llamada “lait de beurre” o el “battu del lait” y era mezclado con leche fresca, para hacer Gaperon. El queso en su proceso de maduración se dejaba colgado de las cocinas para su maduración, por ello se le ataviaba con unas cuerdas amarillas.
Antiguamente el número que se disponía en una casa demostraba la riqueza y la importancia de la familia.

Elaboración

La leche que queda después de la elaboración de la mantequilla “babeurre”, se mezcla con la leche fresca para hacer la cuajada de queso. La cuajada se mezcla entonces con el ajo local de rosa y pimienta. Puesto que se utiliza suero de leche, el queso resultante es ligeramente más bajo en grasa, por lo general un  35%.

 Antiguamente era almacenado en la casa de campo donde su corteza blanca adquiría un color moteado de gris y azul como esporas. Ya no se madura en las cocinas de las casas, pero si en  la paja del centeno en un sótano húmedo durante uno o dos meses. Cada queso mide 75 mm de diámetro, 75 mm de altura y pesa alrededor de 300 gramos. Gaperon está disponible todo el año, sin ninguna  temporada más particular, debido principalmente a la pimienta y el condimento de ajo.

Análisis 

  • Elaboración
    Artesanal
  • Coagulación
    Mixta Predominio Enzimatico
  • Coagulante
    ANIMAL Y FERMENTOS
  • Clasificación Maduracion
    c. Madurado SemiCurado >35 Dias
  • Maduración
    2 meses
  • Afinado De Corteza
    Corteza Enmohecida
  • Tipo De Pasta
    Blanda
  • Pasta Cocida
    No Cocida
  • Pasta Prensada
    No Prensada
    PERIODO DE CONSUMO
    Ene
    Feb
    Mar
    Abr
    May
    Jun
    Jul
    Ago
    Sep
    Oct
    Nov
    Dic
    Disponible
    Temporada
    • Pasta
      Corteza blanca natural consistente. Pasta blanca elástica. Contiene ajo y pimienta molidos
    • Textura
    • Sabor
      Suave y láctico, con una acidez apacible; el sabor es dominado por el aroma del ajo y de los granos de pimienta. Por tanto en si el queso es muy suave, posee una intensidad muy baja.
    • Olor
      Ajo – Pimienta
    • Cata
    • Gastronomía
      Vinos tintos con cuerpo. Cotes dAuvergne
    • Forma
      Discoidal
    • Humedad
      D. Blando >67%
    • Materia Grasa
      C. SemiGraso > 25 < 45 %
    • Intensidad
      2. Intensidad Poco Pronunciada (Mantequilla Fresca)

      Para conocer un poco mas de l’Auvergne….

       

      Fuentes consultadas, la enciclopedia de los quesos de Poncelet.

 

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Acerca de Abel Valverde

Disfruto con mi trabajo, es mi pasión desde mi infancia , la hostelería es para mi una forma de vivir, tengo el honor de dirigir uno de los mejores establecimientos de este País, El restaurante Santceloni, creo que nunca es tarde y que lo bonito de nuestro oficio es que nunca dejas de aprender, siempre con afán de superación y haciendo lo que mas me gusta . Después de 6 años en can Fabes, nos lanzamos Oscar velasco , David Robledo y Yo, de la mano de Santi Santamaria en este proyecto, que a día de hoy continua mas vivo que nunca.. Saludos! * Algunas de las fotos de este blog son propiedad personal del autor, otras son extraídas de distintas fuentes, si alguien considerase vulnerados sus derechos de propiedad contacten con el autor. samarela@me.com
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